Tipos de Huevos

[=I=]Tipos de huevos[=I=]

Introducción

El huevo es extraordinariamente nutritivo, fácil de digerir y asimilable, por lo que constituye un alimento completo. La yema posee mayor valor nutritivo que la clara por su elevado contenido en vitamina A, B y D.

Existen diversas formas de reconocer la frescura de un huevo.

• Si se observa a contraluz, la cámara interior del huevo fresco aparecerá muy reducida.

• Si se introduce en agua salada, el huevo fresco se ira al fondo de lado, y el huevo viejo flotara por la cantidad de aire dentro de la cámara interior.

• Una vez cocido cuanto más centrada se encuentra la yema, más fresco estará.

• Los huevos demasiado refrigerados se reconocen por su cascara húmeda y quebradiza y el olor que despiden al romperlos.

 

HUEVO DE GALLINA

ESTOS HUEVOS PRESENTAN DIFERENCIAS DE COLORACIÓN, DE TAMAÑO Y CONSISTENCIA EN EL CASCARON, SEGÚN SEA EL TIPO DE ALIMENTACIÓN DE LA GALLINA. LOS MEJORES SON LOS DE GALLINA DE RANCHO, PERO SE ENCUENTRAN FÁCILMENTE EN EL MERCADO. LOS HUEVOS DE GALLINA DE GRANJA AVÍCOLA SON LOS QUE SE CONSUMEN EN GENERAL. SE PUEDEN CONSERVAR DURANTE MUCHO TIEMPO: 10 DÍAS A TEMPERATURA AMBIENTE Y HASTA 2 MESES EN REFRIGERADOR, SIN PERDER SUS CUALIDADES NUTRITIVAS.

POR LO GENERAL EL HUEVO COLORADO ES MÁS CARO QUE EL BLANCO.

 

HUEVO DE AVESTRUZ

ES EL HUEVO DE MAYOR TAMAÑO, DE ALTOS PRECIOS YA QUE LA DOMESTICACIÓN DE ESTE ANIMAL ES DIFÍCIL DEBIDO A SU INNATA AGRESIVIDAD. SU CASCARA SE EMPLEA TAMBIÉN COMO ELEMENTO DECORATIVO.

HUEVO DE CODORNIZ

ES EL MÁS PEQUEÑO DE TODOS ANTIGUAMENTE ERAN TAN RARO QUE SOLO PODÍAN ACCEDER A ELLOS LOS NOBLES Y LOS REYES. SU CONSUMO EN ESPAÑA ESTÁ MUY EXTENDIDO Y SE USA PARA HACER CANAPÉS O ENSALADAS.

HUEVO DE PALOMA

SOLO SE PUEDE  CONSEGUIR DE GRANJAS, SU CONSUMO EN ESTADO SALVAJE ESTÁ PROHIBIDO YA QUE TRANSMITE ENFERMEDADES.

HUEVO DE FAISÁN

MUY ESCASO. EN EL SIGLO XIX SE USABA EN BANQUETES REALES,  DONDE SE DEGUSTABA COMO UN EXQUISITO MANJAR.

HUEVO PINTADA

ES UNA GALLINA NEGRA QUE PROCEDE DEL NORTE DE ÁFRICA. SU COLOR OBSCURO  HACE QUE PRODUZCA LOS LLAMADOS  HUEVOS MORENOS, PERO SU SABOR ES IGUAL QUE AL DE LA GALLINA COMÚN.

HUEVO DE PAVO

SU CONSUMO NO ES MUY EXTENDIDO ENTRE LOS NORTEAMERICANOS. SE UTILIZAN FUNDAMENTALMENTE PARA LA CRÍA EN CAUTIVIDAD.

SU ORIGEN: ESTADOS UNIDOS

HUEVO DE GANSO/OCA

ANTES QUE SE INICIARA LA CRÍA DE LA GALLINA EL HUEVO DE OCA ERA EL MÁS POPULAR. ES IDEAL PARA LOS FALTOS DE HIERRO, APORTA 330 MG DE ESTE MINERAL. TAMBIÉN COMO PIEZA DECORATIVA, LOS HUEVOS FABERGE ESTÁN INSPIRADOS EN ELLOS.

