Tipos de quesos - I Parte

Información general sobre los quesos

El queso es el derivado más popular de la leche. Se piensa que apareció en el año 3,000 antes de Cristo, en algún lugar de oriente medio, donde las altas temperaturas coagulaban y fermentaban la leche en poco tiempo. Igual que ocurrió con el vino, su fabricación se extendió a todos los territorios conquistados por el imperio romano. La mayoría de las variedades que existen hoy en día fueron creadas en monasterios durante la Edad Media.

Cada tipo de queso se obtiene por pequeñas variaciones en cada una de las etapas de su elaboración. A grandes rasgos, el queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra o de la mezcla de dos tipos de leche. Para clasificar a los quesos se toma en cuenta el grado de humedad que conservan una vez listos. Dicha humedad determina el tipo de corteza o de moho que los rodeara y, a su vez, características como textura, sabor o aroma. Además de la humedad, la consistencia del queso también se determina en relación con las proteínas, grasas, azúcar y minerales.

Para no alterar las cualidades originales de un queso es importante que se conserve a la temperatura debida. Si se guarda un queso a temperaturas más bajas estara bien, el problema está en exponerlo largo tiempo a una temperatura más elevada pudiendo ocasionar desarrollo de bacterias indeseables. Para disfrutar el autentico sabor de un queso hay que consumirlo a temperatura ambiente.

Para elegir un queso se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

•  La parte exterior no debe presentar resquebrajaduras, ya que indican producción o almacenamiento defectuoso.
• Rechazar el queso demasiado duro, seco o suave en comparación con sus características.
• La pieza debe ser uniforme, sin abultamientos ni escoriaciones
• El olor debe corresponder al tipo de leche del que proviene: leche, vaca, oveja.
• El cuerpo no debe presentar moho, a menos que se trate de uno de los llamados quesos azulados, en cuyo caso las venillas deberán correr a todo lo largo de la pieza.

[=I=] Tipos de quesos – Parte I[=I=] 

QUESOS FRESCOS

Que se pueden consumir inmediatamente después de su elaboración.

PANELA

QUESO MEXICANO BLANCO, BLANDO, ELABORADO CON LECHE DE VACA, DE BAJO CONTENIDO GRASO., IDEAL PARA LAS DIETAS DE REDUCCIÓN. SE PUEDE CONSUMIR RECIÉN ELABORADO. SUELE TRAER GRABADO EL DISEÑO DE LA CANASTA EN LA CUAL SE LE GUARDO. ABSORBE OTROS SABORES CON FACILIDAD, Y SE SUELE OFRECER COMO BOTANA.

FRESCO

SE PREPARA CON UNA COMBINACIÓN DE LECHES DE CABRA Y DE VACA. BLANCO Y ESPONJOSO. PARA DESMORONAR SOBRE BOTANAS Y ANTOJITOS.

QUESOS BLANDOS ó SUAVES

 Son los que se adhieren al cuchillo y se pueden untar con facilidad, tiene una alta proporción de humedad, pero el contenido de grasa depende de la variedad. Los quesos blandos se guardan en el refrigerador a una temperatura entre 5 y 8°.

MASCARPONE

FRESCO, ESPONJOSO Y CON SABOR A MANTEQUILLA. ES EL COMPLEMENTO IDEAL DE LICORES, FRUTAS Y DIFERENTES SALSAS.

CREMA

SU TEXTURA CREMOSA Y SABOR AMANTEQUILLADO LO VUELVE IDEAL PARA UNTARSE. TAMBIÉN ACOMPAÑA FRUTAS, NUECES Y BOTANAS Y SE USA MUCHO EN PASTELERÍA.

 

NEUFCHATEL

MÁS FIRME QUE EL CREMA, PERO CON UN CONTENIDO MENOR DE GRASA. PARA BOTANAS.

RICHOTTA

QUESO ITALIANO BLANDO Y SUAVE. SE DISTINGUE POR SU EXTERIOR ESTRIADO. SE ELABORA CON LECHE DE OVEJA Y TIENE BAJO CONTENIDO DE GRASA.  SU TEXTURA ES CREMOSA Y POCO GRUMOSA. SU SABOR DULCE LO CONVIERTE EN UN FAVORITO PARA RELLENAR PASTAS Y PLATILLOS ITALIANOS COMO PASTAS O LASAÑAS.

FETTA

 QUESO GRIEGO SEMISUAVE TIPO REQUESÓN, ELABORADO CON LECHE DE OVEJA. BLANCO Y MUY SALADO, SU TEXTURA ES GRUMOSA. SE SIRVE PRINCIPALMENTE CON ENSALADAS, SALTEADO CON PASTA O MEZCLADO CON ACEITE DE OLIVA PARA SERVIRLO COMO BOTANA.

