domingo, 31 de julio de 2011

Capulín


Quiero hablar un poco acerca de un fruto que representa gran parte de mi infancia, -no me voy a poner sentimental lo prometo, bueno tal vez un poco-  se trata del capulín.

Afortunadamente crecí en una casa llena de arboles de limas, limones, higos, mandarinas y capulines,  era una casa de clase media baja, y a pesar de que tanto la casa como el patio estaban en mal estado, para mi -Jenifer de 9 añitos- era la mejor casa del mundo, en ese corto lapso de mi vida pude ver florecer miles de frutos con solo mirar por la ventana de mi cuarto.

Pase gran parte de mi infancia en la azotea de mi casa jugando a construir “casas” con varillas de metal y lonas de plástico,  se que puede sonar triste para ustedes, pero para mí era la casa más divertida del mundo,  de hecho dos guacamayas visitaban el árbol de limas –siempre quise atrapar una- y ocasionalmente algún gato se pasaba a visitarme, además mi vecino era un señor de avanzada edad que tenia siempre nopales desde mi azotea lo veía a escondidas cortar algunos nopales y llevarlos a su casa a preparar.

Pero lo que más disfrutaba era comer capulines –que no se daban todo el año-, el suelo se llenaba de ellos, pero era más divertido alcanzar los más grandes y jugosos desde la azotea de mi casa, juntaba un tazón lleno de ellos y podía pasar horas mirando las nubles y comiendo esos deliciosos y pequeños frutos.

 Yo era feliz en toda esa casa, y la azotea era mi lugar “secreto” y era solo mío, los frutos crecían a mi lado, la naturaleza crecía alrededor mío. 

 Hasta ahora me entero que es un tanto toxico, jamás recuerdo haberme enfermado, ni una sola vez, y eso que podía comerlos  por horas. Tengo miles de recuerdos, pero el más triste de ellos fue cuando me mude de esa casa, llore por días. Y aun sigo extrañando aquella casa, esta por el contrario es una casa bastante grande con todas las comodidades pero es un cubo de cemento sin chiste, no hay árboles, no hay patio, todo es concreto y más concreto. Nunca me ah gustado vivir aquí.
 
Hay algo mágico en estar rodeada de naturaleza que te hace encontrar una paz interior, tal vez esa sea la razón por la que me gusta tanto “identificación de productos” la mejor manera de describir una imagen perfecta de mi infancia seria un patio con arboles rebosando de frutos, la luz colándose entre las ramas y las hoja y pequeños destellos que alcanzar al llegar al suelo. Esa era mi felicidad… lo más triste de la historia no es eso, la gente que compro esa casa corto todos, absolutamente todos los arboles, y la convirtió en un cubo de cemento sin chiste T-T… T_________T. 


Introducción
Las frutas han proporcionado muchos beneficios al hombre y han alimentado a muchas generaciones. El hombre cuando descubrió el beneficio de las frutas se dio cuenta que juegan un papel importante en la alimentación.
Muchas de estas frutas nos ayudan a la buena digestión y oxigenación del organismo, también ayudan a reducir ciertos tipos de enfermedades.

[=I=] CAPULÍN [=I=]
CAPULÍN
DRUPA GLOBOSA, DE UN COLOR NEGRO ROJIZO AL LLEGAR A LA MADUREZ, DE 12 A 20 MM DE DIÁMETRO, ESTE FRUTO ES DE SABOR AGRIDULCE Y ALGO ASTRINGENTE; CONTIENE UNA SOLA SEMILLA ESFÉRICA DE SABOR AMARGO BASTANTE GRANDE RESPECTO AL FRUTO.
ESTE ÁRBOL DA FRUTOS ENTRE MAYO Y AGOSTO. ES SUSCEPTIBLE A DAÑOS POR HONGOS. ESTE ES UN FRUTO MUY APRECIADO COMO COMPLEMENTO ALIMENTICIO POR SU AGRADABLE SABOR. SE COME CRUDO O EN CONSERVA (JALEA O MERMELADA) Y BEBIDAS FRESCAS. ES UN SEDANTE, ANTIASMATICO, AROMATIZANTE, ANTIESPASMODICO Y SIRVE PARA INDIGESTION
SU NOMBRE COMÚN EN MÉXICO ES CAPULÍN O CAPULIN DEL NÁHUATL CAPOLCUAHUITL; EN LOS MERCADOS SUELEN VENDER TAMALES DE CAPULÍN.
EN ESTADOS UNIDOS SE CULTIVÓ POR PRIMERA VEZ EN 1629.
SU ORIGEN: NORTE AMÉRICA. ACTUALMENTE SE EXTIENDE DESDE CANADÁ HASTA GUATEMALA.


