Creme Brulée, Crema Catalana, Leche Quemada y Leche Planchada

El creme Brulée es uno de mis postres favoritos, la primera vez que lo probé el fue en un Beer Factory el día de mi cumpleaños, es un poco curioso porque te sirven un creme brulée para “compartir” que dice ser para 2 personas pero que bien podrían ser para cuatro, lo bueno es que lo preparan bastante rico, lo malo que debería tener mas zarzamoras :P

Tal parece que este postre jugara con mi existencia y se negara a quedarse conmigo  xD.  Si alguien en México recuerda hace algunos años la marca de leche Lala saco cartones de leche conmemorativos en el mes de septiembre donde hablaban de algunos platillos y fiestas típicas, mencionaba ahí una versión llamada “Leche Quemada”.  Con mucho esmero y cuidado recorte y seque la parte del cartón de  leche que tenia toda la información de este postrecito –si, :P soy de las loquitas que quería conservar esa información- bueno pues se me ha perdido mi tarjetita. Después como si se la tragara la tierra he perdido mi receta de creme brulée de mamey  :(

Y ya no les cuento de la metida de pata que hice cuando presente “Crema Catalana” en mi examen de cocina Francesa.

Hoy me encontré otra versión que incluye manzana en la colección de la revista vanidades llamada “Leche Planchada”. Algo interesante de esta familia de “cremas quemadas” –resulta curioso que les pusieran ese nombre cuando lo que siempre se quema es el azúcar- son los artilugios y procedimientos mas variados que se usan para formar la rica y contrastante capa de azúcar quemada, desde el típico y mas actual soplete, en hornos, con cucharas calientes, fierros al rojo vivo, quemadores eléctricos, discos con forma de plato, alcohol, hasta planchas antiguas, todo para formar esa rica, sencilla y deliciosa capa de azúcar color oro.  

CREME BRULÉE

CREMA CATALANA 

Este postre, antiguamente llamado « crema cremada » en catalán, se sirve en una cazuelita de barro. 

Ingredientes

 (6 cremas)

• Leche entera – 1 Litro
• Huevos – 6 pzas
• Maicena – 2 cdas
• Azúcar granulada para la crema -100 gr
• Azúcar granulada para caramelizar – c-n.
• Para el sabor:
• Canela – 2 pizcas
• Piel de medio limón ó granos de anís.

Preparación
 

Se necesitan cazuelitas individuales. Son pequeñas fuentes de barro de forma redonda, poco profundas.
Un quemador de hierro para crema catalana puede ser útil. Se calienta directamente en la llama o puede utilizarse un quemador eléctrico que se adapte exactamente a  la forma de la cazuela. Este instrumento tradicional puede sustituirse por el calor de un horno,

1. Hervir la leche con la canela, añadir la piel del limón o el anís. Filtrar. Batir los huevos y el azúcar.
2. Diluir la maicena con un poco de leche. Mezclar con los huevos batidos. Añadir el resto de la leche. Verter la mezcla en una cacerola. Dejar que se espese a fuego lento removiendo y sin dejar hervir.
3. Verter a las cazuelitas. Dejar enfriar en un lugar fresco durante dos horas mínimo.
4. Justo antes de servir espolvorear las cazuelitas con una capa de azúcar un poco más espesa. Calentar al rojo vivo el quemador y aplicarlo en el azúcar que se caramelizará instantáneamente. O bien, poner en el horno unos minutos para caramelizar el azúcar.

LECHE PLANCHADA

(8 Cremas)

Ingredientes

• Manzanas “Rojas rayadas” (peladas y cortadas en gajos finos) – 6 pzas
• Azúcar – 250 gramos
• Clavo en polvo – ¾ de cdita.
• Crema inglesa
• Azúcar – c-n.
• Canela – c-n.

CREMA INGLESA

• Leche - 1 ¼ L
• Azúcar – 375 gr
• Vaina de vainilla (cortada a lo largo) – 1 pza.
• Sal – 1 pizca
• Yemas – 5 pzas
• Harina de Maíz – 3 cdas.
• Harina de trigo – 1 cda
• Mantequilla – 30 gr.

