Principales productos en la Panificación - Parte I

[=I=] Principales productos en la Panificación - Parte I [=I=]

[=I=]AZUCARES EN LA PANIFICACIÓN [=I=] 

Los azucares en la panificación son agentes endulzantes que cumplen las siguientes funciones:

• Agregan dulzura y sabor.
• Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten
• Le dan color a la corteza
• Mejoran las características de conservación al retener la humedad
• Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas y como espumantes al combinarlos con huevo
• Le proporcionan alimento a la levadura

[=I=]AZÚCAR [=I=] 

• El término "azúcar" se Aplica a los azúcares refinados comunes que se derivan de la caña de azúcar o de la remolacha.
• El nombre químico de los azúcares es sacarosa.
• En la panificación se utilizan otros azúcares de diferentes estructuras químicas.

Todos los azúcares tienen diferentes grados de dulzura:

SACAROSA

AZÚCAR DE MESA, AZUCAR COMÚN.

LACTOSA

AZÚCAR DE LA LECHE, MUCHO MENOS DULCE QUE EL AZÚCAR COMÚN, (SACAROSA).

FRUCTUOSA /AZÚCAR DE FRUTA

UNO DE LOS AZÚCARES DE LA MIEL,  MUCHO MÁS DULCE QUE LA SACAROSA.

SE TRATA DE LA MÁS DULCE DE TODAS.

[=I=] AZUCARES REFINADOS/SACAROSA

Se clasifican según el tamaño de los granos y varían de acuerdo al fabricante.

AZÚCAR GRANULADO NORMAL

 LLAMADO AZÚCAR DE MESA

AZÚCARES FINOS Y ULTRAFINOS

 SE USAN MUCHO EN LA ELABORACIÓN DE PASTELES Y GALLETAS

AZÚCAR GLASS O DE REPOSTERÍA

AZÚCAR PULVERIZADO ESTOS AZÚCARES SE MUELEN HASTA OBTENER UN POLVO FINO Y SE MEZCLAN CON PEQUEÑAS CANTIDADES DE ALMIDÓN APROX. 3 %

[=I=] AZÚCAR MORENO Y AZÚCAR MORENO INTEGRAL [=I=]

AZUCAR MORENO

ESTÁ FORMADO PRINCIPALMENTE DE SACAROSA (ENTRE 85 Y 92 %), AUNQUE TAMBIÉN CONTIENE DISTINTAS CANTIDADES DE CARAMELO, MELAZAS Y OTRAS IMPUREZAS.

EL AZÚCAR MORENO O INTEGRAL

CONSERVA TODAS SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES YA QUE NO HA SIDO REFINADO Y POR ESO TAMBIÉN RECIBE EL NOMBRE DE AZÚCAR CRUDO.

[=I=]JARABES[=I=]

[=I=] GRASAS [=I=]

Funciones de las grasas:

• Suavizar la textura del producto
• Agregarle humedad y enriquecerlo
• Aumentar sus características de conservación
• Mejorar el sabor.

[=I=] EMULSIONES DE GRASA [=I=]

Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no puede mezclarse, como aceite y agua. Existen emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar.

[=I=]MANTECA [=I=]

Las grasas pueden hacer las funciones de una manteca cuando se hornean ya que acortan las fibras de gluten y suavizan el producto. Las mantecas pueden elaborarse con aceites vegetales, grasas animales o ambas.

MANTECA COMUN

LAS MANTECAS COMUNES ACREMAN BASTANTE BIEN, POR LO QUE SE LES PUEDE MEZCLAR BASTANTE AIRE. GRACIAS A SU TEXTURA, LA MANTECA COMÚN SE UTILIZA PARA PRODUCTOS QUEBRADIZOS, COMO CORTEZAS PARA PAY, COBERTURA PARA CONCHAS ETC.

MANTECAS EMULSIONADAS

SON MANTECAS SUAVES QUE SE INCORPORAN CON FACILIDAD EN UNA PASTA, Y RECUBREN RÁPIDAMENTE LAS PARTÍCULAS DE AZÚCAR Y HARINA. SE LES AGREGA AGENTES EMULSIFICANTES. SOPORTAN MAYOR CANTIDAD DE LÍQUIDO Y AZÚCAR QUE LAS MANTECAS COMUNES.