HUEVOS DE EMÚ

ESTA GRAN CORREDORA ES ORIGINARIA DE LAS GRANDES PLANICIES AUSTRALIANAS. ANTIGUAMENTE SOLO TOMABAN SUS HUEVOS LOS ABORÍGENES, PERO DEBIDO A SU FÁCIL DOMESTICACIÓN SU CONSUMO ES NORMAL ENTRE LOS AUSTRALIANOS.

Cuchillo Chef (transporte, uso, filo, contaminacion, limpieza, reglas)

 

[=I=] Introduccion - Cuchillos [=I=]

Dentro de la cocina, los cuchillos son una parte importante de la seguridad, su uso correcto o incorrecto pueden dar lugar a prevenir o provocar accidentes, además son la parte vital del trabajo de un cocinero y puede dar lugar a contaminación cruzada si no se siguen ciertas medidas de seguridad.

[=I=]Transporte dentro de estaciones de trabajo

Los cuchillos se deben llevar dentro de un lugar a otro firmemente sujetos con la mano con la punta hacia abajo, esto evitara que por resbalón u impacto con otra persona se produzcan heridas de la mano, el cuchillo se debe llevar pegado al costado de la pierna, hasta llegar al punto de trabajo, su el cuchillo apuntara hacia enfrente, o se tomara por la hoja podría ocasionar heridas a alguien.

[=I=]Para su transporte fuera:

Siempre llevar en Fundas o estuches

Siempre portando credencial que identifique como practicante, estudiante, chef, etc.

[=I=]Uso adecuado:

Cuando se utilizan los cuchillos no deben quedar sobre el borde de una mesa o sobre la mesa misma, ya que pueden causar heridas a alguien que pase cerca o no se percate de la presencia del cuchillo. Lo mejor es colocarlo en un cuchillero mientras no se utiliza.

Si no se utiliza y se descuida sobre la tabla o junto a ella, hay que apuntar el filo hacia la pared  o hacia el interior de la mesa.

[=I=]Reglas:

No dejar dentro de tarjas.

No dejar remojando

Nunca colocar en maquina Lavaloza.

[=I=]Hechos de:

Acero inoxidable (cromo).

Alto carbón

[=I=]Filo:

Cuando un cuchillo no tiene filo adecuado no cortara bien el alimento, los tomates rojos son ideales para comprobar el filo de un cuchillo,  con un buen cuchillo afilado se obtienen rebanadas regulares fácilmente, con un cuchillo malo las rebanadas son irregulares y extrae mucho jugo. Por ello se recomienda afilar regularmente los cuchillos. 

1.-Piedra para afilar/Piedra de agua. Se utiliza el lado rugoso de la piedra para sacar filo al cuchillo, se coloca la hoja sobre la piedra de afilar con un ángulo de 9-12°C. Esto garantiza el máximo filo y durabilidad, un ángulo menor provoca que el filo se gaste muy rápido y se melle más fácilmente e inclusive que la hoja se doble. Un ángulo mayor a 12° c provoca que el filo se acabe muy rápido y se achate.

Se debe agregar agua a la piedras mientras la hoja se desliza de atrás hacia adelante sobre la piedra de afilar, esto para atrapar las partículas de metal desprendidas y que no se rieguen por todos lados o de adhieran a la hoja magnetizada, en todo caso se puede agregar al borde del filo un poco de aceite que cumple la misma función. Esta operación se repite hasta obtener un filo uniforme, entonces se voltea el cuchillo con el filo apuntando hacia al frente de la persona.

Se continúa así con el lado liso de la piedra que  ajusta detalles de la hoja. Después se procede a pasarlos por la chaira para refinar el afilado.

2.-Chaira.  Pule el filo de los cuchillos. No se debe usar para afilar los cuchillos pues los termina desgastando. Usar siempre una chaira de mayor longitud a la del cuchillo chef.