Elaboración

Para la CREMA INGLESA

1. Dejar hervir la leche durante cinco minutos con el azúcar, la vainilla y la sal.
2. Mientras tanto batir las yemas con las dos harinas, incorporándolas a la leche hirviendo muy poco a poco moviendo vigorosamente con el batidor globo.
3. Dejar hervir todo sin dejar de mover hasta que quede bien espesa.
4. Retirar de la lumbre, agregando la mantequilla y sacando la vaina de vainilla.

Para la LECHE PLANCHADA

1. Mezclar manzanas, azúcar y clavo en un coludo con tapa, dejar sobre la lumbre hasta que la manzana quede cristalizada y un poco transparente.
2. Acomodar en un platón ó  en moldes de porcelana, ó cazuela de barro.
3. Cubrir con crema inglesa, espolvoreando con azúcar y canela.
4. De manera tradicional se usa una plancha de fierro (como las que se usaban antes para planchar) pero podemos usar soplete.

 LECHE QUEMADA

(8 Cremas)

 Ingredientes

• Leche – 1 Litro
• Azúcar granulada – 300 gr
• Raja de canela – 1 pza.
• Yemas (batidas) – 6 pzas
• Azúcar glass – 100 gr

Elaboración.

1. Disolver la azúcar granulada en la leche y  llevar a fuego suave con la raja de canela. Sin dejar de mover permitir que suelte el hervor.
2. Cuando espese, retirar del fuego y dejar que se entibie. Una vez tibia mezclar las yemas batidas removiendo enérgicamente.
3. Volver a calentar hasta que hierva y vaciar en cazuelas de barro (refractarios ó moldes de porcelana) y rociar con azúcar glass.
4. Llevar la leche a la salamandra (ó asador del horno) cerca de la llama para quemar el azúcar.
5. Servir frio.

CREME BRULÉE DE MAMEY

Ingredientes

• Mamey dulce – 2 pzas medianas
• Crema para batir Lyncott – 4 tazas
• Yemas de huevo – 7
• Raja de Canela – 1 pza.
• Vaina de vainilla – 1 pza.
• Azúcar granulada– 1 taza
• Azúcar  granulada (para quemar) – c-n.
•  
• Papel aluminio.

Elaboración

1. Batir un poco las yemas con batidor globo e integrar el azúcar poco a poco. Reservar.
2. Licuar pulpa de mamey junto con crema para batir (en caso de que el mamey este muy duro habrá que colar).
3. Calentar la mezcla junto con vaina de vainilla y canela por tres minutos a que suelte el primer hervor.
4. Integrar una cucharada (cuchara de servicio) de la mezcla con las yemas integrando perfectamente antes de vaciar dos cucharadas mas, volver a integrar, (el objetivo es que los huevos alcancen la temperatura de la mezcla poco a poco sin que se cosan). Cuando el huevo alcance la misma temperatura integrar el restante.
5. Servir la mezcla en refractarios o moldes de porcelana y cubrir con papel aluminio cada uno. Llevar a baño maría en horno a 150° durante 30 minutos aprox ó hasta que al picar con un palillo este salga limpio.
6. Sacar y dejar enfriar
7. Espolvorear azúcar granulada encima y quemar con soplete.

Bibliografía

CRÈME BRULEE:

 Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, 1691. Pág. 189, 192, 193.

CREMA CATALANA:

 http://es.sunfrance.com/made_in_languedoc_roussillon/gastronomia_y_gourmets/recetas/crema_catalana#.UDgBGqCR7Dc

LECHE QUEMADA y LECHE PLANCHADA:

Revista Vanidades, Postres 1 Repostería Mexicana, Edición Especial 1992, pág. 50.

CREME BRULE DE MAMEY:

http://www.youtube.com/watch?v=KpGiHhbyZRA