Buñuelos de queso

Gougeres

Buñuelos de queso

Ingredientes

• Leche - 250ml
• Mantequilla - 100g
• Sal - 5g
• Harina - 150g
• Queso gruyere - 50g

Procedimiento

1. Hierva la leche con la mantequilla y la sal en una cazuela. Añada la harina y remueva la mezcla durante 4 o 5 minutos a fuego lento, hasta que se desprenda del recipiente.
2. Deje enfriar la mezcla y vaya añadiendo los huevos, uno por uno, con una espátula de madera. Corte el queso en dados de unos 5mm e incorpórelos a la masa. 
3. Forme bolas con una cuchara y colóquelas en la bandeja del horno previamente untada con mantequilla.
4. Precaliente el horno a 170° C. barnice las bolas con yema de huevo, espolvoreé con queso rallado y hornéelas durante 20-25 minutos.
5. Se sirven con un aperitivo o vino blanco.

Material de cocina

Coludo

Pala de madera

Cuchillo chef blanco

Brocha

Charola para hornear

Pastel de mantequilla bretón

Kouign amann

Pastel de mantequilla bretón

Ingredientes

• Levadura – 25 gr
• Azúcar  - 250 gr
• Harina- 500 gr
• Mantequilla con sal – 250 gr
• Yema de huevo – 1 pza.

Procedimiento

1. Derrita la levadura en 200ml de agua tibia con una pizca de azúcar.
2.  Añada la harina y bata hasta formar una pasta lisa.
3. Deje fermentar unos 60 minutos.
4. Estire la pasta sobre una superficie lisa como para hacer una crepe gigante.
5. Cúbrala de pedacitos de mantequilla y espolvoréela con azúcar.
6. Dóblela dos veces. Desdóblela y repita la operación cuatro veces.
7. Coloque la pasta en un molde untado con mantequilla y barnícelo con la yema.
8. Precaliente el horno a 180° C y cueza el pastel durante 25 minutos aproximadamente. 
9. Sirva caliente.

Material de cocina 

Bowls

Rodillo

Cuchillo

Charola para hornear

Manzanas en camisa

Douillons aux pommes

Manzanas en camisa

Ingredientes

• Manzana – 4 pzas
• Pasta hojaldre
• Canela en polvo – c-s.
• Azúcar glass - c-n.
• Mantequilla – 50 gr
• Yema de huevo – 1 pza
• Piel de manzana seca – c-n.
• Azúcar refinada  - 25 gr

Procedimiento

1. Pele las manzanas y retire el corazón. Estire el hojaldre hasta conseguir una capa fina y córtela en 4 cuadros grandes.
2. Coloque una manzana en cada cuadro. Añada un poco de azúcar glass y mantequilla a cada manzana y espolvoréelas con una pizca de canela. Una los extremos del hojaldre sobre la fruta, humedézcalo con agua y presione.
3. Precaliente el horno a 180° C. Barnice los hatillos con la yema de huevo y hornéelos durante 45 minutos.
4. Antes de servirlos, ralle la piel de manzana y mézclela con la azúcar refinada. Espolvoree las manzanas con la mezcla y caramelice durante unos segundos.

Material de cocina

Rodillo

Cuchillo

Descorazonador 

Charola para hornear

Magdeleines

Magdalenas

Ingredientes

• Huevo – 4 pzas
• Azúcar – 200 gr
• Piel de limón – 1
• Vaina de vainilla – 1 pza.
• Harina – 200 gr
• Polvo para hornear - 1 cdita.
• Mantequilla – 100 gr

Procedimiento

1. Batir los huevos, añadir el azúcar y la ralladura de limón.
2. Poner la mezcla a baño maría y seguir batiendo ligeramente, hasta que el azúcar se haya derretido.
3. Retire del fuego y siga moviendo hasta que se enfríe.
4. Sin dejar de mover vierta la harina tamizada y la levadura.
5. Derretir la mantequilla y añadir a la fuente.
6. Dejar reposar la fuente unos 10 minutos.
7. Precalentar el horno a 220° C.
8. Untar el molde en forma de magdalena, con mantequilla, rellenarlo para hornear durante unos 10 minutos. (Nota: no abrir el horno antes de tiempo)
9.  Retire del molde inmediatamente.

Material de cocina

Molde para magdalenas ó en su defecto para pankes.

