Gastronomía a Libreta Abierta, [=I=]: Principales productos en la Panificación

[=I=] Principales productos en la Panificación - Parte I [=I=]

[=I=]AZUCARES EN LA PANIFICACIÓN [=I=]

Los azucares en la panificación son agentes endulzantes que cumplen las siguientes funciones:

Agregan dulzura y sabor.
Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten
Le dan color a la corteza
Mejoran las características de conservación al retener la humedad
Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas y como espumantes al combinarlos con huevo
Le proporcionan alimento a la levadura

[=I=]AZÚCAR [=I=]

El término "azúcar" se Aplica a los azúcares refinados comunes que se derivan de la caña de azúcar o de la remolacha.
El nombre químico de los azúcares es sacarosa.
En la panificación se utilizan otros azúcares de diferentes estructuras químicas.

Todos los azúcares tienen diferentes grados de dulzura:

SACAROSA

AZÚCAR DE MESA, AZUCAR COMÚN.

LACTOSA

AZÚCAR DE LA LECHE, MUCHO MENOS DULCE QUE EL AZÚCAR COMÚN, (SACAROSA).

FRUCTUOSA /AZÚCAR DE FRUTA

UNO DE LOS AZÚCARES DE LA MIEL, MUCHO MÁS DULCE QUE LA SACAROSA.

SE TRATA DE LA MÁS DULCE DE TODAS.

[=I=] AZUCARES REFINADOS/SACAROSA

Se clasifican según el tamaño de los granos y varían de acuerdo al fabricante.

AZÚCAR GRANULADO NORMAL

LLAMADO AZÚCAR DE MESA

AZÚCARES FINOS Y ULTRAFINOS

SE USAN MUCHO EN LA ELABORACIÓN DE PASTELES Y GALLETAS

AZÚCAR GLASS O DE REPOSTERÍA

AZÚCAR PULVERIZADO ESTOS AZÚCARES SE MUELEN HASTA OBTENER UN POLVO FINO Y SE MEZCLAN CON PEQUEÑAS CANTIDADES DE ALMIDÓN APROX. 3 %

[=I=] AZÚCAR MORENO Y AZÚCAR MORENO INTEGRAL [=I=]

AZUCAR MORENO

ESTÁ FORMADO PRINCIPALMENTE DE SACAROSA (ENTRE 85 Y 92 %), AUNQUE TAMBIÉN CONTIENE DISTINTAS CANTIDADES DE CARAMELO, MELAZAS Y OTRAS IMPUREZAS.

EL AZÚCAR MORENO O INTEGRAL

CONSERVA TODAS SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES YA QUE NO HA SIDO REFINADO Y POR ESO TAMBIÉN RECIBE EL NOMBRE DE AZÚCAR CRUDO.

[=I=]JARABES[=I=]

[=I=] GRASAS [=I=]

Funciones de las grasas:

Suavizar la textura del producto
Agregarle humedad y enriquecerlo
Aumentar sus características de conservación
Mejorar el sabor.

[=I=] EMULSIONES DE GRASA [=I=]

Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no puede mezclarse, como aceite y agua. Existen emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar.

[=I=]MANTECA [=I=]

Las grasas pueden hacer las funciones de una manteca cuando se hornean ya que acortan las fibras de gluten y suavizan el producto. Las mantecas pueden elaborarse con aceites vegetales, grasas animales o ambas.

MANTECA COMUN

LAS MANTECAS COMUNES ACREMAN BASTANTE BIEN, POR LO QUE SE LES PUEDE MEZCLAR BASTANTE AIRE. GRACIAS A SU TEXTURA, LA MANTECA COMÚN SE UTILIZA PARA PRODUCTOS QUEBRADIZOS, COMO CORTEZAS PARA PAY, COBERTURA PARA CONCHAS ETC.

MANTECAS EMULSIONADAS

SON MANTECAS SUAVES QUE SE INCORPORAN CON FACILIDAD EN UNA PASTA, Y RECUBREN RÁPIDAMENTE LAS PARTÍCULAS DE AZÚCAR Y HARINA. SE LES AGREGA AGENTES EMULSIFICANTES. SOPORTAN MAYOR CANTIDAD DE LÍQUIDO Y AZÚCAR QUE LAS MANTECAS COMUNES.

[=I=]MANTEQUILLA Y MARGARINA [=I=]

MANTEQUILLA	MARGARINA
80% grasa	80- 85% grasa
15% agua	10-15% humedad
5% sólidos de leche	5% sal, sólidos de leche, otros componentes
Salada y sin sal	Grasas animales y grasas vegetales hidrogenadas
Sabor: apetecible	Sabor: se le agregan saborizantes.
Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, la manteca no.
	Contiene emulsificantes, colorantes, y otros ingredientes.