NOTA: ES UNA PLANTA TÓXICA SIEMPRE Y CUANDO SE EXAGERE EN SU USO; LAS HOJAS TIERNAS, LA SEMILLA Y LA CORTEZA CONTIENEN UN GLUCÓSIDO QUE AL SER INGERIDO PROVOCA DIFICULTAD PARA RESPIRAR, ESPASMOS, COMA Y MUERTE REPENTINA.

sábado, 30 de julio de 2011

Cochinita pibil en horno de tierra tradicional al estilo Yucatán de Valladolid.


La cochinita pibil es uno de los platillos más conocidos en Yucatán,  y la cochinita pibil de Valladolid Yucatán, es conocida como la mejor de todo el estado. 
Hace 3 meses realice –parte- de mis primeras prácticas en un hotel en Cancún. Esta receta tradicional de Valladolid, Yucatán, fue un “obsequio” del dueño de la agencia de viajes que nos llevo al hotel 5 estrellas–no diré el nombre-.
El dueño de la agencia -un señor simpático y alegre-,  nacido en Yucatán que rechazo la fortuna de su padre y creo su agencia de viajes de la nada. El mismo elaboro este vídeo de recetas yucatecas -que ahora les presento a ustedes como imágenes- que muy amablemente compartió con los practicantes.    

COCHINITA PIBIL ELABORADA EN HORNO DE TIERRA TRADICIONAL ESTILO YUCATÁN DE VALLADOLID.

INGREDIENTES:
  • 14 kg de carne de cerdo (Lomo, Cabeza del lomo, espaldilla, pierna, cuero c/ grasa, vísceras).
  • ½ cabeza de cerdo (tener cuidado con los huesos filosos).
  • 300 gr. Recado blanco (pimienta, cebolla, comino, clavo).
  • 600 gr. Recado rojo (achiote, pimienta).
  • 1 hoja grande de plátano.
  • 6 -10 varas tronco de plátano.
  • 10 pza. Naranjas agrias o vinagre.
  • 600 gr. De sal

  1. Una charola para rostizar de aluminio/ acero con capacidad para 15 kg.

Horno tradicional de tierra:
  • Rocas grandes y pequeñas de río.
  • Carbón.
  • Maderos
Base de la cochinita pibil:
  • Madera del árbol del plátano cortada en varillas del tamaño de nuestra charola para rostizar.  


Elaboración:
Horno:

1.- Calentar el horno tradicional con una base de piedras de río en el fondo, agregamos la madera y cierta cantidad de carbón. Dependiendo de la cantidad de carne es la cantidad de leña. El horno tradicional se ubica en el suelo hay que mantenerlo encendido durante prolongado tiempo. Al desgastarse la leña las rocas quedaran al rojo vivo.


Para el recado blanco y rojo:
2.- Licuar todos los ingredientes suficientes en nuestra licuadora comprobando sabor. Mismo procedimiento para el rojo y reservamos en Bowls separados.
Por un kilo de recado, blanco debe haber dos kilos de recado rojo. Para este guiso de cochinita pibil siempre se usa mas recado rojo que blanco.
NOTA: Se Puede ser elaborar con naranja agria, o vinagre blanco. 

Para la carne:


3.-Colocar las varillas dentro de la charola para rostizar de aluminio con capacidad para 15 kilos;  las varillas son la base para que no se queme,  son varillas tomadas del tronco del plátano cortadas a la medida de la charola para rostizar. 


4.-Se unta los recados se usan las manos -perfectamente limpias-, asegurando así que toda la carne quede untada del recado. Teniendo cuidado con los huesos de la cabeza de cerdo pues son filosos.

