viernes, 2 de setiembre de 2011

Crema de Champiñones [Salsa Bechamel]

Salsa Bechamel
Es una salsa de leche espesada con un roux.


Roux
El roux, la pronunciación es Ru y esta es una salsa espesante elaborada con harina más un cuerpo graso, agrega cuerpo y sabor.
Según el color:
  • Blanco: para salsas completamente blancas
  • Dorado: para salsas con un poco de color.
  • Obscuro: para salsas con colores profundos.

Las bases de los tres tipos de roux es idéntica, solo cambia el tiempo de cocción. Las porciones de cuerpo graso -principalmente mantequilla- y harina son en igual cantidad. Una parte de mantequilla por una parte de harina.

Crema de Champiñones

Ingredientes
Roux
  • Harina de trigo 150 gr.
  • Mantequilla 150 gr.
Bechamel
  • Leche 1 Litro
  • Fondo de ave 1 Litro
  • Nuez moscada 1 pza.
Crema de champiñones.
  • Champiñón fresco 500 gramos
  • Rama de epazote 1 pza.
  • Cebolla ¼ pza.
  • Diente de ajo 1 pza.
  • Pimienta c-n.
  • Sal c-n.


Preparación
  1. Desinfectar ingredientes que lo requieran.
  2. Elaborar un roux claro, y agregar leche moviendo constantemente con una pala de madera, hasta que el sabor a harina desaparezca.
  3. En una sartén saltear el ajo en petit brunoise y cebolla en brunoise, agregar champiñones  en cuarterones, la rama de epazote y salpimentar, bajar fuego, tapar y dejar cocinar. Licuar.
  4. Agregar la mezcla de champiñones a la bechamel, aligerando con un poco de fondo de ave. Salpimentar y rectificar sazón. Dar un último hervor.


Material de cocina:
  • Batidor globo
  • Sartén
  • Licuadora
  • Cuchillo verde
  • Tabla verde

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