Batidor globo/Batidora eléctrica

Coludo

Bowls

Coladera

Creme Brulée, Crema Catalana, Leche Quemada y Leche Planchada

El creme Brulée es uno de mis postres favoritos, la primera vez que lo probé el fue en un Beer Factory el día de mi cumpleaños, es un poco curioso porque te sirven un creme brulée para “compartir” que dice ser para 2 personas pero que bien podrían ser para cuatro, lo bueno es que lo preparan bastante rico, lo malo que debería tener mas zarzamoras :P

Tal parece que este postre jugara con mi existencia y se negara a quedarse conmigo  xD.  Si alguien en México recuerda hace algunos años la marca de leche Lala saco cartones de leche conmemorativos en el mes de septiembre donde hablaban de algunos platillos y fiestas típicas, mencionaba ahí una versión llamada “Leche Quemada”.  Con mucho esmero y cuidado recorte y seque la parte del cartón de  leche que tenia toda la información de este postrecito –si, :P soy de las loquitas que quería conservar esa información- bueno pues se me ha perdido mi tarjetita. Después como si se la tragara la tierra he perdido mi receta de creme brulée de mamey  :(

Y ya no les cuento de la metida de pata que hice cuando presente “Crema Catalana” en mi examen de cocina Francesa.

Hoy me encontré otra versión que incluye manzana en la colección de la revista vanidades llamada “Leche Planchada”. Algo interesante de esta familia de “cremas quemadas” –resulta curioso que les pusieran ese nombre cuando lo que siempre se quema es el azúcar- son los artilugios y procedimientos mas variados que se usan para formar la rica y contrastante capa de azúcar quemada, desde el típico y mas actual soplete, en hornos, con cucharas calientes, fierros al rojo vivo, quemadores eléctricos, discos con forma de plato, alcohol, hasta planchas antiguas, todo para formar esa rica, sencilla y deliciosa capa de azúcar color oro.  

CREME BRULÉE

CREMA CATALANA 

Este postre, antiguamente llamado « crema cremada » en catalán, se sirve en una cazuelita de barro. 

Ingredientes

 (6 cremas)

• Leche entera – 1 Litro
• Huevos – 6 pzas
• Maicena – 2 cdas
• Azúcar granulada para la crema -100 gr
• Azúcar granulada para caramelizar – c-n.
• Para el sabor:
• Canela – 2 pizcas
• Piel de medio limón ó granos de anís.

Preparación
 

Se necesitan cazuelitas individuales. Son pequeñas fuentes de barro de forma redonda, poco profundas.
Un quemador de hierro para crema catalana puede ser útil. Se calienta directamente en la llama o puede utilizarse un quemador eléctrico que se adapte exactamente a  la forma de la cazuela. Este instrumento tradicional puede sustituirse por el calor de un horno,

1. Hervir la leche con la canela, añadir la piel del limón o el anís. Filtrar. Batir los huevos y el azúcar.
2. Diluir la maicena con un poco de leche. Mezclar con los huevos batidos. Añadir el resto de la leche. Verter la mezcla en una cacerola. Dejar que se espese a fuego lento removiendo y sin dejar hervir.
3. Verter a las cazuelitas. Dejar enfriar en un lugar fresco durante dos horas mínimo.
4. Justo antes de servir espolvorear las cazuelitas con una capa de azúcar un poco más espesa. Calentar al rojo vivo el quemador y aplicarlo en el azúcar que se caramelizará instantáneamente. O bien, poner en el horno unos minutos para caramelizar el azúcar.

LECHE PLANCHADA

(8 Cremas)

Ingredientes

• Manzanas “Rojas rayadas” (peladas y cortadas en gajos finos) – 6 pzas
• Azúcar – 250 gramos
• Clavo en polvo – ¾ de cdita.
• Crema inglesa
• Azúcar – c-n.
• Canela – c-n.

CREMA INGLESA

• Leche - 1 ¼ L
• Azúcar – 375 gr
• Vaina de vainilla (cortada a lo largo) – 1 pza.
• Sal – 1 pizca
• Yemas – 5 pzas
• Harina de Maíz – 3 cdas.
• Harina de trigo – 1 cda
• Mantequilla – 30 gr.

