Esquemas - Fondos en cocina.

Mandioca y Tapioca

[=I=]Mandioca [=I=]

YUCA/MANDIOCA

ESTE TUBÉRCULO ES UNA DE LAS PRINCIPALES PLANTAS ALIMENTICIAS DEL MUNDO, SU RAÍZ TUBERCULOSA DA DE COMER A 300 MILLONES DE PERSONAS SOBRE TODO EN ÁFRICA, PERO TAMBIÉN EN BRASIL, TAILANDIA Y MALASIA. LA YUCA O MANDIOCA ES UN TUBÉRCULO DE PIEL ÁSPERA COLOR CAFÉ Y PULPA BLANCA O AMARILLA SEGÚN LA VARIEDAD. EXISTEN MÁS DE 300 VARIEDADES.

 NUNCA DEBE COMERSE CRUDA POR SU ALTA TOXICIDAD, CONTIENE ACIDO CIANHÍDRICO QUE OBLIGA A TRATARLAS ANTES DE SU CONSUMO.

 POSEE PROPIEDADES DEPURATIVAS, AYUDA A DISMINUIR LOS DOLORES DE CABEZA, CONTROLAR LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL Y LOS NIVELES DE COLESTEROL.  SE PUEDE PREPARAR HERVIDA, FRITA, ASADA, EN ESTOFADOS O COMO GUARNICIÓN.

SU ORIGEN: SUDAMÉRICA.

 [=I=] Tapioca  [=I=]

TAPIOCA

LA TAPIOCA POR OTRO LADO PROVIENE DE LA RAÍZ DE LA MANDIOCA DESPUÉS DE RECIBIR UN TRATAMIENTO INDUSTRIAL. SE EXTRAE EL ALMIDÓN, SE CUECE Y SE TRITURA PARA PRODUCIR UNA FÉCULA MUY APRECIADA QUE ES LA TAPIOCA. SI SE PREPARA MAL PUEDE SER TOXICA.

 LA TAPIOCA TRIPLICA SU TAMAÑO, ES INSIPIDA Y SE INFUSIONA PARA DAR SABOR. LA TAPIOCA PODRÍA SUSTITUIR A LAS MATERIAS GRASAS ANIMALES EN DETERMINADOS PRODUCTOS DE CHARPUTERIA LIGERA YA QUE ES UN EXCELENTE AGENTE DE TEXTURA Y SU SABOR ES NEUTRO.

USOS:

• PARA LIGAR LIGERAMENTE CIERTAS PREPARACIONES EN ESPECIAL CONSOMÉS.
• COMO ESPESANTE O AGLUTINANTE
• PARA SOPAS LIGERAS O ÑOQUIS.

Si como a mí, alguno de ustedes les gusta la serie The Big Bang Theory recordaran fácilmente esta información con este capítulo: 

El algoritmo de la amistad Temporada 2 capitulo 13:  

http://www.youtube.com/watch?v=BysbVq7BL94

 "Sheldon habla sobre la tapioca"

Rajesh: Caballeros déjenme decirles…el peor pudin de tapioca es el mejor que el mejor pudin de cualquier otro sabor.

Sheldon: Primero que nada, es axiomáticamente erróneo. Porque el mejor pudin es chocolate. Segundo: la estructura orgánica de la tapioca lo hace un tazón gelatinoso de muerte potencial, es extraído de la planta…

Wolowitz: Hey, estoy pensando en dejarme crecer el bigote.

Leonard: ¡Oh! No bromees ¿Fu manchú, barba de candado, lápiz?

Sheldon: Es extraído de la planta…

Wolowitz: Aun no estoy seguro…sabes George Clooney tiene uno.

Rajesh: ¿De verdad? Una vez lo vi de compras en Ralph´s. compraba tequila.

Wolowitz: Oh… pensarías que un tipo como él tiene alguna clase de lacayos..

Sheldon –tics faciales xD-

Leonard: Esto es cruel, será mejor que lo dejemos terminar antes de que su cabeza explote.

Wolowitz: Esta bien Sheldon, ¿Por qué es la tapi…

Sheldon: ¡¡¡La tapioca se extrae de la planta manihot (mandioca) esculenta, debido a su alta concentración de cianuro, es venenosa en su forma pura, y letal si no se prepara apropiadamente!!! –Bebe agua-

Rajesh: ¿Te sientes mejor ahora?

Sheldon: ¡¡¡También es autóctona de Brasil, tal como los granos de cacao, de los cuales se hace el chocolate, el mejor pudin… y ustedes prometieron no volver a hacer eso nunca más!!!! XDDDD.