3.- Limpieza. Al final se limpia el filo con un trapo húmedo, para retirar la rebaba que haya quedado.

[=I=]Contaminación cruzada:

Los cuchillos deben utilizarse para un solo alimento, ya que si cortamos alimentos diferentes con un solo cuchillo y en especial tratándose de crudos y cocidos, podemos contaminar ambos alimentos de manera peligrosa, en casa no es tan grave pero en un restaurante al manejarse grandes cantidades de alimento, la humedad es continua, la temperatura constante y por largos periodos de trabajo se manejan los mismos cuchillos.

Por esta misma razón los cuchillos se clasifican por colores juntos con sus tablas de corte correspondiente.

Colores en tablas de cocina. [usos]:

http://gastroapuntesuniversitarios.blogspot.com/2011/07/colores-en-tablas-de-cocina-usos.html

[=I=]Uso en tablas:

Cortar siempre que sea posible sobre tablas de madera, bambú o polietileno.

Tablas de piedra, metal o cristal dañan la hoja.

[=I=]Limpieza:

Limpiar con un trapo hacia arriba.

Hongo podria desaparecer al plátano.

A principios del siglo XX un hongo estuvo a punto de desaparecer a los plátanos del planeta; la “enfermedad de Panamá” (fusariosis de banano), es causada por el hongo Fusarium Oxysporum, puso en alerta roja a la industria platánera mundial. Ahora el plátano Cavendish, una de las especies que se creía inmune al F. Oxysporum (por lo tanto la más producida y consumida en el mundo) podría desaparecer a causa de la misma enfermedad.

HONGO FUSARIUM OXYSPORUM

Existen cuatro tipos de fusariosis del plátano, la más dañina es la “raza 1” que ataca las raíces de la planta y que afecto a la mayoría de las variedades de plátano hace un siglo, seguida de la peligrosa “raza 4”; única capaz de infectar la banana cavendish. Esta ah causado pérdidas millonarias en cultivos de Asia y Australia desde su aparición en los años ochenta, y debido a su resistencia aun no existe un fungicida capaz de detenerla.

La producción de plátano representa el 45% de la cosecha mundial de fruta.

Investigadores del bioversity internacional, organismo privado de investigación agrícola, alertaron el año pasado sobre ciertas plantaciones en la india que al parecer habían sido abatidas por la "raza 1," cepa se suponía inmune.

Los especialistas especulan que el hongo pude haber vuelto a mutar. Otros atribuyen al estrés generado por las plantas por factores como la sequia. Lo que es un hecho es que, de confirmarse la acción de la "raza 1" en cultivos infectados, la industria del plátano entraría en crisis. Debido a la extendida practica del monocultivo, de desatarse una epidemia sería casi imposible de detener. Durante 2010 las exportaciones del plátano mexicano alcanzaron 72 millones 505 mil dólares, con un volumen vendido superior a las 176 mil toneladas.

Revista MUY INTERESANTE, Edición Septiembre 2011, Pag. 12.

Introducción a las especias, plantas aromáticas, sales y condimentos.

[=I=] Especias[=I=]

 

Especias: Productos de origen vegetal, tales como flores, botones, cortezas, tallos, semillas, etc., ricas en aceites esenciales aromáticas. Se comercializan enteras u en polvo después de un tratamiento de estabilización: secado, fermentado y lavado. Su uso original fue el de enmascarar el olor y el sabor a carne en descomposición. A partir de hace aproximadamente 2000 años su función principal es la de enriquecer la gama perceptiva de los alimentos.

