jueves, 16 de febrero de 2012

Breve introducción a la Cocina Francesa - I Parte




[=I=] ESTABLECIMENTOS[=I=]

[=I=] Bistro
  • Cocina sencilla, pequeños e informales.
  • Su oferta es discreta
[=I=] Bistro – vin
  • “El vino es tan importante como la comida”
  • Cuenta con más de 100 clases de vinos, la oferta culinaria suele ser sencilla, se basa en productos como embutidos, jamones, quesos, y algunos ofrecen comida refinada.

[=I=] Brasserie
  • Platos tradicionales
  • Se ofrecen distintas clases de cerveza pero sobre todo vinos alsacianos en garrafas.
  • El plato más popular de la carta es el “chucrut” y las bandejas de mariscos.


[=I=] Café
  • Con frecuencia ofrecen bebidas alcohólicas, la oferta culinaria suele limitarse a platillos sencillos o poco abundantes como:
  • Croque Monsieur:
Moules frites:
  • Ensaladas
[=I=] Salón de thé
  • Para los amantes de la pastelería
  • A medio día suelen ofrecer un menú sencillo, algunos tentempiés, ensaladas, además de té, café, y chocolate de primera clase.

[=I=] PARIS –ÎLLE DE FRANCE[=I=]
  • A partir de la revolución francesa provoco la aparición de nuevos restaurantes de primera clase, ya que el alimento se “guillotinaba” con los patrones (ricos aristócratas) de los cocineros.
[=I=] LES HALLES[=I=]
  • 1813 el Rey Felipe Augusto trasladó el mercado del hospital para leprosos “San Lázaro” a la orilla del rio Sena, cerca del cementerio de inocentes.
  • En el siglo XIX, Napoleón inicia la renovación del mercado. FORTS DE HALLES funciona las 24 horas del día.
  • 1971 George Pompidou ordeno el derribo de los pabellones, “Fórum des Halles” actualmente centro comercial.

[=I=] DESAYUNO PARISINO[=I=]
Consta de un baguette, croissant, brioche, o un panecillo con pasas, mermelada y  mantequilla, acompañado de té, café o chocolate.


[=I=] VIENNOISERIES[=I=]
  • Bollería dulce:
-Linzer tarte: pan de chocolate con avellana y frutos rojos.

-Strudel Roumain: de origen alemán es un rollo de nueces con pasas y canela.
 
-Croissant: María Antonieta lo lleva a Paris en el siglo XVII.  Proviene de Budapest, Hungría en el siglo XVII, tiene la forma de luna creciente, la misma forma de la luna que se veía el día que se invento. 

-Brownie

[=I=] PÂTISSIERE[=I=]
  • Azúcar y almendras básicas en la pastelería francesa.
  • Antonin Careme Le pâtissier royal. 
Baguette: Símbolo de toda una nación, con cien años de antigüedad, setenta centímetros de longitud. En sus antecedentes encontramos que se tenía forma redonda con corteza, miga gruesa y sin sal, considerado pan de pobres pues solo los ricos consumían sal.
  • El biscuit que significa “doble cocción, también era pan de pobres.
  • Pan blanco  -de “ricos”- se le añadía levadura de cerveza y harina refinada (se producía en ciudades, y se consideraba un símbolo de estatus.
  • Siglo XVII aparece el baguette, los mejores son dorados y crujientes, con un interior color crema, ligero sabor a leche y almendras, mas unos pequeños alveolos que daban notoriedad a la calidad del baguette. 
-Millefeuille “mil hojas”

-Pastel L´Opera: inspirado en los palcos de la opera de Paris.

-Paris Brest: pasta hojaldre, con almendras tostadas, avellanas, y azúcar glass.

-Saint Honré: Pasta Chucks con crema pastelera o chantilly.

-Profiterol

-Eclairs



[=I=] PLATILLOS Y ESPECIALIDADES TÍPICAS[=I=]

[=I=] Platos de un Brasserie:
  • Huitres chaudes –ostras gratinadas
  • Pure saint germain

  • Merlans bercy – sardinas en salsa de vino blanco
  • Gratineé des Halles – sopa de cebolla
  • Croque Monsieur – pan con queso y jamón
  • Potage Parisien – Sopa de papa y poro

[=I=] Cremeries: aunque Francia no es un productor de queso los affineur los refinan.

[=I=] REGIONES[=I=]
Champagne, Alsace, Lorraine.


[=I=] CHAMPAGNE[=I=]
  • Champán
  • El cerdo ocupa el primer lugar en producción. En sus bosques se caza el jabalí, corzo, liebre, faisán, perdiz y pato.
  • Boudon Blanc: salchicha blanca puede ser de carne de ave, trufas, carne de cerdo, huevo y leche.
  • Aumônières de biche forestière sauce Champagne: bolsitas de ciervo en salsa de champagne.


[=I=] ALSACE[=I=]  
  • Con influencia alemana, son maestros del ahumado y salmuera, producen patés, terrinas, salchichas y fiambres.
  • Bretzel: emblema de los panaderos y molineros.
  • Bredle: galleta navideña de almendra, avellana, limón, anís, y canela en forma de estrella o media luna.
  • Chucrut: col agria fermentada de 3 a 8 semanas en ollas de barro o pocillos de madera mas sal y vallas de enebro. 
  • Cerveza: en la edad media era consumida en los monasterios.
  • Kirsk
  • Queso munster: blanco con moho rojo, leche de vaca, de sabor a nuez es un queso de interior cremoso y blando habitualmente se le condimenta con semillas de comino o de anís. Se consume con papas cocidas con piel.


[=I=] LORRAINE[=I=]  
  •  Región rural, consumen pescados de rio, quiches dulces y salados, magdalenas, babas y tartas.
  • Mermeladas: de grosellas blancas y rojas típicas de la región.

  • Quiches

  • Postres: baba al ron, madeleines, kougelhop.


4 comentarios:

  1. Muy interesante, pense que el chocrut era aleman y que los pretzel americanos. Has probado el Creme brulee y la tarte tatin..son deliciosas...mmmm

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    1. El creme brulee lo prepare no hace mucho con mamey y en restaurante me gusta pedir sabor vainilla con zarzamoras. La tarta tatin la prepararon dos de mis compañeras y les quedo deliciosa con manzana y mucha canela se acabo tan solo la desmontaron!!! He tenido muchísimas ganas de elaborarla yo y subir la receta más alguna foto.
      El pretzel ó Bretzel tiene esa forma porque según daba suerte a los panaderos para que el pan elevara bien, y si mis profesores no me engañan, si, tanto el Bretzel como el Chucrut son de Francia.

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