viernes, 2 de septiembre de 2011

Beneficios y sacrificios de un Chef.


BENEFICIOS Y SACRIFICIOS DE UN CHEF.
COFERENCIA IMPARTIDA POR EL CHEF JORGE LUIS ALVAREZ VEGA.

Ser Chef es algo más que solo saber cocinar.
Ser chef es saber, y compartir.

Las diferentes razones por las que como alumnos nos encontramos cruzando la carrera de gastronomía son muy variadas, y los motivos personales que nos impulsan a cada uno son muy diferentes. Hay que ser conscientes de que los sacrificios y beneficios son muchos.

Sobre la oferta educativa a lo largo de los años la mayoría de las promesas que muchas escuelas ofrece es falso, carreras en menos de dos años saliendo como chefs a costos muy elevados. 
Muchos espacios sobre cocina ya se han planteado antes esta misma polémica, ¿en qué escuela estudiar esta carrera? cuando son muchas las ofertas uno se da cuenta de que lo mejor no es una escuela grande o pequeña, cara o barata, lo mejor de todo es buscar una escuela que no te vea simplemente como un número, una cuenta bancaria a la cual ingresar más y más dinero. A veces las mejores opciones son escuelas más sencillas donde el aprendizaje sea más individualizado y los profesores se interesen honestamente en compartir sus conocimientos y experiencias con el alumno.

Sobre el valor de ser Chef. Algo de lo que muchas veces no estamos conscientes es de todo el peso que recae sobre nosotros, un chef está entregando toda una cultura culinaria nacional en todos esos sabores y aromas, de un poblado a otro los sabores y texturas son diferentes, y es trabajo del chef es compartir esos sabores ancestrales con extranjeros, dar más renombre al mismo poblado o país. Y es responsabilidad de cada uno de nosotros conocer sobre nuestra propia cultura, mas y antes que cualquiera otra extranjera que por más “exótica” que nos pareciera, jamás la llevaremos en la sangre, y si a final de cuentas decidimos cargar con la responsabilidad de presentar comida de otros países habría que hacer un estudio extenso y detallado del verdadero sabor, preparación, texturas, ingredientes, etc., de dichos platillos a los cuales nos arriesgamos a representar.

Ahora quien esté dentro de esta visión personal de rescatar la cocina nacional es importante resaltar que no puede faltar las bases del conocimiento básico-histórico de nuestra cocina, es importante saber por ejemplo cuantas variedades de chiles existen, cuantas variedades de frijoles, maíz, ser chef no es solo cocinar, ser chef es aprender, investigar, rescatar nuestra Cocina Mexicana -muchas veces tan despreciada-, recordando que la base de este aprendizaje siempre es el hogar.

Y es importante esta investigación porque muchas veces nos encontramos ante inventos de otros países que nos resultaran innovadores, cuando no nos damos cuenta de que en nuestras propias y antiguas raíces ya se ha hecho lo mismo antes incluso sin la ayuda de la nueva tecnología; un ejemplo claro de esto son los Esquimos, aquellas espumas que en cocina molecular tanto alabamos no le piden nada a nuestras espumas en los esquimos que desde hace años se vienen consumiendo y se vienen produciendo a costos más bajos.
El desconocer cosas tan interesantes como que en México existen especies con habilidades tan únicas, que así como la abeja produce miel, en México contamos con una hormiga mielera.

Si hay aspectos negativos acerca de nuestra cocina, uno de ellos es la higiene de los puestos ambulantes, la comida de la calle es de todos y está basada en la comida cotidiana, mas sin embargo es trabajo de uno como chef estar recalcando de manera constante para que esta cocina llegue a ser una cocina de más higiene y esto se logra educándonos nosotros primero, empezando desde casa donde es más difícil quitar aquellos malos hábitos con los que venimos preparando nuestros alimentos.

En cuanto a la herencia oral, es importante destacar que cada año va decreciendo, cuando se nos pregunta cuántos de nosotros podemos preparar una arroz, unos frijoles, unos tamales, un buen pozole, una cochinita, es notable que la gran mayoría de nosotros no nos hemos acercado a nuestros “abuelos” a continuar con esta herencia cultural que durante tantos años nuestras madres y abuelas han preparado y alimentado en esas cocinas. Rescatar esas recetas, rescatar ese conocimiento empírico pero a final de cuentas un conocimiento que nos representa como país y nos da una identidad. Al ser chefs nos comprometemos a fortalecer nuestra cocina mexicana, una cocina que se lleva en la sangre, una cocina que se lleva en el paladar, en las manos, en las preparaciones, en los fogones, una cocina tradicional y diferente en cada región.

