jueves, 31 de mayo de 2012

Caviar Falso con Grenetina



Tengo al menos seis meses queriendo publicar acerca del caviar falso hecho con grenetina, pero aun tengo problemas con entender que cantidades exactas  de grenetina y/o gelatina debería de usar,  en todos mis intentos he tenido diferentes resultados, algunas veces quedan estéticos y esféricos, otras veces lucen como pedrería, muchas más la cosa ha acabado en desastre.   
El problema principal creo yo proviene de la gelatina ó grenetina - Algunas veces termino agregando cantidades muy elevadas, y sospecho yo que se debe a las propiedades diferentes de cada producto.
Por tal motivo no me atrevo hoy a publicar la “receta definitiva” de cómo elaborar el caviar falso con gelatina y/o grenetina  pero si les puedo decir lo que se debe y lo que no se debe de hacer.
Antes que nada les comento que este no es como el caviar que se elabora con agar agar, este caviar es sólido y no reventara, vaya son perlas solidas de gelatina, tampoco podremos elaborar perlas mas grandes a un centímetro. La ventaja es que se trata de una opción “barata” para quien quiera elaborar esferificación que tan de moda esta.

Caviar Falso con Grenetina/Gelatina

Paso N° 1: Elige bien tu gelatina.
Preferentemente usa gelatinas de agua. En caso de usar grenetina para cualquier líquido, prefiere licores, néctares, jugos, aguas de sabor, zumos, antes que cualquier líquido que contenga leche. Evita gelatinas que usen leche, difícilmente cuajaran en el aceite, y al llevar al fondo es posible que vuelvan a disolverse.


Paso N° 2: Ingredientes
  • Gelatina  
     ó
  • Grenetina mas el liquido que deseas convertir en caviar falso.
  • Aceite vegetal – ½ ó 1 Litro
  •  Agua - 2 Litros
  • Bicarbonato de Sodio – 1 cdita.
  • Opcional: Hielos

Paso N° 3: Material
  • Recipientes ó vasos hondos (de cristal o transparentes) – 3 ó 4.
  • Coladera (prácticos para recipientes) - 1 ó 2.
  • Cucharas ó jeringas.
  • Opcional: 1 Recipiente que pueda  contener uno de los primeros recipientes hondos.

Paso N° 4 ELABORACION DEL CAVIAR FALSO CON GELATINA.

1.-Refrigera en uno de los recipientes el aceite y en otro el agua (El aceite y el agua tienen que estar muy fríos mas no congelados).
2.-Prepara tu gelatina según las instrucciones y reserva dejando reposar hasta que este tibia pero que no cuaje por completo. En caso de usar grenetina, elabora igualmente tu gelatina con el líquido de tu preferencia, igualmente reserva dejando reposar hasta que este tibia pero que no cuaje por completo.
Agrega -en cualquiera de los dos casos- una cucharadita de bicarbonato de sodio, rectifica si el sabor del bicarbonato no se impone sobre la gelatina.
3.-A continuación con el aceite frio, - puedes utiliza un recipiente que pueda contener al recipiente con aceite y mantenerlo frio con hielos durante todo el proceso- y con la cuchara/jeringa comienza a derramar pequeñas gotas de gelatina sobre el aceite frio, comprueba después de unos segundos que las primeras gotas que caen al fondo no se diluyan, en caso de diluirse tendrás que agregar más gelatina o grenetina según sea el caso, (preferentemente limpia tu aceite de ser necesario).

4.-Una vez que las perlas en el fondo son solidas, ósea que no se diluyen al fondo ni se unen más de la cuenta (pueden comprobar esto al moverlas con una cuchara), puedes continuar vertiendo las gotas poco a poco, a veces con una sola gota es suficiente para que baje el liquido pero tres gotas son más que suficientes.

5.-Al finalizar con la coladera separa el aceite de las perlas y enjuágalas perfectamente con el agua fría o directa del chorro.

Puede que necesites varios intentos para que las perlas queden pero no desesperes, lo importante es encontrar la cantidad adecuada de grenetina ó gelatina para cada líquido y especialmente que la gelatina este siempre casi a punto de cuajar antes de ser vertida en el aceite frio. 
Como ultimo aclarar que se usa el mismo proceso para la esterificación con agar agar que para con la grenetina, la única diferencia radicara en el resultado:  
Fuente de imágenes del proceso: http://www.youtube.com/watch?v=pOGOaf0JE1Q

1 comentario:

  1. Un pequeño apunte... con agar agar tampoco se consiguen esferas con líquido en su interior. Para eso se suele utilizar una base de alginato y otra de calcio. Las de agar-agar no son esferificaciones líquidas.

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