Breve introducción a la Cocina Francesa - II Parte

En algún momento de mi primera carrera universitaria -psicología- presencie un acto de crueldad que según se me dijo “Estaba justificado” vi como inyectaban agua al corazón de un ratón anestesiado que se “supone no sentía dolor” vi al pobre ratoncito convulsionarse horriblemente hasta morir, mis compañeros de trabajo estaban tan acostumbrados a aquello que ni siquiera se inmutaron pero yo estaba horrorizada, se me dijo que en pos de la ciencia y en pos de la creación de nuevos medicamentos para el ser humano, y pensé, ok tienen parte de razón pero eso no justifica hacer sufrir a un animal indefenso,  pero  existen más actos de crueldad con objetivos más egoístas.

A la fecha me vengo enterando como se produce el dichoso Foie Gras,  y sí, me siento indignada, más que indignada  contra los que comenten estos actos de crueldad,  forzando a los animales a ingerir tremendas cantidades de alimento mediante un tuvo hasta que sus pobres hígados no aguantan más, y eso sin contar que otros suplicios pasan. Mi indignación se torna mayor contra la gente que a sabiendas de esto, no quiere dejar de consumirlo solo  para satisfacer un placer egoísta. Donde, porque puedo y porque quiero,  y  no me toca ver, mucho menos sufrir semejante suplicio, me hago de la vista gorda. Sé que es casi imposible cambiar el pensamiento de la gente, no voy a pedirles aquí que cambien de parecer.

 Hoy mi nuevo estilo de vida tiene causa y motivo, mi deseo no es cambiar a la gente, mi deseo es cambiar yo, seguir aportando mi granito de arena, no sé si alguien más ha sentido esto pero al cambiar a una dieta vegetariana he sentido más paz conmigo misma, y más ganas de hacer las paces con los que me rodea, ser vegetariana cada vez tiene más sentido para mí.

http://www.animanaturalis.org/n/12896

En California a partir de julio de 2012 entrará en vigor una ley que prohíbe vender o servir en los restaurantes la especialidad por crueldad en el trato a los patos y ocas para que su hígado engorde hasta convertirse en una vianda de lujo.

[=I=] Breve introducción a la Cocina Francesa - II Parte [=I=]

[=I=]Las estrellas de Francia (Michelin)[=I=]

[=I=] 1900 se crea la guía roja Michelin para hoteles y restaurantes.

[=I=]Bibendum Michelin es el primero en presentar la guía roja Michelin.

[=I=]1926 se desarrollo el sistema de estrellas para la clasificación de restaurantes.

[=I=]Tener una estrella confirma su talento y arte, conlleva la fama y clientes.

[=I=]Un tenedor y una copa simbolizan un restaurante sencillo pero agradable

[=I=]Algunos chefs y restaurantes conservan tres estrellas desde hace décadas:

•  Bocuse – 1965

•  Haeberlein 1967
•  Troisgros 1968

[=I=]BOURGOGNE FRANCHE COMTÉ[=I=]

[=I=] Vinos de Bourgogne: Chablis

[=I=] En las zonas montañesas ahúman quesos, tocino y jamón:

• Tuyé

• Palette fumée: paletilla de cerdo ahumada.

• Langue de boeuf fumée: lengua de buey ahumada.

• Queso comté: D.O¹, pasta dura, 18 a 24 meses de curación, elaborado con leche de vaca, ahumado. (Similar al queso gruyere suizo)

• Potté compoise: estofado con verduras y embutidos ahumados.

BOURGOGNE Se caracteriza por tres especialidades: la mostaza Dijon, licor de grosellas, pan de especias.

[=I=] PLATILLOS Y ESPECIALIDADES TÍPICAS DE BOURGOGNE [=I=]

• Mostaza Dijon

• Kirsch, kir, y créme de cassis: licor de grosellas y crema de grosellas.

• Les anis de flavigny: caramelo de anís uno de los más antiguos de Francia (1591) con forma de huevo.

• Pain d'épice de Dijon: harina de trigo, azúcar, miel, especias tradicionales como anís, piel de limón, naranja, canela, jengibre. (Antiguamente se dejaba reposar años la masa 1-2 años, actualmente se deja 1-2 semanas).

• Gougéres: buñuelos de queso comté

• Escargots de bourgogne en coquille: Caracoles de borgoña en mantequilla

• Charoláis: raza de ganado vacuno, poca grasa, alimentadas con cereales, hierba, y heno (color blanco o crema)

• Pasteles de miel
• Jamón en gelatina
• Cangrejos de rio

[=I=] LYON Y RHÔNE ALPES [=I=]

• D.O. Aves de corral de Bresse (inspiraron la bandera de Francia)
• Por ley cada ave tiene derecho a 10 m²
• A sus 35 días salen a los pastos, antes de su muerte se encorralan.
• Su alimentación es a base de maíz remojado en leche.
• Se despluman, se sumergen en baños de leche se envuelven en telas de lino y se cosen, al cabo de dos días se retira la envoltura, se empaca y se vende.

[=I=] BORDEAUX, PÉRIGORD, GASCOGNE, PAYS BASQUE [=I=]

Foi gras: higado de oca/pato.

• Foi gras se obtiene cuando estas son obligadas a engordar.
• Por cada 25 patos se cría una oca.

[=I=]PROVENCE CÔTE D’ AZUR [=I=]

El departamento de Vaucbose, es el principal productor de trufas, en la actualidad el 90% de las trufas provenzales procede de los bosques donde se plantaran robles infectados con esporas. Deben pasar 10 años antes de que un truffiere ofrezca su primera cosecha. Las trufas nacen principalmente en abril y en mayo. En abril tiene que haber tormentas, en mayo no deberá hacer demasiado frio, junio y julio no deberán de ser demasiado secos y tener humedad para la vendimia, así madurará durante diciembre.

Los primeros ejemplares aparecen en noviembre y los últimos en marzo, pero la temporada principal es entre el 15 de enero y el 15 de febrero. Las trufas que se ofrecen en el mercado de Carpentras, se mantienen en su envoltura de tierra. 

[=I=] Variedades de trufas[=I=]

• Tuber aestivium: se recolectan en verano exteriormente parece una trufa negra, pero su interior es claro y tiene poco sabor.

• Tuber brumale: aparece al mismo tiempo que la tuber malanosporum, sus venas son más anchas y el entrelazado de las mismas menos densas, su sabor y color son débiles.

• Tuber melanosporum: es negra y reconocida por venillas claras, su intense aroma recuerdan al almizcle y laurel, despliega mayor su aroma durante la cocción.

[=I=] PAYS DE LOIRE CENTRE [=I=]

• Champiñones: cuentan con D.O. histórica en el valle de Loria, se cultivan en una mezcla de paja y estiércol de caballo, el fertilizante queda listo en una semana.
• El medio de cultivo se esteriliza mediante el influjo de calor, antes de plantar, mezclar y ensacar el micelo en plástico debe enfriarse.
• Los criadores colocan los sacos del fertilizante en locales a una temperatura entre 12° C y 16° C y la humedad es del 90%.
• Los champiñones no pueden fabricar alimento mediante la fotosíntesis. Para fomentar su crecimiento.
• Tras una introducción de 10 a 15 días, se incorpora mas fertilizante al cabo de dos semanas aparecen los primeros ejemplares.
• Cada 24 horas duplican su tamaño y al cabo de 7-10 días han madurado.
• Un saco de 30-35 K de micelo puede producir de 6 a 10 K de champiñones.
• Francia después de EU y China, es el tercer productor mundial de champiñones.

¹D.O: Denominación de Origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation d'Origine Contrôlée, AOC) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.