BRIE

ES UN QUESO FRANCÉS GRANDE, REDONDO, BLANDO, DE COLOR AMARILLO PÁLIDO POR DENTRO Y UNOS 8 CENTÍMETROS DE GRUESO. POSEE UN DELICADO SABOR Y CORTEZA COMESTIBLE. SE ELABORA CON LECHE DE VACA. SU SABOR A MANTEQUILLA SE INTENSIFICA CON EL TIEMPO. SE USA PARA ACOMPAÑAR FRUTAS SECAS Y PANES DE CORTEZA DURA.

EL BRIE FERMIER SE ELABORA EN GRANJAS CON AYUDA DE MÉTODOS MODERNOS Y SE CONSIDERA EL MEJOR. EL BRIE LAITIER ES UN PRODUCTO INDUSTRIAL. ESTÁ EN SU PUNTO CUANDO TIENE UNA TEXTURA FIRME. AL OPRIMIR LA SUPERFICIE DEBE CEDER LIGERAMENTE PERO NO FLUIR.

AZUL

SE DISTINGUE POR SU COLOR MARFIL JASPEADO, SU TEXTURA GRUMOSA Y SU FUERTE SABOR. USADO EN ENSALADAS, PASTAS Y ADEREZOS.

ROQUEFORT

QUESO FRANCÉS AZULADO QUE SE DESMORONA CON FACILIDAD. ES SALADO, PERO DE SABOR PICANTE. ESTA ELABORADO CON REQUESÓN DE LECHE DE OVEJA Y SOMETIDO A UN TRATAMIENTO ESPECIAL CON MOHO, LO QUE LE PROPORCIONA LAS CARACTERÍSTICAS ÚNICAS QUE POSEE. ESTE QUESO SE HACE MADURAR EN CUEVAS DE PIEDRA CALIZA. SU AROMA SE IDENTIFICA CON LA EDAD. ES IDEAL COMO BOTANA, ACOMPAÑADO CON VINOS Y FRUTAS SECAS O PARA RELLENAR PAN.

BLANCO

CREMOSO Y CON UN DISTINTIVO SABOR A LIMÓN. CUANDO SE LE CALIENTA, SE SUAVIZA PERO NO SE DERRITE. ES IDEAL PARA ENCHILADAS DIETÉTICAS.

REQUESÓN

PARECIDO AL RICOTTA, PERO MENOS SALADO. BAJO EN GRASAS, SE USA PARA PREPARAR ANTOJITOS, SOBRE TODO ENCHILADAS Y TLACOYOS.

COTTAGE

REQUESÓN DE ORIGEN ESTADOUNIDENSE. ES UN QUESO SUAVE, MUY HÚMEDO Y GRUMOSO. SU BAJO CONTENIDO EN GRASAS E HIDRATOS DE CARBONO LO HACE MUY APROPIADO PARA DIETAS.

QUESOS SEMIDUROS

Son de consistencia firme pero se cortan con facilidad (Gouda, Manchego). Los quesos semiduros  se guardan en el refrigerador a una temperatura entre 6 y 12°.

MANCHEGO

QUESO ESPAÑOL TAMBIÉN ELABORADO EN MÉXICO. ES SEMIDURO, DE COLOR AMARILLO CON UNA CORTEZA DELGADA TAMBIÉN AMARILLA SU SABOR ES A MANTEQUILLA. SE ELABORA CON LECHE DE VACA Y SE DEJA MADURAR HASTA 6 MESES. AL PRINCIPIO ES BLANCO Y DE SABOR DELICADO. CONFORME PASA EL TIEMPO SE TORNA MÁS AMARILLO Y GRATINA MEJOR PERO YA NO ES TAN SUAVE. ES UN ACOMPAÑAMIENTO PERFECTO PARA FRUTAS Y GALLETAS SALADAS.

GOUDA

ES UN QUESO HOLANDÉS DE TEXTURA CREMOSA Y SUAVE, CON UN SUAVE SABOR A MANTEQUILLA Y ALMENDRAS, TIENE UN ALTO CONTENIDO DE GRASA. SE ELABORA EN MOLDES Y ES DE COLOR AMARILLO DORADO. SE SIRVE REBANANDO, EN SÁNDWICHES O ENSALADAS.

QUESOS DUROS

 Como su nombre lo dice son sumamente duros y difíciles de cortar, destinados para rallar.  Los quesos duros tienen poca humedad pero un alto contenido de grasa. Algunos tienen agujeros, producidos por bacterias mientras maduraban.

