Recetario de Cocina Mexicana

Hola a mi pobre y abandonado blog...

Frutos en mercado de Tepoztlan, México.

Recetario Cocina Mexicana Gastronomia a Libreta Abierta

Ensalada caribeña

¿Trabajador o retrabajador?

Esa es la cuestión que le hizo la mano derecha del chef (una chica muy simpática y linda que egreso de la misma escuela que yo) al chef pastelero. Sr. ¿Usted que se considera trabajador o retrabajador?

Y a que viene esto, bueno, para empezar déjenme platicarles que por fin ¡Por fin! Comienzo a ganar velocidad en cocina, pero no he podido dominar al 100% la organización, termino de trabajar cualquier cosa y dejo muchas cosas regadas por todos lados, al menos soy lo bastante rápida para acomodar todo en su lugar antes de que el chef me llame la atención… no me quiero perder demasiado en esto…

¿Ser trabajador o retrabajador?

No me había percatado hasta que entre a trabajar de que termino realizando doble trabajo, no, no crean que lo hago mal, simplemente era falta de conocimiento práctico adecuado, picar una cebolla me tomaba el doble de tiempo que mis compañeros ¿Por qué me preguntaba yo una y otra vez?

Si cortaba por ejemplo en petit brunoise, me tomaba el doble de tiempo re-picar  los retazos que se me escapaban, eso es ser retrabajador no hacer las cosas bien a la primera y trabajar de mas. Aun estoy en proceso de dejar de serlo, afortunadamente tengo unos compañeros de primera dispuestos a enseñarme con toda la paciencia y cariño del mundo. Me siento quería en mi trabajo, incluso más que ni en mi propia escuela  pero ese es otro tema.

La pregunta es ustedes que son ¿trabajadores o retrabajadores? ¿Se lo han preguntado?.

Ya casi me tengo que ir, estuve jugando un rato en mi compu, espero se entienda mi boceto que con tanto amor xD les hice, les repito no puedo subir fotos de mi trabajo, pero si quiero compartir lo mejor de lo mejor “ensalada caribeña” fresca, colorida, y una de las más solicitadas -y la primera que me aprendo de memoria xD-. Me retiro a dormir.  No extraño mis horas extras de sueño, lo que más extraño es pasar más tiempo al lado de mis seres queridos.

Ensalada caribeña

• Pechuga de Pollo a la parrilla cortada en tiras 100 gr.
• Mix de Lechugas 300 gr.
• Suprema de toronja 50gr.
• Suprema de naranja 50 gr.
• Fresas 50 gr.
• Queso panela en cubos 100 gr.
• Manzana 50 gr.
• Vinagreta de miel y mostaza antigua. (Partes iguales)

Elaboración

1. Asar la pechuga a la parrilla, salpimentar.
2. Montar Mix de lechugas, supremas, fresas, manzana, y cubos de queso panela.
3. Cortar la pechuga en tiras, montar sobre la ensalada y bañar todo con vinagreta de miel y mostaza antigua al gusto.

No le digan al Chef

Nuevamente con mucha felicidad por estos lares voy a inaugurar una “Nueva sección”

Pero antes quiero hablar de un amigo muy especial por el cual, gracias a el conseguí este trabajo. De verdad muchas gracias Luis te estaré eternamente agradecida, me ayudaste a dar el primer paso y te lo agradeceré eternamente.

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"No le digan al chef"

Si, si como si no hubiera suficientes programas de tv con ese título xD.  Pero me parece más que adecuado. El restaurante donde trabajo ya despego, comenzamos con pocas personas pero cada día se ve más y más movimiento.  No podía ser mejor, la riego muchas veces sí, pero estoy aprendiendo todo lo que en la escuela no me enseñaron, hay tantas cosas que me gustaría compartirles pero tengo que ir paso por paso.

Trabajar y estudiar: Ahora duermo seis horas contaditas jajaja quien lo diría yo que dormía a veces hasta 14 horas (u.u triste pero cierto) ahora no tengo tiempo ni para respirar. Ahh no se crean, amo mi empleo, no me cuesta cuando amas algo lo haces con satisfacción a pesar de haber dormido seis horas jajaja.

Dormir y despertar: Casi parezco reloj suizo a cierta hora exacta caigo rendida, estoy comenzando a tomar vitaminas,  otro “tip” que me pasaron mis compañeros en cocina, casi la mitad de ellos lo hacen y funciona, tengo energía para estudiar y trabajar.

