sábado, 18 de febrero de 2012

La naranja en la cocina Mexicana - Recetas


Información general sobre la Naranja
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (citrus x sinensis), del naranjo amargo (citrus x aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de la India, Vietnam o el suroeste de China. Es un fruto carnoso de cascara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos o hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es más pequeña y dulce que el pomelo o la toronja y más grande que la mandarina aunque menos perfumada. Existen numerosas variedades de naranjas siendo la mayoría híbridos producidos a partir de diferentes especies. 

Naranja en México
Se encuentran en el mercado durante todo el año, pero son más abundantes y baratas en invierno, hasta principios de primavera. En México, los principales productores son los estados de Veracruz, San Luis Potosí y Nuevo León. La llamada naranja de Veracruz, de producción exclusiva de ese estado, es de tamaño mediano, redonda, de cascara gruesa, ligeramente rugosa; su pulpa contiene mucho jugo y se compra de color amarillo verdoso.

POLLO A LA NARANJA

Ingredientes:
  • 1 pechuga de pollo entera (limpia)
  • 1lt de jugo de naranja natural
  • 1/4kg de tocino
  • 2oz de jugo de limón
  • 5 chiles de árbol seco
  • 2 cebollas
  • 250gr de jitomate
  • Sal 
  • Pimienta

Elaboración:
  1. Salpimentar la pechuga, sellar y reservar.
  2. En el sartén donde se sello la pechuga agregar el jugo de naranja y desglasar a fuego bajo, agregar el jugo de limón, el chile de árbol y los jitomates. Tapar y dejar cocinar hasta que los jitomates estén suaves, salpimentar y licuar.
  3. Sobre un charola onda (chica) ó escofier, colocar una cama de cebolla fileteada gruesa y de tocino picado, colocar la pechuga y bañar con la salsa y hornear a 180° durante 40min.
  4. Servir acompañada de arroz al gusto.

Material de cocina:
1 Sartén
1 Pala de madera
1 Tabla verde
1 Tabla roja
1 Cuchillo chef verde
 1 Cuchillo chef rojo
1 Charola onda (chica) ó escofier


PESCADO CON CHILES CUARESMEÑOS Y NARANJA

(6 PORCIONES)
Ingredientes
  • 1 guachinango o robalo entero – limpio de 1 ½ ó 2 kilos.
  • 1 cucharada de pimienta
  • ½ taza de aceite de maíz.
  • 2 naranjas rebanadas con todo y cascara
  • 4 chiles cuaresmeños o serranos frescos cortados en rajas. (Con chile serrano picara menos)
  • 1 cebolla grande cortada en rodajas.
  • Las hojas de dos ramas de perejil
  • 1 -2 tazas de jugo de naranja (o la suficiente para cubrir el pescado).
  • 2 cucharas de consomé de pollo

Elaboración:
  1. Untar la pimienta al pescado por dentro y por fuera.
  2. Introducir dentro de un escofier con el aceite acomodando las rebanadas de naranja, los chiles, la cebolla en rodajas, las hojas de perejil, bien distribuidos por dentro y por fuera.
  3. Bañar con el jugo y espolvoreando el consomé de pollo encima. Meter al horno precalentado a 200° C aproximadamente, durante 30-40 minutos. Destapar y volver a meter en el horno 10 minutos más.

Material de cocina:
1 Tabla verde
1 Cuchillo verde
1 Escofier
1 Taza medidora
1 Extractor de jugo

Revista: Vanidades, Cocina Mexicana 1, Tesoros de la Cocina, 1992, pág. 65.


COCHINITA PIBIL 

INGREDIENTES PARA LA CARNE:
  • Carne magra de cerdo 2kg
  • Achiote 1 pza.
  • Cominos c-n.
  • Pimienta c-n.
  • Clavos de olor c-n.
  • Dientes de ajo 3 pza.
  • Orégano c-n.
  • Vinagre de caña 1.5 tza.
  • Zumo de naranja agria 3 pza.
  • Granulado de pollo.
  • Hoja santa 1 pza.
  • Hoja de plátano 1 pza.

INGREDIENTES PARA LA SALSA:
  • Chile habanero 4 pza.
  • Cebolla morada 2 pza.
  • Vinagre c-n.
  • Orégano c-n.
  • Sal c-n.

PARA ACOMPAÑAR:
  • Limón c-n.
  • Tortillas c-n.

Elaboración de la carne:
  1.  Someter a proceso de desinfección  los productos que lo requieran.
  2.  Licuar todos los ingredientes excepto carne y hoja de plátano. Reservar.
  3. Colocar en un una olla express una hoja de plátano, encima la carne de cerdo y agregar la mezcla de achiote con especias, llevar a fuego y contar 40 min después de que la válvula comience a silbar. Apagar y reservar.
Elaboración de la Salsa:
  1. Cortar la cebolla en pluma, chiles en juliana – se recomienda usar guantes- y mezclar en un bowl, agregar ½ taza de vinagre y condimentar con un poco de orégano y sal. Dejar marinar1 15 min. Reservar.

Montaje:
  1. Presentar tres tacos de carne deshebrada, acompañada de cebollas y una pieza de limón.

Material de cocina:
Olla express
Taza medidora
Tabla verde
Cuchillo verde
Licuadora
Bowls diferentes tamaños
Plato de barro ó madera

1Marinar: dejar el alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado, para que adquiera su sabor y aroma.

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