Lista de especias

• Semilla de eneldo
• Semilla de cilantro
• Semilla de apio
• Mostaza
• Alcaravea
• Casia
• Canela
• Azafrán pistilo
• Azafrán raíz
• Regaliz
• Comino
• Cúrcuma
• Cedoaria
• Hierba de limón
• Cardamomo
• Clavo
• Asafétida
• Anís verde
• Anís estrella
• Enebro
• Galanga
• Nuez moscada
• Macis
• Pimienta negra
• Pimienta verde
• Pimienta blanca
• Pimienta gorda
• Pimienta rosa
• Pimienta de cayena
• Pimienta cubed
• Pimienta larga
• Pimienta Sichuan
• Ajonjolí  blanco
• Ajonjolí negro
• Amchor (mango negro en polvo)
• Ajowan
• Fenogreco o alholva
• Vainilla
• Jengibre
• Lima kaffir
• Hojas de curry
• Granada seca
• Wasabi
• Paprika
• Pimiento naranja
• Pimiento amarillo
• Pimiento  rojo
• Pimiento verde
• Ajonjolí garapiñado

Especias dulces y picantes

Las especias se dividen en dos grupos principalmente las picantes, son aquellas que contienen sustancias que irritan la lengua, y por lo tanto se les relaciona mas con el sabor son:

Pimientas, clavo, cardamomo, acacia, canela, y otras más.

Las especias dulces por otro lado se caracterizan por liberar más bien aroma y estos son por lo general muy agradables se utilizan para aromatizar panes, carnes, postres, etc. y entre ellas se encuentran el anís, anís estrellado, cardamomo, acacia, y algunas hierbas como el pericón, etc.

Especia à producto vegetal culinario à Spice.

Especias picantes:

• Mostaza
• Semilla de cilantro
• Casia
• Canela
• Cúrcuma
• Clavo
• Jengibre
• Pimientas
• Wasabi
• Paprika
• Pimentón –rojo, amarillo, verde, naranja.
• Enebro.

Especias dulces:

• Canela
• Casia
• Azafrán  -pistilo y raíz
• Regaliz
• Hierba de limón
• Cardamomo
• Anís
• Anís estrella
• Macis
• Nuez moscada
• Fenogreco
• Vainilla
• Jengibre
• Lima kaffir

Especias mixtas

• Canela
• Casia
• Jengibre
• Cardamomo

[=I=] Hierbas[=I=]

Hierbas aromáticas.

Son hierbas que aromatizan los alimentos, y sirven especialmente para estimular el apetito.

Hierbas Internacionales:

• Angélica
• Orégano
• Tomillo
• Mejorana
• Laurel
• Salvia
• Perejil
• Cilantro
• Apio
• Perifollo
• Menta
• Hierbabuena
• Eneldo
• Hinojo
• Romero
• Albahaca

Hierbas mexicanas:

• Epazote
• Hoja santa o acoyo
• Hoja de higo
• Hoja de aguacate
• Hoja de naranjo
• Hoja de plátano

A continuación se detalla el sitio de origen y uso de cada hierba aromática.

• Angélica: planta europea y se utiliza para aromatizar guisos de carne y pescado.
• Orégano: planta del medio oriente se utiliza en carnes rojas y de caza
• Tomillo: originaria de medio oriente se utiliza en aves, carnes rojas y pescado, se utiliza combinada con otras hierbas.
• Mejorana: planta del medio oriente que se usa en carnes rojas.
• Laurel: árbol del medio oriente y en mediterráneo usado en carnes rojas y pescados.
• Salvia: cultivada por sus propiedades medicinales y aromaticas, es apreciada para la preparación de carne, caldos y ensaladas.
• Perejil: planta originaria de china utilizada de cómo decoración, en pescados y guisos diversos.
• Cilantro: también llamado coriandro, originario de China se utiliza en pescados y guisos diversos.
• Apio: Originaria del Lejano oriente de sabor fuerte y picante, se utiliza en ensaladas y guisos.
• Perifollo: planta europea, de aroma anizado que se utiliza en carnes rojas y pescados.
• Menta: planta de medio oriente con efecto refrescante, se utiliza en pescados, carnes rojas, postres y decoración.
• Hierbabuena: planta europea de efecto refrescante que se utiliza en pescados y carnes rojas.
• Eneldo: planta europea de la región rusa de hojas muy delgadas, tiene un sabor fuerte y se usa en carnes rojas.
• Hinojo: planta parecida al eneldo pero más fina y de sabor anisado se utiliza en pescado y repostería. A veces se confunde con el eneldo.
• Romero: planta robusta de medio oriente y Europa de hojas delgadas y doras, aromatizar carnes rojas, vinos, vinagretas y es medicinal.
• Albahaca: Planta del medio oriente y del mediterráneo, de aroma agradable se utiliza en carnes rojas, pescados, ensaladas, y es medicinal. Así como la salsa Pesto.