Abrir nuevamente la mente para adaptarse: mi chef dice, “Jen si eres muy buena :D… Pero quieres trabajar como si todavía estuvieras en la escuela D:”. Triste pero cierto, incluso algo por lo que había luchado tanto tiempo que fue lograr un lenguaje adecuado en cocina, el chef vino a desmoronar todo eso, los chicos de mi escuela que me leen no me dejaran mentir  no está permitido decir “échale” “caldo de pollo” etc, mucho de ese lenguaje técnico vale para… (Bueno para que les digo) en el trabajo xD. Pero es parte también supongo yo del lugar al que llegues. Siempre adaptarse.

Como saben no puedo explayarme mucho o de lo contrario no dormiría nada, así que empezare.

“No le digan al chef”

Abrimos esta sección con unas recetas que serán para mí las mas especiales de toda mi carrera, no porque sean mis favoritas, si no porque son las primeras que elabore en mi trabajo. Sándwiches y Baguettes y tal vez mas tarde algo de ensaladas y veremos conforme pase el tiempo que mas puedo aportar.  Y bueno… solo un favor, no le digan al chef XD.

Este es una de las baguettes que más se vende.

Así de sencilla, así de deliciosa.

Pepito de Res

 

Ingredientes  

(Para 1 Persona)

• Arrachera (sal pimentada).
• ½  baguette
• Mix de lechugas (2-3 hojas)
• 3 rebanadas de jitomate bola
• Cebolla fileteada
• Frijoles refritos (Mitad de baguette Inferior)

Guacamole (Mitad de baguette Superior) c-s.

• Aguacate ½ pza.
• Cebolla en petit brunoise c-s.
• Chile serrano en petit brunoise c-s.
• Aceite de olivo 1 cda.
• Jugo de limón 1 cda
• Especias c-s.
• Sal c-s.

Elaboración.

1. Asar a la parrilla ó plancha arrachera y salpimentar.
2. Cortar por la mitad nuestro baguette.
3. Calentar en plancha ambos lados.
4. Una vez caliente, agregar guacamole a la parte superior y frijoles refritos a la parte inferior.
5. Montar una cama de Mix de lechuga, después jitomate y cebolla.  Arrachera al final.
6. Acompañar con papas fritas.

Por cuestiones de “propiedad” (y seguridad) no puedo mostrar las fotos y “recetas completas” del lugar ni los platillos que trabajo.

¿Cómo curar un sartén?

Ahora si no eh visto la mía, pido una disculpa apenas voy acoplándome a mi horario de trabajo y no tengo mucho tiempo de escribir publicación alguna, resulta que conseguí un excelente trabajo en un nuevo restaurante cerca de mi casa, he podido observar como una estructura en obra negra se convierte en un hermoso restaurante en tan solo unas semanas (lo que hace el dinero). Y bueno para mí esas son muy buenas noticias, tengo mi trabajo soñado, gano lo suficiente para pagarme mi carrera y darme algún gustito, me ascendieron de auxiliar de cocina a cocinera B en tan solo una semana (tengan en cuenta que sigo siendo estudiante). En fin, estoy sumamente feliz. Pero eso también implica que tengo muy poco tiempo libre. Así que no perderé más tiempo hablando de mí.

¿Cómo curar un sartén?  - [=I=] Apuntes del Restaurante [=I=].

Antes que nada quiero decirles que jamás había visto como se cura una sartén hasta ayer, pues es muy fácil y resulta bastante práctico para material nuevo que llega a cocina y evitara que se peguen nuestros alimentos al sartén.

1. Calentamos nuestro sartén con una capa de sal a fuego alto durante quince minutos a media hora dependiendo el tamaño de nuestro sartén.   
2. Cuando el sartén se torne de un color bronce entonces procedemos a retirar la sal de nuestro sartén. Sin quitar la sartén de nuestro fuego agregamos una cucharada de agua (20 - 30ml) si el agua se evapora al instante entonces se procede remover el agua y continuar calentando con sal. Este procedimiento se repite hasta que nuestra agua no se evapore al instante con el contacto del fuego.

Es simple, rápido y sumamente practico para el material nuevo. Algunos no les gusta el color que deja a la sartén y algunos chefs reportan que esto puede dejar cierto sabor en nuestros alimentos. Ya con el tiempo les diré que tan cierto es. 

La inauguración al público se acerca y me siento sumamente emocionada.

Como temperar chocolate

1.- Chocolate obscuro

Para temperar el chocolate o cobertura, se necesita llegar a la temperatura entro los 50°C -55°C, posteriormente se recomienda temperarlo en una mesa de mármol, bajando la temperatura a 27°C y finalmente subir nuevamente a 30°C.

2.- Chocolate de Leche:

Es el mismo proceso (que en el chocolate obscuro) únicamente que las temperaturas son diferentes y se tienen que llegar a los 45°C una vez obtenida esta se baja a 26°C y finalmente se sube entre 28°C a 30°C.