[=I=]MANTEQUILLA Y MARGARINA [=I=]

MANTEQUILLA	MARGARINA
80% grasa	80- 85% grasa
15% agua	10-15% humedad
5% sólidos de leche	5%  sal, sólidos de leche, otros componentes
Salada y sin sal	Grasas animales y grasas vegetales hidrogenadas
Sabor: apetecible	Sabor: se le agregan saborizantes.
Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, la manteca no.
	Contiene emulsificantes, colorantes, y otros ingredientes.

[=I=]LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS [=I=]

Después del agua la leche es el líquido más importante en la panificación.

• La leche contribuye en mejorar la textura, sabor y color de la corteza.

Categorías y definiciones

LECHE ENTERA

LECHE QUE SE OBTIENE DIRECTAMENTE DE LA VACA, CONTIENE 3.5% DE GRASA, 8.5% DE SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE Y 88% DE AGUA.

LECHE PASTEURIZADA

LECHE QUE SE SOMETE A CALENTAMIENTO Y SE ENFRÍA A BAJAS TEMPERATURAS.

LECHE CRUDA/BRONCA

LECHE SIN PASTEURIZAR

LECHE CERTIFICADA

LECHE HOMOGENEIZADA

SE PROCESA PARA QUE NO SE SEPARE LA CREMA

LECHE DESCREMADA/LECHE DESGRASADA

ES AQUELLA QUE SE LE HA ELIMINADO TODA LA GRASA.

LECHE EVAPORADA

SE TRATA DE UNA LECHE ENTERA O DESCREMADA A LA QUE SE LE QUITA ALREDEDOR DEL 60% DE AGUA.

LECHE CONDENSADA

ESTA LECHE ENTERA A LA QUE SE LE EXTRAE EL 60% DE AGUA, ES ENDULZADA FUERTEMENTE CON AZÚCAR.

LECHE ENTERA DESHIDRATADA

LECHE CONVERTIDA EN POLVO QUE AUN CONTIENE GRASA.

LECHE DESCREMADA EN POLVO

SE LE CONOCE COMO SÓLIDOS DE LECHE.

[=I=]  CREMA [=I=]

CREMA PARA BATIR

TIENE UN CONTENIDO DE GRASA ENTRE 30 A 40%.

CREMA LIGERA

LLAMADA CREMA DE MESA O PARA CAFÉ.

MEDIA CREMA

SU CONTENIDO DE GRASA ES DE 10 A 12%.

[=I=] PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS [=I=]

CREMA ACIDA

SE FERMENTA AGREGÁNDOLE BACTERIAS DE ACIDO LÁCTICO.

YOGURT

LECHE CULTIVADA CON BACTERIAS ESPECIALES

[=I=] QUESOS [=I=]

En panificación se utilizan dos tipos de quesos:

QUESO DE PASTELERÍA

ES UN QUESO SIN AÑEJAR, SUAVE Y BAJO EN GRASA.

QUESO CREMA

ES SUAVE, SIN AÑEJAR PERO SU CONTENIDO DE GRASA ES MÁS ALTO.

Tipos de quesos - II Parte.

Información general sobre los quesos

El queso es el derivado más popular de la leche. Se piensa que apareció en el año 3,000 antes de Cristo, en algún lugar de oriente medio, donde las altas temperaturas coagulaban y fermentaban la leche en poco tiempo. Igual que ocurrió con el vino, su fabricación se extendió a todos los territorios conquistados por el imperio romano. La mayoría de las variedades que existen hoy en día fueron creadas en monasterios durante la Edad Media.

Cada tipo de queso se obtiene por pequeñas variaciones en cada una de las etapas de su elaboración. A grandes rasgos, el queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra o de la mezcla de dos tipos de leche. Para clasificar a los quesos se toma en cuenta el grado de humedad que conservan una vez listos. Dicha humedad determina el tipo de corteza o de moho que los rodeara y, a su vez, características como textura, sabor o aroma. Además de la humedad, la consistencia del queso también se determina en relación con las proteínas, grasas, azúcar y minerales.