Sacrificio. Acerca de la investigación de campo. Ahora se nos presentan varias opciones como chefs o licenciados en gastronomía, el sacrificio de pasar muchas horas en la cocina, arduas jornadas laborales donde las mujeres renunciamos a nuestra “femineidad” a no llevar maquillaje, ni uñas largas, o aretes o en el caso de ambos sexos a no estar presentes en épocas importantes por el trabajo, o como muchos chefs ejecutivos que dedican su vida a la administración siendo esta una tarea de gran responsabilidad. La otra opción es la de la Investigación de campo, una tarea que también requiere de cierto sacrificio debido a la búsqueda constante de información, en cuanto al tiempo y dinero invertido, pero a final de cuentas un trabajo opcional dentro del medio gastronómico.

Ahora que si lo nuestro es estar en la cocina todo el día, la tarea del chef será la de especializarse en las cocinas regionales, siempre teniendo en cuenta que el turismo es atraído por dos razones muy fuertes una de ellas es la del turismo especializado en zonas arqueologías y arquitectónicas, y el otro es la de nuestra gastronomía. Aquí cabe destacar que en nuestras cocinas no preparamos los platillos más atrevidos de nuestra cultura, omitimos dichos platillos porque sabemos que son muchas veces difíciles de aceptar por otras culturas como es el caso de la ingesta de insectos, las quesadillas de sesos que bien sabemos en otros países no se consumen ciertas partes del cerdo y en nuestro país no se desperdicia nada de este. Es el mismo caso que en la gastronomía China donde después de la primera gran migración de Chinos, estos se vieron forzados a cambiar ciertos ingredientes y carnes de su comida para agradar al paladar de los países donde se asentaron, ya sea porque no incluyen ratas, perros, o gatos o por el simple hecho de eliminar un ingrediente por más simple que sea, sabemos de antemano que se pierde la esencia de muchos platillos. Es por esto que debemos defender en la mayoría de las ocasiones que sea posible nuestra gastronomía tal como es sin modificarla.

Retomando el tema de la investigación si es que alguno de nosotros quisiera dedicar su vida a ello es grato comprobar que la gente originaria de cada región está dispuesta a compartir y dar a conocer su gastronomía, sus elaboraciones y formas de preparación de sus ingredientes, ayudando a que su conocimiento no se pierda, a veces sin pedir nada a cambio, tratándose incluso de comunidades muy pobres de pocos recursos.

Nuevamente ser Chef es percibir y transmitir esos colores, sabores y aromas.

Ser Chef es ser defensor de lo nuestro, de nuestras recetas de antaño, que son el resultado de nuestro mestizaje, que estas mismas recetas perduren en el tiempo ya              que han alimentado  a toda una nación y miles de generaciones dando como resultado nuestra identidad.

2 comentarios:

  1. SABIAS PALABRAS, ME ENCUENTRO CON ESTE ESCRITO JUSTO AHORA QUE QUIERO TRASCENDER Y DAR ESE PASO A LO QUE ES SER CHEF, EN LA ACTUALIDAD SOY CHEF DE UN RESTAURANTE PERO AUNQUE YA HE ESTADO EN VARIAS OCASIONES EN EL PUESTO AUN NO ME CONSIDERO CHEF Y LO QUE ACABO DE LEER ES UN PUNTO EN EL QUE NO ME FIJE POR MUCHO TIEMPO DURANTE MI FORMACIÓN EN COCINA, NO HE TENIDO LA OPORTUNIDAD DE ESTUDIAR Y MIS CONOCIMIENTOS HAN SIDO MAS EN LA PRACTICA DE LOS TRABAJOS QUE HE TENIDO, Y ESTOY SEGURO QUE LAS PALABRAS QUE ACABO DE LEER SERÁN DE MUCHA AYUDA PARA ESTE SERVIDOR QUE BUSCA EL CAMINO PARA CONVERTIRSE EN CHEF, AUN ME QUEDA MUCHO POR RECORRER PERO LES ASEGURO QUE ESTAS PALABRAS HAN CAMBIADO MI FORMA DE VER LA COCINA "MUCHAS GRACIAS" POR COSAS COMO ESTAS SON POR LAS QUE DIGO NO ME ARREPIENTO DE HABER ESCOGIDO SER COCINERO EN CAMINO A SER CHEF.

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  2. yo en un mes egreso de la universidad, estudie gastronomia claro. en lo personal cuando entre a la carrera lo que mas pensaba era en cocina molecular, es decir, capsulas, gelificaciones, esponjas, nitrógeno etc. aun lo quiero aprender la verdad, porque pues hay que actualizarse en algún momento. la cocina de nuestro país es lo mejor que un mexicano puede tener, independientemente a lo que se dedique. nosotros como cocineros o chef debemos estar agradecidos por crecer entre la mejor gastronomía del mundo (en lo personal eso pienso). tenemos historia, un origen, ingredientes unicos, metodos de coccion ancestrales. la verdad pienso que ninguna ninguna cocina puede igualar a la nuestra. un argumento principal es el método por Pib de la cocina yucateca, es la cocción mas compleja que puede existir o al menos una de las mas complejas. agradezco mucho que hayan chef's que fomenten la cocina mexicana a donde quiera que vayan y yo quiero ser así en un futuro.
    de verdad muchas gracias

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