5.-Proceder previamente a pre-cocer las hojas de plátano en fuego de horno durante pocos minutos. (Las hojas que no se utilicen pueden ser refrigeradas  una vez pre-cocidas).

6.-Agregar todos los líquidos sobrantes de nuestros recados  y cubrir con hojas de plátano. Después de doce horas en el horno  todos los líquidos reducen y la grasa soltara sus jugos.
 
7.-Una vez marinada toda la carne, procedemos a cubrirla con la hojas de plátano. Una de sus funciones es proteger nuestra carne, para que no se introduzca tierra o madera,  pero su función principal es la de añadir sabor.




8.-Usar una varilla de plátano delgada para evitar que las hojas se levanten.


Para el horno una vez consumida toda la madera:
9.-Emparejar piedras con una vara larga para dejar al mismo nivel (carbón, madera y rocas) y proceder con muchísimo cuidado a introducir la charola dentro del horno.


10.-Asentar perfectamente la charola para que no derrame líquidos. Con una lamina de metal de menor tamaño al horno pero superior a la charola para rostizar recubrir la cochinita.


11.-Recubrir con lamita de metal –Resistente- mayor al horno para evitar el escape del calor en nuestro horno. Recubrir con tierra y rocas cuidadosamente.

12.- Dejar de 8 a 10 horas en horno.

13.-Retirar de manera uniforme y cuidadosamente toda la tierra. Y laminas.



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Cochinita pibil elaborada en cocina.

INGREDIENTES PARA LA CARNE:
Carne magra de cerdo 2kg
Achiote 1 pza.
Cominos c-n.
Pimienta c-n.
Clavos de olor c-n.
Dientes de ajo 3 pza.
Orégano c-n.
Vinagre de caña 1.5 tza.
Zumo de naranja agria 3 pza.
Granulado de pollo.
Hoja santa 1 pza.
Hoja de plátano 1 pza.

INGREDIENTES PARA LA SALSA.
Chile habanero 4 pza.
Cebolla morada 2 pza.
Vinagre c-n.
Orégano c-n.
Sal c-n.

ACOMPAÑAR:
Limón c-n.
Tortillas c-n.
Elaboración de la carne:
 Someter a proceso de desinfección  los productos que lo requieran.
 Licuar todos los ingredientes excepto carne y hoja de plátano. Reservar.
Colocar en un una olla express una hoja de plátano, encima la carne de cerdo y agregar la mezcla de achiote con especias, llevar a fuego y contar 40 min después de que la válvula comience a silbar. Apagar y reservar.
Elaboración de la Salsa:
Cortar la cebolla en pluma, chiles en juliana – se recomienda usar guantes- y mezclar en un bowl, agregar ½ taza de vinagre y condimentar con un poco de orégano y sal. Dejar marinar1 15 min. Reservar.
Montaje:
Presentar tres tacos de carne deshebrada, acompañada de cebollas y una pieza de limón.

Material de cocina:
Olla express
Taza medidora
Tabla verde
Cuchillo verde
Licuadora
Plaque
Plato de barro ó madera.
Bowls diferentes tamaños.

1Marinar: dejar el alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado, para que adquiera su sabor y aroma.

Tipos de Tomates


Introducción
Las frutas han proporcionado muchos beneficios al hombre y han alimentado a muchas generaciones. El hombre cuando descubrió el beneficio de las frutas se dio cuenta que juegan un papel importante en la alimentación.
Muchas de estas frutas nos ayudan a la buena digestión y oxigenación del organismo, también ayudan a reducir ciertos tipos de enfermedades.


[=I=] TOMATE [=I=]  