PARMESANO

ES EL MÁS POPULAR DE LOS QUESOS ITALIANOS. ES INDISPENSABLE PARA TODAS LAS PASTAS ITALIANAS. ESTE QUESO DE COLOR AMARILLO MARFIL, CON UN DULCE SABOR ALMENDRADO QUE SE INTENSIFICA CON LA EDAD. SU TEXTURA GRANULADA SE ENDURECE CON EL PASO DEL TIEMPO. IDEAL PARA ENSALADAS, PIZZAS Y PLATILLOS CON HUEVO.

ASIAGO

COLOR AMARILLO PÁLIDO, CON TEXTURA GRUMOSA Y UN FUERTE SABOR A MANTEQUILLA. SE SIRVE EN ENSALADAS Y PASTAS, O SOLO CON VINO.

ROMANO

COMO SE PREPARA CON LECHE DESCREMADA Y SE AÑEJA DURANTE TRES MESES, POSEE UN SABOR SALADO. ES PERFECTO PARA RELLENAR PANES Y PASTELES.

QUESOS FIRMES

Tienen un contenido mayor de humedad en comparación con los duros. La mayoría posee una textura cremosa y sabor a mantequilla o a frutas secas.

GOUDA

ES UN QUESO HOLANDÉS DE TEXTURA CREMOSA Y SUAVE, CON UN SUAVE SABOR A MANTEQUILLA Y ALMENDRAS, TIENE UN ALTO CONTENIDO DE GRASA. SE ELABORA EN MOLDES Y ES DE COLOR AMARILLO DORADO. SE SIRVE REBANANDO, EN SÁNDWICHES O ENSALADAS.

EDAM

PARECIDO AL GOUDA EN CUANTO A SABOR, LA DIFERENCIA RADICA EN QUE EL QUESO EDAM ESTÁ ELABORADO CON LECHE SEMIDESCREMADA Y EL GOUDA CON LECHE ENTERA. LA CONSISTENCIA DEL EDAM ES MÁS FIRME LIGERAMENTE ELÁSTICA Y ESTÁ CUBIERTO POR UNA CAPA DE PARAFINA ROJA. SE LE CONOCE TAMBIÉN COMO QUESO DE BOLA HOLANDÉS. COMO GRATINA MUY BIEN SE LE USA EN SÁNDWICHES Y SOPAS.

SUIZO

DE COLOR MARFIL Y SABOR AMANTEQUILLADO, ESTE QUESO ESTÁ HECHO CON LECHE SEMIDESCREMADA. USADO EN SÁNDWICHES, ENSALADAS Y QUICHES.

GRUYERE

CON ESTE NOMBRE SE CONOCEN LOS QUESOS DE ESTE TIPO FABRICADOS EN FRANCIA Y SUIZA. DE COLOR AMARILLO PÁLIDO, TIENE AGUJEROS Y CORTEZA PARDA RUGOSA. SU AROMA FUERTE Y SABOR A NUECES LO VUELVEN IDEAL PARA ACOMPAÑAR QUICHES, ENSALADAS Y PASTAS. POSEE MÁS CONTENIDO DE GRASA QUE EL EMMENTHAL. ESTA ESPECIALMENTE INDICADO PARA PREPARAR EL FAMOSO FONDUE. ES EXCELENTE COMO POSTRE, BOTANA O PARA COCINAR Y COMO SE FUNDE CON FACILIDAD, LO ENCONTRARAS EN SOPAS DE CEBOLLA Y FONDUES.

CHEDDAR

QUESO ORIGINALMENTE INGLES. SE PRODUCE TAMBIÉN EN EU Y CANADÁ;  MUY POPULAR EN MÉXICO. BLANCO, DORADO O JASPEADO, TODOS TIENEN UN SABOR A ALMENDRAS. SE USA EN SOPAS, QUICHES, CON FRUTAS, VINO. PARA TALLADO DE ESCULTURAS.

MONTEREY JACK

DE COLOR BLANCO CREMA Y SABOR AMANTEQUILLADO UN POCO ACIDO. REBANADO, SE USA EN SÁNDWICHES Y HAMBURGUESAS.

COTIJA

QUESO DE CABRA CON TEXTURA GRUMOSA Y SABOR FUERTE. SE LE LLAMA “EL PARMESANO MEXICANO” POR QUE COMBINA BIEN CON ENSALADAS.

Quesos semisuaves

Contiene una menor proporción de humedad y pasan por un proceso de fermentación más lento.