3.- Chocolate Blanco

En el chocolate blanco se tiene que llegar a la temperatura de 40°C y bajarla a 25°C y finalmente subirla entre 27°C a 28°C.

Cuando se tempera correctamente:

Este tendrá brillo, será crujiente y evita que se derrita en nuestras manos.

Cuando se tempera incorrectamente:

Si la temperatura desciende muy rápido el chocolate se puede quebrar fácilmente. Perderá brillo y se derretirá fácilmente en las manos.

Y como última nota, siempre tratar de usar una mesa de mármol para todos nuestros chocolates, esta permitirá que la temperatura no descienda tan rápido como en una de metal.

Introducción a las especias, plantas aromaticas, sales y condimentos - II Parte

Uno apunte tomado sin permiso, de un amigo.

[=I=] Introducción a las especias, plantas aromaticas, sales y condimentos [=I=]

Lista de especias 

[=I=]De arilos (Cubierta de una semilla)

Macis

[=I=]De semillas o frutos secos:

• Ajowan o Ayowam.
• Alcaravea o Carvia.
• alhova o fenogreco
• almendra
• Amapola
• Anís
• Anís Estrella o Badiana.
• Berberis  o Zereshk
• Cardamomo verde
• Cardamomo negro
• Cayena o guindilla
• Comino
• Comino negro
• Eneldo
• Granos del paraíso
• Junípero o Enebro
• Matalaúva o matalahuga
• Mostaza
• Nigela
• Nuez moscada
• Pimentón rojo
• Pimenton naranja
• Pimenton amarillo
• Pimienta negra
• Pimienta verde
• Pimienta blanca
• Pimienta larga o de Bengala
• Pimienta cubeb o de Java o de Cubeba
• Pimienta de Guinea
• Pimienta índica
• Pimienta Gorda, de Jamaica, de Tabasco o Dioica
• Pimienta rosa, roja, rosada, brasileña, falsa,  turbinto o aroeira
• Pimienta de Cayena 
• Pimienta africana o de Etiopía
• Pimienta malagueta o guayabita
• Pimienta de Sichuán o sanso
• Pimienta de Tasmania
• Pimienta acuática
• Tamarindo
• Semillas de Apio
• Semillas de Granada
• sésamo (ajonjolí),
• vainilla
• Zumaque 

 

• [=I=] de cortezas vegetales:
• Canela
• Cassia

 

• [=I=] de flores secas:
• Azafrán
• Clavo de olor
• Lavanda
• Rosa

 

• [=I=] de raíces
• Regaliz
• Rúcula
• Wasabi

• [=I=] de resinas
• Asafétida

• [=I=] de rizomas:
• Alpinia officinarum
• cúrcuma
• jengibre
• Galangal

[=I=]Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Éstas son:

• Ajedrea
• Ajedrea de Jardín
• Angélica
• Albahaca
• Árbol del curry
• Cantueso
• Cilantro
• Espliego (o lavanda)
• Estragón
• Eneldo
• Hinojo
• Laurel
• Levístico
• Malabathrum
• Mejorana
• Menta
• Orégano
• Piperita
• Poleo
• Perejil
• Perifollo (o Cerefolio)
• Ruda
• Romero
• Salvia
• Tomillo

Las mezclas de  especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:

[=I=]Lejano oriente[=I=]

• Sichimi togarashi
• Gomasio
• Sal de 5 especias china
• Sambal oelek
• Nam Prik
• Curry en pasta
• Curry en polvo
• Panch phoron
• Garam masala
• Chat masala

[=I=]Medio Oriente[=I=]

• Baharat
• Berbere
• Harissa
• Tabil
• Ras-el-hanout

[=I=]Europa[=I=]

• Quatre épices
• Melange Classique
• Picling spices
• Pudsding spices

[=I=]América[=I=]

• BBQ Spices
• Mole

[=I=]Sales[=I=]

• Sal fina o de mesa
• Sal de grano
• Sal de mar
• Sal de roca, sal gema, halita o sal de mina
• Flor de sal
• Sal Maldón
• Sal Guerande
• Sal roja de Hawaii
• Sal negra volcánica de Hawaii
• Sal negra indú
• Sal Kosher (sal pura para judíos)
• Sal Halen Mon (Sal de Gales)
• Sal Himalayen
• Sal Des Trenc
• Sal Ahumada
• Sal de Ixtepec, Oaxaca
• Sal te Tehuacan Puebkla
• Sal de Cuicatlan
• Tequesquite

[=I=]Condimentos[=I=]

• Sal china, Ajinomoto, GMS o glutameto monosodico
• Concentrado de pollo
• Concentrado de res
• Concentrado de camarón
• Concentrado de tomate
• Sal de ajo
• Sal de cebolla
• Salsa de soya
• Salsa inglesa
• Jugo Sazonador (jugo maggi)