lunes, 27 de febrero de 2012
viernes, 24 de febrero de 2012
Melón con queso Cottage y almendra
Melón Chino, queso Cottage y almendras.
Ingredientes
- Melón Chino ½ pza.
- Queso Cottage 80 gramos
- Almendras 30 gramos (Opcional: Tostar almendras)
- Cereza 1 pza.
- Perejil chino 1 pza.
- Miel c-s.
Elaboración
- Eliminar la cascara del melón chino.
- Cortar por la mitad horizontalmente eliminando las semillas.
- Realizar base para montaje.
- Montar melón con queso cottage, almendras, cereza, perejil chino –desinfectado- y miel al gusto.
La lima en la cocina Mexicana - Receta
Información General sobre la Lima.
La lima (Citrus aurantiifolia) es una fruta de temporada, pequeña, jugosa de aroma intenso tiene muchas pepitas. De sabor amargo. Su pulpa carnosa, se encuentra dividida gajos muy jugosos y refrescantes. Su sabor es entre ácido y dulce, según la variedad. La lima es más aromática y perfumada que el limón, pero su jugo está menos concentrado. La fruta de la lima posee singular aroma que le diferencia del resto de los cítricos. Además tiene la ventaja de no poseer semillas (o en cantidad muy escasa). Puede llegar a rendir el doble de jugo que un limón.
Su origen: sudeste asiático y se están cultivando en regiones tropicales y subtropicales.
Sopa de Lima
Ingredientes:
- 1/2kg de tortilla en juliana
- 1/4kg de manteca
- 1lt de fondo de pollo
- 1 pechuga entera
- 30ml de cerveza
- 15ml de vinagre
- 2 lima en rodajas
- 1 pzas de pimiento morrón rojo
- 20 pzas de jitomate
- 1/2 cebolla
- Sal y pimienta
Elaboración:
- Cocer la pechuga en el fondo, deshebrarla y reservar.
- Moler, los jitomates, el jugo de una lima, el pimiento, la cebolla, vinagre sal y pimienta.
- Sazonar en manteca, y agregar la cerveza al primer hervor, rectificar sazón y reservar
- Freír juliana de tortilla y reservar.
- Para servir colocar en un plato la tortilla en juliana, pollo deshebrado, rodajas de lima y el caldillo caliente.
1 Coludo
1 Licuadora
1 Cuchara de servicio
1 Sarten
1 Pinzas chicas
1 Cuchillo Chef Verde
1 Tabla verde
Opcional: Extractor de jugos
jueves, 23 de febrero de 2012
domingo, 19 de febrero de 2012
sábado, 18 de febrero de 2012
El limón en la cocina Mexicana - Receta
Información general sobre el Limón
Esta fruta tiene sabores entre acido-amargo-agrio-dulce, dependiendo las diversas variedades que existen, algunos tiene piel muy gruesa y áspera y otros piel lisa. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4-5 gotas por cada vaso de agua dejándolo actuar por unos cuantos minutos.
Su origen: Centroamérica, y su cultivo se ha extendido a todos los continentes.
Limón en México
En México existe la variedad con semilla y sin semilla, esta última se llama limón real. Se utilizan en muchas preparaciones, usualmente es el zumo el acompañante de diversos platillos.
Robalo con crema
(4 porciones)
Ingredientes:
- 8 filetes de robalo
- Jugo de 2 limones
- 2 huevos
- 1 rama de perejil
- Sal
- Pimienta
Para la salsa blanca
- 50 gramos de mantequilla
- ½ taza de leche
- 2 cucharas de harina
- 1 cucharada de cebolla picada
- ½ litro de crema
Elaboración:
1.Lavar los filetes.
2.Condimentar los filetes con sal, pimienta y jugo de limón.
3.Disponer filetes en un escofier enmantequillado bañando con los huevos batidos y agregar el queso rallado.
4.Llevar al horno durante 20 minutos a 200° C.
Para la salsa blanca
5.En una cacerola/sarten poner el resto de la mantequilla, acitronar la cebolla, agregar la harina y añadir la leche poco a poco. Adicionar crema al final.
6.Sacar el pescado del horno (después de transcurridos los primeros 20 minutos de cocción) bañar con la salsa blanca, y hojas de perejil.
7.Regresar al horno 15 minutos más. Servir caliente.
Material de cocina
Cuchillo chef verde
Tabla verde
Sarten/Cacerola
1-2 Bowls
Batidor globo
Escofier
La naranja en la cocina Mexicana - Recetas
Información general sobre la Naranja
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (citrus x sinensis), del naranjo amargo (citrus x aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de la India, Vietnam o el suroeste de China. Es un fruto carnoso de cascara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos o hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es más pequeña y dulce que el pomelo o la toronja y más grande que la mandarina aunque menos perfumada. Existen numerosas variedades de naranjas siendo la mayoría híbridos producidos a partir de diferentes especies.