MOZZARELLA

            QUESO ITALIANO SE VENDE ENVUELTO Y AMARRADO. SU FORMA PUEDE SER OVALADA O REDONDA. DE SABOR LIGERAMENTE ACIDO. SUAVE Y CREMOSO, ESTÁ DISPONIBLE EN DOS VARIEDADES. LA ELABORADA CON LECHE DESCREMADA GRATINA MEJOR Y SE REBANA CON FACILIDAD. LA VARIEDAD HECHA CON LECHE ENTERA ES MÁS CREMOSA. SE EMPLEA SOBRE TODO EN PIZZAS.

PROVOLONE

SE TRATA DE UN QUESO ITALIANO DURO, DE COLOR BLANCO CREMA. PARECIDO A LA MOZZARELLA, PERO CON UN SABOR MÁS COMPLEJO. SU CORTEZA, DELGADA Y SUAVE, VARIA DEL AMARILLO AL CAFÉ. SE PRESENTA EN DIFERENTES FORMAS, AMARRADO CON CORDELES.  IDEAL PARA SÁNDWICHES, ENSALADAS O GRATINADO SOBRE CARNES Y AVES.

CAMEMBERT

ESTE QUESO PROVIENE DE LA REGIÓN FRANCESA DE NORMANDÍA Y ES FAMOSO EN TODO EL MUNDO. ES REDONDO, BLANDO, CREMOSO Y DE COLOR AMARILLO PÁLIDO DE CORTEZA DURA Y AROMA PENETRANTE. SE ELABORA CON LECHE DE VACA Y SE VENDE EN CAJAS. SU SABOR ES MÁS FUERTE QUE EL BRIE. NO SE DEBE DEJAR MADURAR EN EXCESO PUES SE VUELVE AMARGO. ADEMÁS DE ACOMPAÑAR PANES, FRUTAS SECAS Y JALEAS, IDEAL PARA EMPANIZARSE. 

BRICK

DE COLOR MARFIL, SU SABOR ALMENDRADO VA MUY BIEN CON PANES NEGROS Y DE GRANOS ENTEROS.

LIMBURGER

QUESO ALEMÁN QUE SE ORIGINO EN LA POBLACIÓN DE BÉLGICA DE LA QUE LLEVA EL NOMBRE. ES BLANDO, FAMOSO POR SU AROMA FUERTE CON SABOR TERROSO Y PICANTE. ELABORADO CON LECHE ENTERA DE VACA. LA CORTEZA ES COLOR CAFÉ Y BRILLANTE; POR DENTRO ES AMARILLO CON ALGUNOS AGUJEROS. ES IDEAL EN SÁNDWICHES HECHOS CON PAN NEGRO. 

AÑEJO

VERSIÓN AÑEJADA DEL QUESO FRESCO, POR LO TANTO MÁS FIRME Y SALADO. SE LE GRATINA O DESMORONA SOBRE DIVERSOS PLATILLOS, APROPIADO PARA QUESADILLAS Y DIFERENTES ANTOJITOS.

OAXACA/QUESILLO

TOMA SU NOMBRE DE SU REGIÓN DE ORIGEN. SE DISTINGUE POR SU ASPECTO DE TRENZA ENROLLADA. ES UN QUESO SIN MADURAR, DE COLOR BLANCO MARFIL, ELÁSTICO Y SALADO, SE DESHEBRA ANTES DE COMERSE O PREPARARSE. ESTA ELABORADO CON LECHE DE VACA. PARA QUESADILLAS, ALAMBRES O DERRETIDO EN SOPAS.

ASADERO

POR EXCELENCIA, EL QUESO MEXICANO PARA FUNDIR. SE USA PARA PREPARAR QUESO FUNDIDO Y GRATINAR TACOS.

CHIHUAHUA/MENONITA

DEBE SU NOMBRE A SU LUGAR DE ORIGEN. ES UN QUESO SEMIDURO, BLANCO CUANDO ESTA RECIÉN ELABORADO Y AMARILLO CUANDO YA ESTÁ MADURO. SE ELABORA CON LECHE DE VACA, PERO CUANDO SE LE QUIERE DAR UN SABOR MÁS FUERTE, SE LE INCORPORA UN POCO DE LECHE DE CABRA. CON SABOR PARECIDO AL DEL CHEDDAR. USADO EN ANTOJITOS, ENSALADAS O PARA PREPARAR QUESO FRITO.

Bibliografía

Revista KENA cocina, Edición año XXV Núm 42, Pág., 47-49. 

Delicias Culinarias, Edit. Selecciones de Reader´s Digest México. Pag. 40-43.