Para no alterar las cualidades originales de un queso es importante que se conserve a la temperatura debida. Si se guarda un queso a temperaturas más bajas el problema está en exponerlo largo tiempo a una temperatura más elevada que lo debido pudiendo ocasionar desarrollo de bacterias indeseables. Para disfrutar el autentico sabor de un queso hay que consumirlo a temperatura ambiente.

Para elegir un queso se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

  

La parte exterior no debe presentar resquebrajaduras, ya que indican producción o almacenamiento defectuoso.

• Rechazar el queso demasiado duro, seco o suave en comparación con sus características.
• La pieza debe ser uniforme, sin abultamientos ni escoriaciones
• El olor debe corresponder al tipo de leche del que proviene: leche, vaca, oveja.
• El cuerpo no debe presentar moho, a menos que se trate de uno de los llamados quesos azulados, en cuyo caso las venillas deberán correr a todo lo largo de la pieza.

[=I=] Tipos de quesos – Parte II [=I=] 

AMARILLO TIPO AMERICANO

ESTE QUESO DE CONSISTENCIA MUY FIRME, CONTIENE POCA GRASA Y UN 20% DE PROTEÍNA. SE ELABORA CON LECHE DE VACA Y GRASA VEGETAL. ADECUADO PARA BOTANAS, SÁNDWICHES Y PARA DERRETIR.

BANON

ES UN QUESO FRANCÉS DE SABOR PICANTE QUE SE ELABORA CON LECHE DE CABRA MEZCLADA CON LECHE DE VACA. SI EN LA ETIQUETA NO ESPECIFICA  EL TIPO DE LECHE EMPLEADA, SIGNIFICA QUE ESTÁ COMPUESTO EXCLUSIVAMENTE DE LECHE DE VACA. EL BANON SE SUMERGE EN AGUARDIENTE, LUEGO EN ROMERO O EN HOJAS DE CASTAÑO REMOJADAS EN AGUARDIENTE. SE DEJA MADURAR DURANTE UN PAR DE MESES EN MOLDES DE PIEDRA.

BEL PAESE

ES UNO DE LOS QUESOS MÁS FAMOSOS DE ITALIA. ES DE COLOR MARFIL Y SU CORTEZA DELGADA ES AMARILLA. BLANDO Y COMPACTO, POSEE UN SABOR DELICADO, LIGERAMENTE SALADO. GENERALMENTE SE SIRVE COMO POSTRE, PERO TAMBIÉN SE EMPLEA EN COCINA.

BERGKÄSE

ES UN QUESO DURO DE COLOR AMARILLO, CON CORTEZA CAFÉ OSCURO. ESTE QUESO AUSTRIACO TIENE UN ALTO CONTENIDO DE GRASA Y UN LIGERO SABOR A NUEZ.

BLEU DE BRESSE

ES UN QUESO FRANCÉS, BLANDO, CREMOSO Y AZULADO, CON MANCHAS OSCURAS; DE SABOR FUERTE, HABITUALMENTE SE VENDE EMPACADO. SE ELABORA CON LECHE DE VACA SIN DESCREMAR. SI MADURA EN EXCESO PUEDE RESULTAR SALADO Y RESECO.

BOURSIN/BOURSAULT

ESTAS SON LAS DOS MARCAS DEL MISMO QUESO FRANCÉS TRIPE CREMA, DE CONSISTENCIA SUAVE, AROMATIZADO CON HIERBAS, AJO O PIMIENTA (POIVRE).

CACIOCAVALLO

QUESO ITALIANO DURO, DE FORMA ALARGADA Y CON UNA PROMINENCIA EN SU EXTREMO. SU COLOR OSCILA DEL BLANCO AL PAJIZO, EN OCASIONES TIENE AGUJEROS Y ES DE CORTEZA SUAVE Y DELGADA CON MANCHAS SUPERFICIALES. DE SABOR SUAVE, SEMIDULCE.

CARRÉ DE L’EST

ESTE QUESO FRANCÉS ES CUADRADO, BLANDO Y MUY GRASOSO. SE PARECE AL CAMEMBERT PERO SU SABOR ES MÁS SUAVE.

COULOMMIERS

ES UN QUESO CREMA FRANCÉS, SUAVE, DE COLOR AMARILLO PÁLIDO POR DENTRO Y DE CORTEZA COLOR BLANCO GRISÁCEO. DE SABOR MÁS FUERTE QUE EL BRIE, CON UN LIGERO AROMA A ALMENDRAS.