Naranja en México
Se encuentran en el mercado durante todo el año, pero son más abundantes y baratas en invierno, hasta principios de primavera. En México, los principales productores son los estados de Veracruz, San Luis Potosí y Nuevo León. La llamada naranja de Veracruz, de producción exclusiva de ese estado, es de tamaño mediano, redonda, de cascara gruesa, ligeramente rugosa; su pulpa contiene mucho jugo y se compra de color amarillo verdoso.
POLLO A LA NARANJA
Ingredientes:
- 1 pechuga de pollo entera (limpia)
- 1lt de jugo de naranja natural
- 1/4kg de tocino
- 2oz de jugo de limón
- 5 chiles de árbol seco
- 2 cebollas
- 250gr de jitomate
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
- Salpimentar la pechuga, sellar y reservar.
- En el sartén donde se sello la pechuga agregar el jugo de naranja y desglasar a fuego bajo, agregar el jugo de limón, el chile de árbol y los jitomates. Tapar y dejar cocinar hasta que los jitomates estén suaves, salpimentar y licuar.
- Sobre un charola onda (chica) ó escofier, colocar una cama de cebolla fileteada gruesa y de tocino picado, colocar la pechuga y bañar con la salsa y hornear a 180° durante 40min.
- Servir acompañada de arroz al gusto.
Material de cocina:
1 Sartén
1 Pala de madera
1 Tabla verde
1 Tabla roja
1 Cuchillo chef verde
1 Cuchillo chef rojo
1 Charola onda (chica) ó escofier
PESCADO CON CHILES CUARESMEÑOS Y NARANJA
(6 PORCIONES)Ingredientes
- 1 guachinango o robalo entero – limpio de 1 ½ ó 2 kilos.
- 1 cucharada de pimienta
- ½ taza de aceite de maíz.
- 2 naranjas rebanadas con todo y cascara
- 4 chiles cuaresmeños o serranos frescos cortados en rajas. (Con chile serrano picara menos)
- 1 cebolla grande cortada en rodajas.
- Las hojas de dos ramas de perejil
- 1 -2 tazas de jugo de naranja (o la suficiente para cubrir el pescado).
- 2 cucharas de consomé de pollo
Elaboración:
- Untar la pimienta al pescado por dentro y por fuera.
- Introducir dentro de un escofier con el aceite acomodando las rebanadas de naranja, los chiles, la cebolla en rodajas, las hojas de perejil, bien distribuidos por dentro y por fuera.
- Bañar con el jugo y espolvoreando el consomé de pollo encima. Meter al horno precalentado a 200° C aproximadamente, durante 30-40 minutos. Destapar y volver a meter en el horno 10 minutos más.
Material de cocina:
1 Tabla verde
1 Cuchillo verde
1 Escofier
1 Taza medidora
1 Extractor de jugo
Revista: Vanidades, Cocina Mexicana 1, Tesoros de la Cocina, 1992, pág. 65.
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES PARA LA CARNE:- Carne magra de cerdo 2kg
- Achiote 1 pza.
- Cominos c-n.
- Pimienta c-n.
- Clavos de olor c-n.
- Dientes de ajo 3 pza.
- Orégano c-n.
- Vinagre de caña 1.5 tza.
- Zumo de naranja agria 3 pza.
- Granulado de pollo.
- Hoja santa 1 pza.
- Hoja de plátano 1 pza.
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
- Chile habanero 4 pza.
- Cebolla morada 2 pza.
- Vinagre c-n.
- Orégano c-n.
- Sal c-n.
PARA ACOMPAÑAR:
- Limón c-n.
- Tortillas c-n.
Elaboración de la carne:
- Someter a proceso de desinfección los productos que lo requieran.
- Licuar todos los ingredientes excepto carne y hoja de plátano. Reservar.
- Colocar en un una olla express una hoja de plátano, encima la carne de cerdo y agregar la mezcla de achiote con especias, llevar a fuego y contar 40 min después de que la válvula comience a silbar. Apagar y reservar.
Elaboración de la Salsa:
- Cortar la cebolla en pluma, chiles en juliana – se recomienda usar guantes- y mezclar en un bowl, agregar ½ taza de vinagre y condimentar con un poco de orégano y sal. Dejar marinar1 15 min. Reservar.
Montaje:
- Presentar tres tacos de carne deshebrada, acompañada de cebollas y una pieza de limón.
Material de cocina:
Olla express
Taza medidora
Tabla verde
Cuchillo verde
Licuadora
Bowls diferentes tamaños
Plato de barro ó madera
1Marinar: dejar el alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado, para que adquiera su sabor y aroma.
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