Elaboración

Para la CREMA INGLESA

1. Dejar hervir la leche durante cinco minutos con el azúcar, la vainilla y la sal.
2. Mientras tanto batir las yemas con las dos harinas, incorporándolas a la leche hirviendo muy poco a poco moviendo vigorosamente con el batidor globo.
3. Dejar hervir todo sin dejar de mover hasta que quede bien espesa.
4. Retirar de la lumbre, agregando la mantequilla y sacando la vaina de vainilla.

Para la LECHE PLANCHADA

1. Mezclar manzanas, azúcar y clavo en un coludo con tapa, dejar sobre la lumbre hasta que la manzana quede cristalizada y un poco transparente.
2. Acomodar en un platón ó  en moldes de porcelana, ó cazuela de barro.
3. Cubrir con crema inglesa, espolvoreando con azúcar y canela.
4. De manera tradicional se usa una plancha de fierro (como las que se usaban antes para planchar) pero podemos usar soplete.

 LECHE QUEMADA

(8 Cremas)

 Ingredientes

• Leche – 1 Litro
• Azúcar granulada – 300 gr
• Raja de canela – 1 pza.
• Yemas (batidas) – 6 pzas
• Azúcar glass – 100 gr

Elaboración.

1. Disolver la azúcar granulada en la leche y  llevar a fuego suave con la raja de canela. Sin dejar de mover permitir que suelte el hervor.
2. Cuando espese, retirar del fuego y dejar que se entibie. Una vez tibia mezclar las yemas batidas removiendo enérgicamente.
3. Volver a calentar hasta que hierva y vaciar en cazuelas de barro (refractarios ó moldes de porcelana) y rociar con azúcar glass.
4. Llevar la leche a la salamandra (ó asador del horno) cerca de la llama para quemar el azúcar.
5. Servir frio.

CREME BRULÉE DE MAMEY

Ingredientes

• Mamey dulce – 2 pzas medianas
• Crema para batir Lyncott – 4 tazas
• Yemas de huevo – 7
• Raja de Canela – 1 pza.
• Vaina de vainilla – 1 pza.
• Azúcar granulada– 1 taza
• Azúcar  granulada (para quemar) – c-n.
•  
• Papel aluminio.

Elaboración

1. Batir un poco las yemas con batidor globo e integrar el azúcar poco a poco. Reservar.
2. Licuar pulpa de mamey junto con crema para batir (en caso de que el mamey este muy duro habrá que colar).
3. Calentar la mezcla junto con vaina de vainilla y canela por tres minutos a que suelte el primer hervor.
4. Integrar una cucharada (cuchara de servicio) de la mezcla con las yemas integrando perfectamente antes de vaciar dos cucharadas mas, volver a integrar, (el objetivo es que los huevos alcancen la temperatura de la mezcla poco a poco sin que se cosan). Cuando el huevo alcance la misma temperatura integrar el restante.
5. Servir la mezcla en refractarios o moldes de porcelana y cubrir con papel aluminio cada uno. Llevar a baño maría en horno a 150° durante 30 minutos aprox ó hasta que al picar con un palillo este salga limpio.
6. Sacar y dejar enfriar
7. Espolvorear azúcar granulada encima y quemar con soplete.

Bibliografía

CRÈME BRULEE:

 Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, 1691. Pág. 189, 192, 193.

CREMA CATALANA:

 http://es.sunfrance.com/made_in_languedoc_roussillon/gastronomia_y_gourmets/recetas/crema_catalana#.UDgBGqCR7Dc

LECHE QUEMADA y LECHE PLANCHADA:

Revista Vanidades, Postres 1 Repostería Mexicana, Edición Especial 1992, pág. 50.

CREME BRULE DE MAMEY:

http://www.youtube.com/watch?v=KpGiHhbyZRA

Baba al Ron y Savarín.

Historia de la Pasta Savarín y la Pasta Baba

El origen del “baba” es en el siglo XVIII (1740). Se creó por Stanislas Leczinski (1677-1766), para el Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacía como un kouglof (pan en forma de rosca alto) de ron decorado con crema Chantilly.

kouglof

El creador era un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ahí tomó el nombre de “Ali-Baba”, pero como era un nombre muy largo solo lo nombró “Baba”, que en polaco significa “bonne femme”.

Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con Chantilly.

La creación del savarín es más reciente. Una anécdota dice que Julián (pastelero célebre) tomó la pasta del baba pero lo formó en un molde especial (molde de savarín). Después de horneado lo sumergió en un jarabe de ron y lo decoró con crema Chantilly y lo nombró “Brillant Savarín”, en honor al famoso gastrónomo francés; pero como es un nombre muy largo solo se le llama “savarín”.

