Ya sé que he dicho que deje la carne y aunque no me consideraría
vegetariana de tiempo completo he de ser sincera, me gusta darme un gustito de
vez en cuando, para que quede claro respecto a mi ideología, no me gusta el
maltrato animal, mas esa no fue la razón por la que deje la carne.
Ha quien no se le antoja estar
en la playa disfrutando de unos ricos mariscos ó un delicioso pescado, escuchar
las olas del mar, oler la sal en el aire, broncearse al sol ó descansar en un
camastro mientras saboreas un delicioso coctel. Comer y descansar en la playa
son uno de los placeres de la vida que más disfruto.
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Tipos de Mariscos – I Parte [=I=]
Los mariscos1 se dividen en dos grupos:
crustáceos –como la langosta, jaiba y cangrejo- y los moluscos, de cuerpo
blando con o sin concha como el ostión, almeja, mejillón, calamar, y pulpo.
Todos los mariscos son ricos en proteínas y sales minerales (especialmente
yodo).
Su precio generalmente es elevado debido a su exquisito
sabor, alto valor nutritivo y pocas calorías.
De comprar langostas, cangrejos y jaibas congeladas se
debe comprobar que la carne sea blanca, sin olor y que este bien congelada.
Almejas y mejillones no deben comprarse con la concha
rota o abierta. Los ostiones y almejas sin concha deben estar envasados o
enlatados en líquido claro, y este no debe exceder del 10% del peso total.
Recepción de
MOLUSCOS
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Acepte
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Rechace
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Color
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Característico
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Textura
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Firme
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Viscosa
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Olor
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Característico
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Agrio ó a Amoniaco
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Apariencia
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Opaca
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Recepción de
CRUSTÁCEOS
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Acepte
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Rechace
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Color
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Característico
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Textura
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Firme
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Flácida
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Olor
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Característico a mariscos
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Apariencia
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Articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con
manchas obscuras entre las articulaciones.
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ABULÓN
MOLUSCO QUE SE
ENCUENTRA ADHERIDO A LAS ROCAS. POSEE UNA CONCHA MULTICOLOR. SU CARNE TIENE UN
SABOR MUY DELICADO Y SE CONSUME AL NATURAL O GUISADO, SE PUEDE ADQUIRIR FRESCO
O EN LATA.
TEMPORADA DE VEDA:
ENERO A MARZO.
ALMEJAS
ALMEJA DE ZIHUATANEJO
ALMEJA GRANDE Y
CARNOSA. SE DEBE COMPRAR VIVA Y CONSUMIRSE EL MISMO DÍA DE SU COMPRA.
ALMEJA CHIRLA
SE CONSIDERA LA
MÁS FINA DE LAS ALMEJAS. EN GUISOS Y SOPAS TIENE UN EXCELENTE SABOR Y SE
CONSIGUE TODO EL AÑO.
ALMEJA BLANCA
DE MENOR PRECIO
QUE LA CHIRLA, ES UN POCO MÁS CHICA Y TIENE UNA CONCHA MAS LISA. PARA SOPAS,
GUISADOS Y SALSAS. TODO EL AÑO SE ENCUENTRA EN EL MERCADO CONGELADAS O FRESCAS.
ALMEJA NEGRA
MÁS BARATA Y DE
MENOR SABOR. SE RECOMIENDA COMBINARLA CON ARROZ. TODO EL AÑO SE ENCUENTRA EN EL
MERCADO CONGELADAS O FRESCAS.
CALAMAR
MOLUSCO DE
DIVERSOS TAMAÑOS. LOS MÁS GRANDES LLEGAN A MEDIR 2 MTS DE LARGO. LOS CHICOS SE
GUISAN ENTEROS, RELLENOS. CUANDO ESTÁ FRESCO, SU PIEL ES VIOLÁCEA, BRILLANTE Y
SIN DESGARRADURAS. SE VA PONIENDO AZULOSO CUANDO PIERDE FRESCURA. SE PUEDE
ADQUIRIR FRESCO O CONGELADO. EL CALAMAR GRANDE SE PARTE EN REBANADAS QUE SE
FRÍEN REBOZADAS O DIRECTAMENTE. SE PUEDE FILETEAR Y FREÍR CON ACEITE DE OLIVA Y
AJO, O GUISARSE EN ROLLOS RELLENOS.
