Baba al Ron y Savarín.

Historia de la Pasta Savarín y la Pasta Baba

El origen del “baba” es en el siglo XVIII (1740). Se creó por Stanislas Leczinski (1677-1766), para el Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacía como un kouglof (pan en forma de rosca alto) de ron decorado con crema Chantilly.

kouglof

El creador era un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ahí tomó el nombre de “Ali-Baba”, pero como era un nombre muy largo solo lo nombró “Baba”, que en polaco significa “bonne femme”.

Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con Chantilly.

La creación del savarín es más reciente. Una anécdota dice que Julián (pastelero célebre) tomó la pasta del baba pero lo formó en un molde especial (molde de savarín). Después de horneado lo sumergió en un jarabe de ron y lo decoró con crema Chantilly y lo nombró “Brillant Savarín”, en honor al famoso gastrónomo francés; pero como es un nombre muy largo solo se le llama “savarín”.

La composición de las pastas para savarín y babas son prácticamente iguales, solo que se le agregan pasas a la pasta de baba, que es la pequeña diferencia.

Pastel Baba 

El baba tambien es conocido como "borrachito" en México, y la crema inglesa es una salsa "madre" ya que de ella se derivan preparaciones.

Baba al ron en salsa de crema inglesa

BABÁ AU RHUM, CREME ANGLAISE 

Rendimiento: 4 Porciones. 
Servicio: Tibio-frio.

Ingredientes para masa baba:

• Pasas de corinto - 125 gr
• Azúcar refinada - 30 gr
• Harina de trigo 250 gr 
• Leche ó agua - 60 ml
• Sal - 4 gr
• Leche - 250 ml
• Huevos -3 pzas.
• Mantequilla en trozos–100 gr
• Levadura fresca - 15 gr

Ingredientes para el almíbar:

• Limón - 1 pza.
• Agua  - 1 litro
• Azúcar - 500gr
• Naranja - 1 pza.
• Ron 200 ml

Ingredientes para la crema inglesa:

• Yemas - 2 pza.
• Azúcar refinada - 65 gr
• Leche - 250 ml
• Vaina de Vainilla 1/2 pza.

Para decoracion:

• Brillo de repostería -60 gr
• Kiwi - 1/2 pieza
• Frambuesas – 8 pzas.
• Fresas – 3 pza.
• Crema 30% grasa-250 ml
• Agua  - 60 ml 

Procedimiento:

***Para la masa del baba:

1.- Macerar las pasas en el ron por lo menos 30 minutos.

2.- Combinar harina, sal –sal alrededor de la fuente- y azúcar formando una fuente.

3.- Disolver la levadura en un poco de agua o leche tibia.

4.- Al centro de la fuente, agregar el huevo y la levadura.

5.- Comenzar a trabajar los ingredientes hasta formar una masa pegajosa y elástica. (Como recomendación usen un tenedor realizando círculos en el centro de la fuente para comenzar a combinar ingredientes y terminar de trabajar con las manos limpias)

6.- Agregar la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y continuar trabajando la masa hasta que se despegue de la superficie y sea suave al tacto. (Puede necesitar menos mantequilla por eso es importante agregar poco a poco la mantequilla, tambien debemos evitar la adicion de harina extra)

7.- Agregar las pasas escurridas y reservar el ron.

**Primera fermentación: Fermentar en un bowl aceitado y tapado con un trapo seco en un ambiente cálido y húmedo hasta que la masa duplique su volumen.

8.- Proporcionar la masa en los moldes para babá o savarín previamente engrasados y enharinados.

9.- **Segunda fermentación: Llevar nuevamente a fermentación el tiempo necesario para que alcance el volumen final. Hornear a 180°C durante 7-10 minutos aproximadamente.

***Para el almíbar:

1.- En un cazo combinar agua, azúcar, la piel del limón y piel de naranja.

2.- Llevar a ebullición, reducir a fuego bajo durante 3 minutos, retirar del fuego, entibiar y agregar el ron.

3.- Hidratar los babás en el almíbar

***Para la crema inglesa:

1. Hervir la leche junto con la vainilla.
2. Por serparado, batir las yemas con el azucar.
3. Temperar con un poco de leche caliente.
4. Retornar las yemas a coccion y mover constantemente con una pala o batidor globo hasta que alcanze 85°C o punto napa.
5. Retirar inmediatamente del fuego y enfriar. Retirar la vaina.

 ***Para la decoracion:

1. Combinar brillo y agua en un cazo. Hervir. Barnizar las baba con el brillo.
2. Batir la crema hasta formar picos suaves.
3. Lavar y desinfectar fruta, cortar fresas en cuatros y kiwi en media luna.
4. Para montaje: en un plato sopero, servir un fondo de crema inglesa, al centro colocar el baba con un poco de crema montada y guarnecer con el surtido de fruta.

Savarín con Chantilly

Ingredientes para pasta:

-Harina -500 g

-Sal - 10 g

-Azúcar refinada - 40 g

-Levadura biológica -10 a 15 g

-Huevos - 4 a 6 pza.

-Materia grasa-150 a 200 g

Ingredientes para jarabe:

-Agua -1/2  Litro

-Azúcar -300 g

-Ron al gusto

Ingrediente para decorar:

-Crema Chantilly c-n.

Elaboración:

***Para la pasta:

1.- Pesar e identificar todos los ingredientes

2.- Hacer una fuente y amasar

3.- Hidratar la levadura

4.- Incorporar la levadura

5.- Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa

6.- **Primera fermentación: Fermentar en fermentadora ó un ambiente cálido y húmedo (sobre un horno) durante 30 min.

7.-**Segunda fermentación Colocar la masa fermentada dentro del molde para savarín y llevar nuevamente a fermentar 15 minutos.

8.- Llevar a Hornear

9.- Enfriar antes de desmoldar y humectar en jarabe con ron.

10.- Decorar con chantilly.

***Preparación del  jarabe:

1.-Hervir el agua y el azúcar por 10 minutos.

2.-Enfriar.

3.-Agregar el ron.

4.-Reservar para sumergir los productos.

Con estas pastas se pueden preparar pequeños  pasteles y se decoran con chantilly.