TOMATE/JITOMATE
ESTA FRUTA ES ORIGINARIA DE MÉXICO, LA TOMATERA REQUIERE DE MUCHO SOL Y SUELOS BIEN REGADOS. EXISTEN DIFERENTES VARIEDADES, EN ZONAS COSTERAS SU SABOR ES LEVEMENTE SALADO. LLEGAN A TENER UN COLOR ROJO INTENSO, Y EN OCASIONES TONOS VERDES. SU PIEL ES FINA CON UNA CARNE MUY JUGOSA LLENA DE AGUA.  LOS TOMATES MADUROS TIENEN UN SABOR INTENSO Y UN GRAN VALOR NUTRITIVO, ADEMÁS DE LA VITAMINA C, CONTIENE MUCHO CAROTENO BETA, SE RECOMIENDA COMBINARLOS CON ACEITE O GRASA PUES EL CUERPO HUMANO SOLO PUEDE APROVECHARLOS AL SER  COMBINADOS. SE CONSIDERA QUE LOS TOMATES VERDES APORTAN MENOS NUTRIENTES. MIENTRAS QUE LOS TOMATES MADUROS SE PELAN FÁCILMENTE, LOS DEMÁS TIENEN QUE ESCALFARSE PRIMERO.
SU ORIGEN: MÉXICO Y PERÚ. ESPAÑA DESTACA COMO PRODUCTOR.


TOMATILLOS
SE TRATA DE TOMATES PEQUEÑOS, DE FORMA REDONDA, ALARGADA Y DE COLORES VIVOS. SE ENCUENTRAN ENVUELTOS EN HOJAS QUE AL MADURAR SE ABREN. SE PUEDEN CONSUMIR EN ENSALADAS, ENTEROS O COMO DECORACIÓN.
SU ORIGEN: MEXICANO.



TOMATILLO MORADO
SON DE COLOR MORADO CON UN SABOR DULCE Y FUERTE.


TOMATILLO MORADO DE MILPA
LAS HOJAS QUE LO ENVUELVEN SON NOTORIAS POR
SUS RAYAS MORADAS Y SU SABOR ES DE FUERTE ACIDEZ.


TOMATE RAF
TOMATE RUGOSO, DE FORMA IRREGULAR OBTENIDO A PARTIR DE LA SELECCIÓN ARTIFICIAL PRACTICADA SOBRE LOS TOMATES TRADICIONALES; PRESENTA UN COLOR VERDE ANARANJADO Y TONOS ROJOS. TIENE UNA TEXTURA TERSA Y MUY SABROSA, SU PULPA PRESENTA UNA COLORACION ROSACEA, CON SEMILLAS PEQUEÑAS. ESTE FRUTO NECESITA UN AGUA CON CIERTA SALINIDAD PARA QUE EL FRUTO CONTRARRESTE GENERANDO AZÚCARES, SU AROMA RECUERDA A LA TOMATERA. ES EL MEJOR TOMATE PARA ENSALADAS. SU NOMBRE PROVIENE DE LA RESISTENCIA AL FASARIUM (RESISTENTE AL FUSARIU- RAF) HONGOS FILAMENTOSOS DISTRIBUIDOS EN EL SUELO.



TOMATE CANARIO
FORMA ALARGADA, MUY ROJO, DE PIEL DURA Y CARNE BLANCA, USADO USUALMENTE EN SALSAS.


CHERRY
SE TRATA DE UN TOMATE PEQUEÑO, ESFÉRICO, APORTA MUCHA AGUA, CHO´S EN MENOS CANTIDAD, Y PROTEÍNAS, DE BAJO VALOR ENERGÉTICO, RICOS EN VITAMINA C, A, Y POTASIO. UTILIZADOS ENTRE MUCHOS OTROS USOS PARA DECORAR EXISTEN VARIEDADES COLOR NARANJA, AMARILLO, ROSA, NEGRO, BLANCO.
SU ORIGEN: GRECIA.







TOMATE KUMATO/ TOMATE NEGRO
TOMATE HIBRIDO, ESTE ES ESFÉRICO DE COLOR VERDE OBSCURO, TIENE UN SABOR DULCE E INTENSO. ESTE FRUTO MADURA DESDE EL INTERIOR, MANTENIENDO EL EXTERIOR MÁS CRUJIENTE AÚN EN ESTADO DE MADUREZ.
CON CULTIVOS EN ESPAÑA, MÉXICO, FRANCIA BÉLGICA, Y SUIZA.


TOMATE ZEBRA
EXISTE LA VARIEDAD ANARANJADA CON FRANJAS VERDES, Y LOS AMARILLOS CON FRANJAS VERDES.



TOMATE PERA
TOMATE MUY DULCE, CON FORMA DE PERA ESTAS FRUTAS TIENEN UN SABOR SUAVE, Y SON IDEALES PARA COMERSE FRESCOS O PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS.