La composición de las pastas para savarín y babas son prácticamente iguales, solo que se le agregan pasas a la pasta de baba, que es la pequeña diferencia.

Pastel Baba 

El baba tambien es conocido como "borrachito" en México, y la crema inglesa es una salsa "madre" ya que de ella se derivan preparaciones.

Baba al ron en salsa de crema inglesa

BABÁ AU RHUM, CREME ANGLAISE 

Rendimiento: 4 Porciones. 
Servicio: Tibio-frio.

Ingredientes para masa baba:

• Pasas de corinto - 125 gr
• Azúcar refinada - 30 gr
• Harina de trigo 250 gr 
• Leche ó agua - 60 ml
• Sal - 4 gr
• Leche - 250 ml
• Huevos -3 pzas.
• Mantequilla en trozos–100 gr
• Levadura fresca - 15 gr

Ingredientes para el almíbar:

• Limón - 1 pza.
• Agua  - 1 litro
• Azúcar - 500gr
• Naranja - 1 pza.
• Ron 200 ml

Ingredientes para la crema inglesa:

• Yemas - 2 pza.
• Azúcar refinada - 65 gr
• Leche - 250 ml
• Vaina de Vainilla 1/2 pza.

Para decoracion:

• Brillo de repostería -60 gr
• Kiwi - 1/2 pieza
• Frambuesas – 8 pzas.
• Fresas – 3 pza.
• Crema 30% grasa-250 ml
• Agua  - 60 ml 

Procedimiento:

***Para la masa del baba:

1.- Macerar las pasas en el ron por lo menos 30 minutos.

2.- Combinar harina, sal –sal alrededor de la fuente- y azúcar formando una fuente.

3.- Disolver la levadura en un poco de agua o leche tibia.

4.- Al centro de la fuente, agregar el huevo y la levadura.

5.- Comenzar a trabajar los ingredientes hasta formar una masa pegajosa y elástica. (Como recomendación usen un tenedor realizando círculos en el centro de la fuente para comenzar a combinar ingredientes y terminar de trabajar con las manos limpias)

6.- Agregar la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y continuar trabajando la masa hasta que se despegue de la superficie y sea suave al tacto. (Puede necesitar menos mantequilla por eso es importante agregar poco a poco la mantequilla, tambien debemos evitar la adicion de harina extra)

7.- Agregar las pasas escurridas y reservar el ron.

**Primera fermentación: Fermentar en un bowl aceitado y tapado con un trapo seco en un ambiente cálido y húmedo hasta que la masa duplique su volumen.

8.- Proporcionar la masa en los moldes para babá o savarín previamente engrasados y enharinados.

9.- **Segunda fermentación: Llevar nuevamente a fermentación el tiempo necesario para que alcance el volumen final. Hornear a 180°C durante 7-10 minutos aproximadamente.

***Para el almíbar:

1.- En un cazo combinar agua, azúcar, la piel del limón y piel de naranja.

2.- Llevar a ebullición, reducir a fuego bajo durante 3 minutos, retirar del fuego, entibiar y agregar el ron.

3.- Hidratar los babás en el almíbar

***Para la crema inglesa:

1. Hervir la leche junto con la vainilla.
2. Por serparado, batir las yemas con el azucar.
3. Temperar con un poco de leche caliente.
4. Retornar las yemas a coccion y mover constantemente con una pala o batidor globo hasta que alcanze 85°C o punto napa.
5. Retirar inmediatamente del fuego y enfriar. Retirar la vaina.

 ***Para la decoracion:

1. Combinar brillo y agua en un cazo. Hervir. Barnizar las baba con el brillo.
2. Batir la crema hasta formar picos suaves.
3. Lavar y desinfectar fruta, cortar fresas en cuatros y kiwi en media luna.
4. Para montaje: en un plato sopero, servir un fondo de crema inglesa, al centro colocar el baba con un poco de crema montada y guarnecer con el surtido de fruta.

Savarín con Chantilly

Ingredientes para pasta:

-Harina -500 g

-Sal - 10 g

-Azúcar refinada - 40 g

-Levadura biológica -10 a 15 g

-Huevos - 4 a 6 pza.

-Materia grasa-150 a 200 g

Ingredientes para jarabe:

-Agua -1/2  Litro

-Azúcar -300 g

-Ron al gusto

Ingrediente para decorar:

-Crema Chantilly c-n.