DANBO

QUESO DANÉS DE SABOR SUAVE Y CONSISTENCIA FIRME, SE RECONOCE POR LA SIMETRÍA DE SUS AGUJEROS. A VECES SE LE AÑADE SEMILLA DE ALCARAVEA, LO QUE LE DA UN SABOR POCO COMÚN.

DANISH BLUE

ES UN QUESO DANÉS BLANCO Y MUY SALADO. SE ELABORA CON LECHE HOMOGENIZADA CON ALTO CONTENIDO DE CREMA. ES DE TEXTURA SUAVE, LIGERAMENTE SECO. A MEDIDA QUE MADURA PIERDE EL SABOR FUERTE Y DISMINUYEN LAS VENILLAS AZULES.

DOLCELATTE

QUESO ITALIANO DE COLOR BLANCO, SURCADO POR VENAS AZUL-VERDOSAS. TIENE SABOR FUERTE Y ES DE TEXTURA CREMOSA.

EPOISSES

QUESO FRANCÉS, DE LA REGIÓN DE PROVENZA. ES REDONDO Y SUAVE CON CORTEZA ANARANJADA, ELABORADO CON LECHE CUAJADA Y AROMATIZADO A VECES CON PIMIENTA NEGRA, CLAVO O HINOJO. POSTERIORMENTE SE REMOJA EN VINO O EN AGUARDIENTE.

FONTINA

SE PRODUCE EN LAS MONTAÑAS DEL NORTE DE ITALIA. ES UN QUESO BLANDO, CON ALTO CONTENIDO DE GRASA, DE COLOR LIGERAMENTE PAJIZO Y CON AGUJEROS PEQUEÑOS. LA CORTEZA ANARANJADA DE ESTE QUESO ES ALGO MÁS GRUESA QUE LA DE OTROS QUESOS.

GORGONZOLA

QUIZÁ EL MÁS CONOCIDO DE ITALIA, DEBE SU NOMBRE AL PUEBLO DE DONDE PROVIENE, EN LAS CERCANÍAS DE MILÁN. ES DE COLOR PAJIZO MOTEADO DE VERDE; TIENE LA CORTEZA OSCURA Y ÁSPERA. ES DE SABOR FUERTE, Y EN OCASIONES SE LE AGREGAN ESPECIAS. ESTE QUESO DEBE SER FIRME Y BASTANTE SECO.

HALUMI

QUESO GRIEGO PARECIDO AL FETTA, PERO MÁS MADURO. ES MEJOR COMERLO EN CUANTO SE COMPRA.

LIVAROT

ES UN QUESO FRANCÉS BLANDO, DE COLOR AMARILLO Y CORTEZA CAFÉ ROJIZA. SE ELABORA CON LECHE DESCREMADA Y TIENE SABOR FUERTE, MÁS PENETRANTE QUE EL CAMEMBERT.

MAROILLES

ES UN QUESO FRANCÉS CUADRADO, SEMIDURO, LIGERAMENTE SALADO, DE COLOR AMARILLO Y DE CORTEZA CAFÉ ROJIZO. DE OLOR Y SABOR FUERTES.

MIMOLETTE

QUESO FRANCÉS REDONDO DE COLOR PARDO ANARANJADO Y CORTEZA GRISÁCEA.

MOLBO

QUESO DANÉS DE SABOR SUAVE, LIGERAMENTE ACIDO. DE TEXTURA MUY COMPACTA SALPICADA DE AGUJEROS. ES UN QUESO AMARILLO PÁLIDO Y CORTEZA ROJA.

MORTAL

ES UN QUESO MEXICANO DE CORTEZA DELGADA. ES DE SABOR SUAVE Y SE HACE HEBRA EN EL MOMENTO DE CALENTARSE. SE PRENSA EN MORRALES DE YUTE, Y DE AHÍ SE DERIVA SU NOMBRE. ES IDEAL PARA CONSUMIRSE SOLO EN QUESADILLAS Y PARA GRATINAR.