CAMARÓN
EL CAMARÓN FRESCO TIENE UN OLOR SUAVE Y LA CARNE MUY FIRME; SI SE DOBLA
AL COGERLO, ES MEJOR DESECHARLO. SE CONSUME COCIDO, ASADO A LA PARRILLA, FRITO
Ó AL HORNO, EN GUISADOS Y SOPAS, EN COCTEL O COMO INGREDIENTE DE SALSAS.
TEMPORADA DE VEDA: MARZO A AGOSTO; PERO SE PUEDE ADQUIRIR CONGELADO.
EN MÉXICO LAS
VARIANTES COMERCIALES SON ÉL:
CAMARON CAFE
DE 15 A 20 CM DE LARGO, 6 PZAS PUEDEN LLEGAR A PESAR UN KILO. GENERALMENTE
SE PROCESA Y CONGELA.
CAMARON AZUL
DE MENOR TAMAÑO, MUY CARNOSO Y DE EXQUISITO SABOR.
CAMARÓN BLANCO O AZULOSO
DE MAYOR VENTA, ES UN CAMARÓN DE TAMAÑO MEDIANO Y DE SABOR MÁS SUAVE.
CAMARÓN ACAMAYA
CAMARÓN DE RIO QUE GENERALMENTE SE VENTE COCIDO. EN ÉPOCA DE LLUVIAS ES
MUY ABUNDANTE.
CANGREJO MORO
MUY APRECIADO SOBRE TODO POR LA CARNE EN SUS TENAZAS. ESTA ES BLANDA Y SU
ABUNDANCIA DEPENDE DEL GROSOR DE LAS TENAZAS. LA CARNE DEL CAPARAZÓN ES MÁS
OSCURA. SE PUEDE CONSUMIR CON O SIN ADEREZO.
SU ORIGEN: GOLFO DE MÉXICO, SOBRE TODO CAMPECHE.
PARA SU COMPRA: EL CANGREJO SE DEBE SACUDIR LIGERAMENTE Y NO DEBE
PRODUCIR NINGÚN RUIDO, SI LO HACE SERÁ INDICATIVO DE LA PRESENCIA DE AGUA EN SU
INTERIOR. SE PUEDE CONSEGUIR TODO EL AÑO CONGELADO O COCIDO.
TEMPORADA DE VEDA: INVIERNO.
CARACOL DE MAR
SU CARNE ES BASTANTE DURA Y SE PREFIERE EN COCTELES. EN MÉXICO EL
QUINCONCLE ES EL MÁS APRECIADO.
JAIBA
SE PUEDE COMPRAR TODA O SOLO LA PULPA YA DESMENUZADA. PARA SOPAS, RELLENA
CON SU PROPIA PULPA PREVIAMENTE GUISADA; TAMBIÉN SE USA EN LA PAELLA. LA PULPA
PUEDE RELLENAR CREPAS, ROLLOS DE PESCADO, VOLOVANES Y EMPANADAS. SE CONSIGUE
DURANTE TODO EL AÑO.
SU ORIGEN: SE ENCUENTRA EN EL PACIFICO Y GOLFO DE MÉXICO; SIENDO LA DEL
GOLFO LA MÁS APRECIADA.
LANGOSTA
LA “REINA DE LOS CRUSTÁCEOS” DEBIDO A SU EXQUISITO SABOR. CATALOGADA COMO
EL MARISCO MÁS NUTRITIVO DE TODOS.
LANGOSTA ROJA/DE CALIFORNIA
MIDE DE 20 A 50 CM DE LARGO, SU COMPRA PUEDE SER COMPLETA O SOLO LA COLA,
AMBAS CRUDAS O CONGELADAS.
TEMPORADA DE VEDA: MARZO A SEPTIEMBRE.