Elaboración:

***Para la pasta:

1.- Pesar e identificar todos los ingredientes

2.- Hacer una fuente y amasar

3.- Hidratar la levadura

4.- Incorporar la levadura

5.- Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa

6.- **Primera fermentación: Fermentar en fermentadora ó un ambiente cálido y húmedo (sobre un horno) durante 30 min.

7.-**Segunda fermentación Colocar la masa fermentada dentro del molde para savarín y llevar nuevamente a fermentar 15 minutos.

8.- Llevar a Hornear

9.- Enfriar antes de desmoldar y humectar en jarabe con ron.

10.- Decorar con chantilly.

***Preparación del  jarabe:

1.-Hervir el agua y el azúcar por 10 minutos.

2.-Enfriar.

3.-Agregar el ron.

4.-Reservar para sumergir los productos.

Con estas pastas se pueden preparar pequeños  pasteles y se decoran con chantilly.

Recetario - Cocina Francesa

Recetario Cocina Francesa

Breve introducción a la Cocina Francesa - II Parte

En algún momento de mi primera carrera universitaria -psicología- presencie un acto de crueldad que según se me dijo “Estaba justificado” vi como inyectaban agua al corazón de un ratón anestesiado que se “supone no sentía dolor” vi al pobre ratoncito convulsionarse horriblemente hasta morir, mis compañeros de trabajo estaban tan acostumbrados a aquello que ni siquiera se inmutaron pero yo estaba horrorizada, se me dijo que en pos de la ciencia y en pos de la creación de nuevos medicamentos para el ser humano, y pensé, ok tienen parte de razón pero eso no justifica hacer sufrir a un animal indefenso,  pero  existen más actos de crueldad con objetivos más egoístas.

A la fecha me vengo enterando como se produce el dichoso Foie Gras,  y sí, me siento indignada, más que indignada  contra los que comenten estos actos de crueldad,  forzando a los animales a ingerir tremendas cantidades de alimento mediante un tuvo hasta que sus pobres hígados no aguantan más, y eso sin contar que otros suplicios pasan. Mi indignación se torna mayor contra la gente que a sabiendas de esto, no quiere dejar de consumirlo solo  para satisfacer un placer egoísta. Donde, porque puedo y porque quiero,  y  no me toca ver, mucho menos sufrir semejante suplicio, me hago de la vista gorda. Sé que es casi imposible cambiar el pensamiento de la gente, no voy a pedirles aquí que cambien de parecer.

 Hoy mi nuevo estilo de vida tiene causa y motivo, mi deseo no es cambiar a la gente, mi deseo es cambiar yo, seguir aportando mi granito de arena, no sé si alguien más ha sentido esto pero al cambiar a una dieta vegetariana he sentido más paz conmigo misma, y más ganas de hacer las paces con los que me rodea, ser vegetariana cada vez tiene más sentido para mí.

http://www.animanaturalis.org/n/12896

En California a partir de julio de 2012 entrará en vigor una ley que prohíbe vender o servir en los restaurantes la especialidad por crueldad en el trato a los patos y ocas para que su hígado engorde hasta convertirse en una vianda de lujo.

[=I=] Breve introducción a la Cocina Francesa - II Parte [=I=]

[=I=]Las estrellas de Francia (Michelin)[=I=]

[=I=] 1900 se crea la guía roja Michelin para hoteles y restaurantes.

[=I=]Bibendum Michelin es el primero en presentar la guía roja Michelin.

[=I=]1926 se desarrollo el sistema de estrellas para la clasificación de restaurantes.

[=I=]Tener una estrella confirma su talento y arte, conlleva la fama y clientes.

[=I=]Un tenedor y una copa simbolizan un restaurante sencillo pero agradable

[=I=]Algunos chefs y restaurantes conservan tres estrellas desde hace décadas:

•  Bocuse – 1965

•  Haeberlein 1967
•  Troisgros 1968

[=I=]BOURGOGNE FRANCHE COMTÉ[=I=]

[=I=] Vinos de Bourgogne: Chablis

[=I=] En las zonas montañesas ahúman quesos, tocino y jamón:

• Tuyé

• Palette fumée: paletilla de cerdo ahumada.

• Langue de boeuf fumée: lengua de buey ahumada.