Lo vi completo después de publicar esto xD.

Crema de Champiñones [Salsa Bechamel]

Salsa Bechamel

Es una salsa de leche espesada con un roux.

Roux

El roux, la pronunciación es Ru y esta es una salsa espesante elaborada con harina más un cuerpo graso, agrega cuerpo y sabor.

Según el color:

• Blanco: para salsas completamente blancas
• Dorado: para salsas con un poco de color.
• Obscuro: para salsas con colores profundos.

Las bases de los tres tipos de roux es idéntica, solo cambia el tiempo de cocción. Las porciones de cuerpo graso -principalmente mantequilla- y harina son en igual cantidad. Una parte de mantequilla por una parte de harina.

Crema de Champiñones

Ingredientes

Roux

• Harina de trigo 150 gr.
• Mantequilla 150 gr.

Bechamel

• Leche 1 Litro
• Fondo de ave 1 Litro
• Nuez moscada 1 pza.

Crema de champiñones.

• Champiñón fresco 500 gramos
• Rama de epazote 1 pza.
• Cebolla ¼ pza.
• Diente de ajo 1 pza.
• Pimienta c-n.
• Sal c-n.

Preparación

1. Desinfectar ingredientes que lo requieran.
2. Elaborar un roux claro, y agregar leche moviendo constantemente con una pala de madera, hasta que el sabor a harina desaparezca.
3. En una sartén saltear el ajo en petit brunoise y cebolla en brunoise, agregar champiñones  en cuarterones, la rama de epazote y salpimentar, bajar fuego, tapar y dejar cocinar. Licuar.
4. Agregar la mezcla de champiñones a la bechamel, aligerando con un poco de fondo de ave. Salpimentar y rectificar sazón. Dar un último hervor.

Material de cocina:

• Batidor globo
• Sartén
• Licuadora
• Cuchillo verde
• Tabla verde

Crema pastelera (Dos maneras de elaborar)

  

Mi abuela es una señora de casi 70 años y tiene memoria para cada receta que elabora,  a veces me causa gracia como me explica todo el procedimiento de sus recetas que mucha veces ya eh elaborado –y me hace escuchar lo quiera o no xD-, no lo interpreten mal, es mi abuela y la quiero muchísimo respeto su sabiduría en la cocina, y guardo silencio para  escucharla.

Ella solo posee un libro enorme de recetas de cocina el cual nunca la eh visto volver a recurrir, es un libro sin imágenes (no como los de ahora,  a mi parecer lo hace un poco aburrido xD)  pero es interesante pues mi abuela no aprendió a “montar” sus platillos mediante imágenes, simple imaginación y mucha mucha creatividad hicieron de mi abuela una excelente cocinera.  De aquí les traigo una receta sencilla de dicho libro, como elaborar crema pastelera, junto con la receta para crema pastelera que me proporcionaron en la universidad.   

Crema pastelera (“Receta de la abuela”)

½ taza de maicena

½ taza de azúcar granulada blanca

1 ½ taza Leche

3 yemas de huevo

1 cda de extracto de vainilla

1.  La maicena se diluye en una poca cantidad de leche fría y se mezcla con el resto de la leche.
2. Se pone a fuego lento y se deja hervir muy suavemente para que no se pegue ni se formen grumos.
3. Ya cocida la maicena y muy espesa, que se alcance a ver el fondo del cazo, se le añade azúcar y se retira del fuego.
4. Cuando está un poco fría, pero siempre sin dejar de revolver, se le añaden las yemas de huevo una por una y al final la vainilla.

Esta crema es el relleno para los Eclairs.

Materiales cocina:
1 Coludo/Cazo
1 Taza medidora
1 Batidor globo
1 Bowl

Tipo: Ligazones.

Crema pastelera (“De la Universidad”)

1 litro de leche

2 cdas extracto de vainilla

6 pzas yemas de huevo

150 gr azúcar

30 gr fécula de maíz

1. Calentar la leche con la mitad del azúcar y la vainilla
2. Blanquear yemas con azúcar y fécula de maíz.
3. Temperar con leche caliente regresar a fuego medio, y mover con ayuda del batidor globo constantemente hasta que espese
4. Reservar para presentar diferentes postres como tartaletas, mil hojas.

Materiales cocina:
1 Coludo/Cazo
1 Taza medidora
1 Batidor globo
1 Bowl

Tipo: Ligazones.