Crema de Champiñones [Salsa Bechamel]

Salsa Bechamel

Es una salsa de leche espesada con un roux.

Roux

El roux, la pronunciación es Ru y esta es una salsa espesante elaborada con harina más un cuerpo graso, agrega cuerpo y sabor.

Según el color:

• Blanco: para salsas completamente blancas
• Dorado: para salsas con un poco de color.
• Obscuro: para salsas con colores profundos.

Las bases de los tres tipos de roux es idéntica, solo cambia el tiempo de cocción. Las porciones de cuerpo graso -principalmente mantequilla- y harina son en igual cantidad. Una parte de mantequilla por una parte de harina.

Crema de Champiñones

Ingredientes

Roux

• Harina de trigo 150 gr.
• Mantequilla 150 gr.

Bechamel

• Leche 1 Litro
• Fondo de ave 1 Litro
• Nuez moscada 1 pza.

Crema de champiñones.

• Champiñón fresco 500 gramos
• Rama de epazote 1 pza.
• Cebolla ¼ pza.
• Diente de ajo 1 pza.
• Pimienta c-n.
• Sal c-n.

Preparación

1. Desinfectar ingredientes que lo requieran.
2. Elaborar un roux claro, y agregar leche moviendo constantemente con una pala de madera, hasta que el sabor a harina desaparezca.
3. En una sartén saltear el ajo en petit brunoise y cebolla en brunoise, agregar champiñones  en cuarterones, la rama de epazote y salpimentar, bajar fuego, tapar y dejar cocinar. Licuar.
4. Agregar la mezcla de champiñones a la bechamel, aligerando con un poco de fondo de ave. Salpimentar y rectificar sazón. Dar un último hervor.

Material de cocina:

• Batidor globo
• Sartén
• Licuadora
• Cuchillo verde
• Tabla verde