LEMON TOMATO/ TOMATE LIMON.
TOMATE DE COLOR AMARILLO INTENSO, SU SABOR ES LIGERAMENTE ACIDO.






TOMATE BLANCO
ESTE TOMATE TIENE UNA TEXTURA MUY AGRADABLE. SU SABOR ES SUTIL, AGRADABLE AL PALADAR CON UN ALTO CONTENIDO DE AGUA, TIENE UN SABOR AFRUTADO LIGERAMENTE ACIDO. SUS SEMILLAS SON PEQUEÑAS,  Y SU COLOR ES AMARILLO CREMOSO.


TOMATE AZOYCHKA
TOMATE LIGERAMENTE ACHATADO, CARNOSO, DE COLOR AMARILLO Ó NARANJA CON UN SABOR AGRIDULCE Y EXQUISITO. CONTIENE POCAS SEMILLAS, O NINGUNA. A DIFERENCIA DE LA MAYORÍA DE LOS TOMATES AMARILLOS ESTA VARIEDAD TIENE UN BUEN BALANCE DE ÁCIDOS  COMBINADO CON UNA  DULZURA FRUTAL QUE RESULTA EN UN MONTÓN DE SABORES ROBUSTOS Y COMPLEJOS.
SU ORIGEN: RUSIA


TOMATE BANANA/TOMATO LEGS.
ESTE FRUTO ALARGADO DE COLOR AMARILLO INTENSO TIENE UN SABOR DULCE, SU CARNE ES JUGOSA Y FIRME, SU PIEL ES SUAVE.


BANANA LEGS ORANGE
ESTE ES UN TOMATE MUY ESPECIAL QUE ES PERFECTO PARA HACER EN SALSAS. ORIGINALMENTE FUE DESARROLLADO POR EL CRUCE DE ANTIGÜEDADES ROMANAS Y LAS PIERNAS DEL PLÁTANO PARA PRODUCIR ESTE TOMATE DE COLORES A RAYAS. NO CONTIENE GRAN CANTIDAD DE SEMILLAS.


CRNKOVIC YUGOSLAVIAN
TOMATE LIGERAMENTE ACHATADO, DE COLOR ROSA ES UN FRUTO MUY JUGOSO Y LLENO DE SABOR.  PUEDEN LLEGAR A PESAR HASTA UN KILO.



JAPANESE BLACK TRIFELE
ESTE TOMATE EN FORMA DE PERA, ES DE COLOR VERDE CON FRANJAS, EL INTERIOR ES CARNOSO Y TIENE MATICES SIMILARES, SU SABOR  ES INIGUALABLE, CASI INDESCRIPTIBLE COMPLEJO Y RICO. ES UN FRUTO RESISTENTE A AGRIETARSE
ORIGEN: RUSIA 


TOMATE AULD SOD
TOMATE DE COLOR ROJO BRILLANTE ESTE ES UN TOMATE MUY SECO, CUANDO SE SECA CONCENTRA SU SABOR. SU SABOR ES AGRADABLEMENTE ACIDO.  NO ES RECOMENDABLE COMERLO FRESCO. PARA PASTAS, SOPAS. SE PUEDE CULTIVAR EN EL INTERIOR O EXTERIOR EN UNA POSICIÓN SOMBREADA.
SU ORIGEN: IRLANDA.



AMANA
ES UN TOMATE MUY GRANDE, CON MUCHA CARNE.  PUEDE CRECER HASTA 1 KG O MÁS, CON UN SABOR LIGERO DE BAJA ACIDEZ.
SU ORIGEN: AMANA, IOWA.


NOTAS:
EN MEXICO  AL TOMATE ROJO SE LE DICE JITOMATE MIENTRAS QUE EL VERDE LO NOMBRAMOS TOMATE.

EL JITOMATE PUEDE COMERSE CRUDO Y TIENE BUEN SABOR (DULZON)
EL TOMATE TIENE UN SABOR AGRIDULCE AMBOS MUY USADOS EN COCINA MEXICANA.
EL NOMBRE QUE LOS AZTECAS LE DESIGNARON ES TE FRUTO ES TOMATL.

COMPARACIONES: 
(Un bonito pretexto para ponerles estas imagenes tan bonitas).