SU ORIGEN: MÉXICO
LANGOSTA AZUL/DEL CARIBE
MIDE UN PROMEDIO DE 30 CM DE LARGO. SE PUEDE COMPRAR COCIDA, CONGELADA O
EN CRUDO.
SU ORIGEN: MÉXICO
LANGOSTA AZUL
LANGOSTA ZAPATERA
DE CAPARAZÓN GRIS, SU COLA ES CUADRADA Y SU CARNE MUY SABROSA.
SU ORIGEN: MÉXICO
LANGOSTA VERDE
TEMPORADA DE VEDA: DE JUNIO A SEPTIEMBRE.
LANGOSTA DE LA ISLA SOCORRO
LANGOSTINO
DE UNOS 20 CM DE LARGO, SU CAPARAZÓN ES DE COLOR CAFÉ AMARILLENTO. SE
CONSUME COMO LOS CAMARONES AL MOJO DE AJO, COCIDO, GUISADO, ETC. DISPONIBLE
TODO EL AÑO FRESCO O CONGELADO.
MEJILLÓN
MOLUSCO ESCASO EN LA NATURALEZA, PORQUE LA MAYOR PARTE DE LA PRODUCCIÓN
SE DESTINA AL ENLATADO. DE ALTO VALOR NUTRITIVO, ADEMÁS DEL FOSFORO ES RICO EN
PROTEÍNAS Y ES DE FÁCIL DIGESTIÓN. SE CONSUME FRITO, HERVIDO, EN SOPAS Y GUISADOS.
PARA SU COMPRA: DE ADQUIRIRSE VIVO SE DEBE APRETAR LA CONCHA LIGERAMENTE,
SI NO PERMANECE CERRADO DEBE DESECHARSE. LA CONCHA SOLO DEBE ABRIRSE CUANDO SE
PONE A COCER.
OSTION
SE PUEDE COMPRAR EN SU CONCHA O ENVASADO. SE CONSUME AL NATURAL, EN
COCTEL, COCIDO, AL HORNO, SOPAS, GUISADOS Y SALSAS.
PARA SU COMPRA: EN ENVASADO EL OSTIÓN DEBE CONCENTRARSE EN LA PARTE BAJA
DEL ENVASE; SU COLOR DEBE SER CREMA, ALGO MÁS OSCURO EN LOS BORDES, Y EL
LÍQUIDO CLARO.
OSTION DEL GOLFO
TEMPORADA DE VEDA: MAYO A JUNIO.
SU ORIGEN: MÉXICO
OSTION PLACER
TEMPORADA DE VEDA: JULIO A NOVIEMBRE.
SU ORIGEN: BAJA CALIFORNIA Y NAYARIT.
OSTION DE ROCA
TEMPORADA DE VEDA: JULIO A AGOSTO.
SU ORIGEN: NAYARIT HASTA GUERRERO.
PERCEBE
ESTE TIENE UN CAPARAZÓN DEL CUAL PARTEN VARIOS PEDÚNCULOS QUE ESTÁN
REMATADOS POR UNA ESPECIE DE UÑA. DEBE ESCOGERSE EL QUE TENGA PEDÚNCULOS
GRUESOS. SE CUECE EN AGUA HIRVIENDO CON SAL Y UNA HOJA DE LAUREL, SE LE QUITA
LA PIEL PARA LIBERAR LA PARTE COMESTIBLE.
PULPO
EL PULPO PUEDE ALCANZAR HASTA 60 CM DE LARGO.
OCTOPUS MAYA
UNO DE LOS MÁS SABROSOS EN MÉXICO, SE PREPARA EN SU TINTA O EN DIFERENTES
GUISADOS. FRITO EN REBANADAS ES MUY SABROSO COMO BOTANA. SE ENCUENTRA TODO EL
AÑO EN EL MERCADO.
SU ORIGEN: MÉXICO
1Marisco: Animal
marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los
crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos
(mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos
tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
Muchos mariscos se pueden comprar vivos pero este blog no alienta esta
práctica.
Bibliografía
Delicias Culinarias, Edit. Selecciones de Reader´s Digest México. Pág. 24,
25.
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