• Queso comté: D.O¹, pasta dura, 18 a 24 meses de curación, elaborado con leche de vaca, ahumado. (Similar al queso gruyere suizo)

• Potté compoise: estofado con verduras y embutidos ahumados.

BOURGOGNE Se caracteriza por tres especialidades: la mostaza Dijon, licor de grosellas, pan de especias.

[=I=] PLATILLOS Y ESPECIALIDADES TÍPICAS DE BOURGOGNE [=I=]

• Mostaza Dijon

• Kirsch, kir, y créme de cassis: licor de grosellas y crema de grosellas.

• Les anis de flavigny: caramelo de anís uno de los más antiguos de Francia (1591) con forma de huevo.

• Pain d'épice de Dijon: harina de trigo, azúcar, miel, especias tradicionales como anís, piel de limón, naranja, canela, jengibre. (Antiguamente se dejaba reposar años la masa 1-2 años, actualmente se deja 1-2 semanas).

• Gougéres: buñuelos de queso comté

• Escargots de bourgogne en coquille: Caracoles de borgoña en mantequilla

• Charoláis: raza de ganado vacuno, poca grasa, alimentadas con cereales, hierba, y heno (color blanco o crema)

• Pasteles de miel
• Jamón en gelatina
• Cangrejos de rio

[=I=] LYON Y RHÔNE ALPES [=I=]

• D.O. Aves de corral de Bresse (inspiraron la bandera de Francia)
• Por ley cada ave tiene derecho a 10 m²
• A sus 35 días salen a los pastos, antes de su muerte se encorralan.
• Su alimentación es a base de maíz remojado en leche.
• Se despluman, se sumergen en baños de leche se envuelven en telas de lino y se cosen, al cabo de dos días se retira la envoltura, se empaca y se vende.

[=I=] BORDEAUX, PÉRIGORD, GASCOGNE, PAYS BASQUE [=I=]

Foi gras: higado de oca/pato.

• Foi gras se obtiene cuando estas son obligadas a engordar.
• Por cada 25 patos se cría una oca.

[=I=]PROVENCE CÔTE D’ AZUR [=I=]

El departamento de Vaucbose, es el principal productor de trufas, en la actualidad el 90% de las trufas provenzales procede de los bosques donde se plantaran robles infectados con esporas. Deben pasar 10 años antes de que un truffiere ofrezca su primera cosecha. Las trufas nacen principalmente en abril y en mayo. En abril tiene que haber tormentas, en mayo no deberá hacer demasiado frio, junio y julio no deberán de ser demasiado secos y tener humedad para la vendimia, así madurará durante diciembre.

Los primeros ejemplares aparecen en noviembre y los últimos en marzo, pero la temporada principal es entre el 15 de enero y el 15 de febrero. Las trufas que se ofrecen en el mercado de Carpentras, se mantienen en su envoltura de tierra. 

[=I=] Variedades de trufas[=I=]

• Tuber aestivium: se recolectan en verano exteriormente parece una trufa negra, pero su interior es claro y tiene poco sabor.

• Tuber brumale: aparece al mismo tiempo que la tuber malanosporum, sus venas son más anchas y el entrelazado de las mismas menos densas, su sabor y color son débiles.

• Tuber melanosporum: es negra y reconocida por venillas claras, su intense aroma recuerdan al almizcle y laurel, despliega mayor su aroma durante la cocción.

[=I=] PAYS DE LOIRE CENTRE [=I=]

• Champiñones: cuentan con D.O. histórica en el valle de Loria, se cultivan en una mezcla de paja y estiércol de caballo, el fertilizante queda listo en una semana.
• El medio de cultivo se esteriliza mediante el influjo de calor, antes de plantar, mezclar y ensacar el micelo en plástico debe enfriarse.
• Los criadores colocan los sacos del fertilizante en locales a una temperatura entre 12° C y 16° C y la humedad es del 90%.
• Los champiñones no pueden fabricar alimento mediante la fotosíntesis. Para fomentar su crecimiento.
• Tras una introducción de 10 a 15 días, se incorpora mas fertilizante al cabo de dos semanas aparecen los primeros ejemplares.
• Cada 24 horas duplican su tamaño y al cabo de 7-10 días han madurado.
• Un saco de 30-35 K de micelo puede producir de 6 a 10 K de champiñones.
• Francia después de EU y China, es el tercer productor mundial de champiñones.

¹D.O: Denominación de Origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation d'Origine Contrôlée, AOC) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.