MUNSTER

QUESO FRANCÉS DE TEXTURA CREMOSA Y SEMIBLANDA. SU SABOR ES FUERTE Y TIENE LA CORTEZA ROJIZA. PROCEDE DE LA REGIÓN FRANCESA DE ALSACIA Y HABITUALMENTE SE LE CONDIMENTA CON SEMILLAS DE COMINO O DE ANÍS.

PONT L’ÉVÊQUE

QUESO FRANCÉS CUADRADO, SEMIBLANDO, DE COLOR AMARILLO PÁLIDO Y CORTEZA RUGOSA Y AMARILLA. TIENE UN SABOR MUY PARECIDO AL CAMEMBERT.

PORT-SALUT

QUESO SEMIDURO DE COLOR AMARILLO CON CORTEZA ROJIZA. DE SUAVE SABOR, SE VUELVE MÁS FUERTE A MEDIDA QUE ALCANZA SU PLENA MADUREZ.

QUARGEL

QUESO AUSTRIACO, PEQUEÑO Y REDONDO. AMARILLO EN LAS ORILLAS Y BLANCO EN EL CENTRO, TIENE SABOR PICANTE.

RÉBLOCHON

ESTE QUESO FRANCÉS ES SUAVE, DE COLOR CREMA PÁLIDO, CON CORTEZA QUE VA DEL ANARANJADO AL CASTAÑO. TIENE UN SABOR SUAVE QUE SE TORNA AMARGO CUANDO ESTÁ EXCESIVAMENTE MADURO.

SAINT MARCELLIN

QUESO FRANCÉS REDONDO Y CREMOSO ELABORADO CON LECHE DE CABRA. TIENE SABOR LIGERAMENTE SALADO.

SAINT NECTAIRE

QUESO FRANCÉS SEMIDURO, TIENE COLOR AMARILLO PÁLIDO CON CORTEZA ROJIZA, BLANCA Y AMARILLA.  TIENE UN SABOR DULZÓN PERO DELICADO.

SAMSOE

QUESO DANÉS DE SABOR DULZÓN QUE RECUERDA AL DE LA NUEZ. TIENE  COLOR AMARILLO Y TEXTURA FIRME, ASÍ COMO AGUJEROS REDONDOS Y BRILLANTES.

SCHLOSSKÄSE

QUESO AUSTRIACO BLANDO DE SABOR SUAVE. SU CORTEZA MUY RUGOSA ES DE COLOR AMARILLO PALIDO.

TILSIT

ESTE QUESO ALEMÁN TAMBIÉN SE ELABORA EN SUIZA Y EN LOS PAÍSES ESCANDINAVOS. ES DE COLOR PAJIZO, FÁCIL DE RECONOCER POR SU FORMA ALARGADA Y SUS AGUJEROS PEQUEÑOS E IRREGULARES. ES DE SABOR FUERTE, LIGERAMENTE AMARGO.

TOME AU RAISIN

QUESO FRANCÉS BLANCO, ALGO ELÁSTICO, DE SABOR FUERTE, CUBIERTO CON UNA MEZCLA DE PIEL Y SEMILLAS DE UVA NEGRA.

TRAPPISTENKASE

QUESO ALEMÁN DE COLOR AMARILLO PÁLIDO CON LA CORTEZA DE COLOR AMARILLO BRILLANTE. SEMIDURO, DE SABOR SUAVE, SE ELABORA EN FORMA DE BARRAS O DE HOGAZAS. ES UN QUESO DE CONSISTENCIA FIRME Y AGUJEROS REDONDOS O ALARGADOS.

VACHERIN

QUESO SUIZO DE COLOR BLANCO MUY APAGADO CON CORTEZA ÁSPERA Y VETEADA. DE SABOR SUAVE Y CONSISTENCIA SEMIBLANDA, RESULTA MUY APROPIADO PARA UNTAR.

VALENCAY / LEVROUX

ES UN QUESO FRANCÉS BLANDO DE LECHE DE CABRA, DE SABOR FUERTE Y CONSISTENCIA CREMOSA. TIENE UNA ENVOLTURA DE CENIZAS, LO QUE LE DA UN ASPECTO EXTERIOR GRISÁCEO.

Bibliografía

Revista KENA cocina, Edición año XXV Núm 42.

Delicias Culinarias, Edit. Selecciones de Reader´s Digest México. Pag. 40-43.