martes, 22 de noviembre de 2011

¿Cómo curar un sartén?

Ahora si no eh visto la mía, pido una disculpa apenas voy acoplándome a mi horario de trabajo y no tengo mucho tiempo de escribir publicación alguna, resulta que conseguí un excelente trabajo en un nuevo restaurante cerca de mi casa, he podido observar como una estructura en obra negra se convierte en un hermoso restaurante en tan solo unas semanas (lo que hace el dinero). Y bueno para mí esas son muy buenas noticias, tengo mi trabajo soñado, gano lo suficiente para pagarme mi carrera y darme algún gustito, me ascendieron de auxiliar de cocina a cocinera B en tan solo una semana (tengan en cuenta que sigo siendo estudiante). En fin, estoy sumamente feliz. Pero eso también implica que tengo muy poco tiempo libre. Así que no perderé más tiempo hablando de mí.

¿Cómo curar un sartén?  - [=I=] Apuntes del Restaurante [=I=].

Antes que nada quiero decirles que jamás había visto como se cura una sartén hasta ayer, pues es muy fácil y resulta bastante práctico para material nuevo que llega a cocina y evitara que se peguen nuestros alimentos al sartén.
  1. Calentamos nuestro sartén con una capa de sal a fuego alto durante quince minutos a media hora dependiendo el tamaño de nuestro sartén.   
  2. Cuando el sartén se torne de un color bronce entonces procedemos a retirar la sal de nuestro sartén. Sin quitar la sartén de nuestro fuego agregamos una cucharada de agua (20 - 30ml) si el agua se evapora al instante entonces se procede remover el agua y continuar calentando con sal. Este procedimiento se repite hasta que nuestra agua no se evapore al instante con el contacto del fuego.
Es simple, rápido y sumamente practico para el material nuevo. Algunos no les gusta el color que deja a la sartén y algunos chefs reportan que esto puede dejar cierto sabor en nuestros alimentos. Ya con el tiempo les diré que tan cierto es. 

La inauguración al público se acerca y me siento sumamente emocionada.

domingo, 13 de noviembre de 2011

Como temperar chocolate



1.- Chocolate obscuro
Para temperar el chocolate o cobertura, se necesita llegar a la temperatura entro los 50°C -55°C, posteriormente se recomienda temperarlo en una mesa de mármol, bajando la temperatura a 27°C y finalmente subir nuevamente a 30°C.

2.- Chocolate de Leche:
Es el mismo proceso (que en el chocolate obscuro) únicamente que las temperaturas son diferentes y se tienen que llegar a los 45°C una vez obtenida esta se baja a 26°C y finalmente se sube entre 28°C a 30°C.

3.- Chocolate Blanco
En el chocolate blanco se tiene que llegar a la temperatura de 40°C y bajarla a 25°C y finalmente subirla entre 27°C a 28°C.


Cuando se tempera correctamente:
Este tendrá brillo, será crujiente y evita que se derrita en nuestras manos.


Cuando se tempera incorrectamente:
Si la temperatura desciende muy rápido el chocolate se puede quebrar fácilmente. Perderá brillo y se derretirá fácilmente en las manos.

Y como última nota, siempre tratar de usar una mesa de mármol para todos nuestros chocolates, esta permitirá que la temperatura no descienda tan rápido como en una de metal.

miércoles, 9 de noviembre de 2011

Introducción a las especias, plantas aromaticas, sales y condimentos - II Parte


Uno apunte tomado sin permiso, de un amigo.

[=I=] Introducción a las especias, plantas aromaticas, sales y condimentos [=I=]

Lista de especias 

[=I=]De arilos (Cubierta de una semilla)

[=I=]De semillas o frutos secos:
 
 
 


[=I=]Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Éstas son:
Las mezclas de  especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:
[=I=]Lejano oriente[=I=]
  • Sichimi togarashi
  • Gomasio
  • Sal de 5 especias china
  • Sambal oelek
  • Nam Prik
  • Curry en pasta
  • Curry en polvo
  • Panch phoron
  • Garam masala
  • Chat masala
[=I=]Medio Oriente[=I=]
  • Baharat
  • Berbere
  • Harissa
  • Tabil
  • Ras-el-hanout
[=I=]Europa[=I=]
  • Quatre épices
  • Melange Classique
  • Picling spices
  • Pudsding spices
[=I=]América[=I=]
  • BBQ Spices
  • Mole
[=I=]Sales[=I=]
  • Sal fina o de mesa
  • Sal de grano
  • Sal de mar
  • Sal de roca, sal gema, halita o sal de mina
  • Flor de sal
  • Sal Maldón
  • Sal Guerande
  • Sal roja de Hawaii
  • Sal negra volcánica de Hawaii
  • Sal negra indú
  • Sal Kosher (sal pura para judíos)
  • Sal Halen Mon (Sal de Gales)
  • Sal Himalayen
  • Sal Des Trenc
  • Sal Ahumada
  • Sal de Ixtepec, Oaxaca
  • Sal te Tehuacan Puebkla
  • Sal de Cuicatlan
  • Tequesquite
[=I=]Condimentos[=I=]
  • Sal china, Ajinomoto, GMS o glutameto monosodico
  • Concentrado de pollo
  • Concentrado de res
  • Concentrado de camarón
  • Concentrado de tomate
  • Sal de ajo
  • Sal de cebolla
  • Salsa de soya
  • Salsa inglesa
  • Jugo Sazonador (jugo maggi)