 

[=I=] Condimentos[=I=]
 

Condimentos:

Preparados que se elaboran a partir de verduras, especias y plantas aromáticas, se agregan a otros alimentos para realzar su sabor.

• Alcaparra
• Mostaza
• Pepinillos
• Cebolla
• Vinagre
• Ajo
• Puerro
• Chalote
• Limón

 

[=I=] Sales[=I=]

Sales

A parte de las especias y las hierbas aromáticas se utilizan condimentos para enriquecer el sabor y el aroma de los alimentos, entre estos se encuentra la sal, hay muchos tipos de sales que se utilizan dependiendo de donde sea extraída, aunque parezca raro el sitio de extracción le brinda un sabor característico a cada tipo de sal.

• Sal de mar cloruros, fosfatos, carbonados, bromuros, ferratos amarga-salada.
• Sal de mesa/cloruro de sodio refinada o de grano à salada
• Sal de roca y sal de gema à extraída de minas.
• Sal negra ahumada con maderas
• Tequesquite sal de sodio (salada),  bicarbonato de sodio (carbonatada), oxido de calcio (cal amarga)  sal prehispánica.

[=I=] Potenciadores del sabor[=I=]

En todo el mundo se acostumbra mesclar diferentes especias para potenciar su sabor, algunas mesclas constan de dos o tres especias.

Mientras que otras constan de veinte o más especias, entre las más conocidas se encuentran:

• Shichimi togarashi –Japón
• Garam masala –India
• Curry en pasta - India
• Curry en polvo – India
• Sal de 5 especias – China
• Az-ol- raounut – Medio Oriente
• Quatre épices – Francia
• BBQ lolend – E.U.

Esta mescla de especias se presenta generalmente en forma de polvo ya que es la mejor manera de mesclar todos los componentes además, existen múltiples variantes de una misma mescla.

En México no es tan común su uso como tal pero si se mesclan varias especias en un mismo platillo de manera separada, la mayor parte de las mesclas se tuestan sus ingredientes para que de este modo se puedan moler adecuadamente, y brinden una mayor superficie de contacto.

La gama de recursos empleados en platillos brinda el aroma para el sabor de los platillos:

• Sales
• Hierbas aromáticas
• Otros condimentos
• Especias o mesclas de especias
• Salsas
• Vinos
• Vinagretas
• Vinagres
• Modo de cocción
• Grasas
• Moléculas liposolubles e hidrosolubles
• Agua

Papas fondante rostizadas

Estas papas son la excelente guarnición para platos fuertes, pollo, pescado, casi cualquier carne. 

Papas torneadas tamaño fondante rostizadas

(4  personas)

Ingredientes:

• Papas torneadas tamaño fondant 1 kg
• Mantequilla 70 gramos
• Aceite vegetal 20 ml
• Sal c-n.
• Pimienta c-n.

Elaboración:

1.-Tornear las papas tamaño fondante.

2.-En un cazo hervir las papas, iniciando en  agua fría con sal durante 12 minutos y escurrirlas.

3.-En una sartén derretir la mantequilla con el aceite y saltear las papas, sazonar con sal y pimienta hasta que estén ligeramente doradas.

4.-Vaciar las papas con todo (mantequilla y aceite) en una charola escofier, cocer 25 minutos a 190° en el horno. Mover de vez en cuando para que doren bien por todos lados.

Material de cocina:

1 Cuchillo mondador

1 Cazo/Coludo/Rusa.

1 Escurridor grande

1 Sarten

1Charola Escofier

1 Pala de madera/Pinzas.