Sopa de cebolla y Fondo de Ternera

Me encanta la sopa de cebolla, fue otra de mis primeras clases de cocina,  es una sopa que había evitado toda mi vida, pues la idea de comer cebolla no me entusiasmaba , pero esos franceses saben lo que hacen xDDD, lleva tiempo elaborarla, así que no es una opción para los que ya tienen hambre, pero vale la pena es riquisima.

Fondo de ternera

Ingredientes

• Huesos de res 1 kg
• Zanahorias 100 gr
• Cebolla 100 gr
• Ajo 10 gr
• Jitomates 200 gr
• Bouquet garnie 1 pza.
• Vino tinto 1 litro
• Sal de grano c-n.

Elaboración

1. Precalentar el horno a 220°, poner los huesos en una charola/escofier y dorarlos en el horno, dando la vuelta de vez en cuando. Una vez dorados añadir las zanahorias y la cebolla cortada en Mirepoix y cocer durante 10 minutos.
2. Colocar el contenido en un cazo
3. Eliminar la grasa de la charola y desglasar con un poco de vino tinto, raspando los jugos caramelizados.
4. Dejar reducir a la mitad a fuego fuerte
5. Agregar al cazo la reducción y el litro de vino
6. Llevar a ebullición a fuego fuerte
7. Después de hervir a fuego fuerte añadir los demás ingredientes.
8. Cocer a fuego lento sin tapar durante 2 horas y media
9. Colar el fondo
10. Para obtener un glace dejar reducir a la mitad la ½ glace.

Material de Cocina

• Charola/escofier
• Pinzas
• Tabla verde
• Cuchillo verde
• Cazo
• Espátula

Sopa de cebolla

Ingredientes

• Mantequilla 50 gr
• Cebollas 400 gr
• Harina 10 gr
• Fondo de ternera 1 L
•  Pan baguette 100 gr
• Queso para gratinar rallado c-n.
• Sal c-n.
• Pimienta c-n.

Elaboración

1. En un cazo derretir la mantequilla y cocer las cebollas fileteadas a fuego fuerte hasta que se doren, añadir el harina y cocer en harina 3 minutos moviendo la preparación con una espátula de madera.
2. Añadir el fondo de res hirviendo sazonar con sal y pimienta para después dejar cocer 40 minutos a fuego medio.
3. Cortar el pan en rebanadas y dorarlo en el horno.
4. Servir la sopa en los platos y cubrir con rebanadas de pan y espolvorear queso.
5. Gratinar la preparación en el horno 250 °C.
6. Servir.

MATERIAL DE COCINA

Usar emplatado  que soporte la temperatura del horno.

• Cazo
• Rallador
• Cuchillo verde
• Tabla verde
• Espátula de madera
• Cuchillo para pan

Esquema - Caldos

Esquema - Fondos Blancos

 [=I=] Fondos Blancos[=I=]

Esquemas - Fondos en cocina.

Cortes y Torneados (Papa, Zanahoria, Nabos)

[=I=]Cortes[=I=]

Cortes básico y especialidades

[=I=] Mirepoix 20x20x20mm

[=I=] Brunoise 2x2x2 – 4x4x4mm

[=I=] Petit brunoise 1x1x1 mm

[=I=]Jardinera 5x5x5 mm

[=I=]Macédonia 10x10x10 mm

[=I=] Chips, Pajitas, Oblea: Cortes de una coccion.

[=I=]Chiffonade (para hojas) 3x30mm

[=I=]Juliana 1x30mm

[=I=]Paysanme 1x10x10 mm

[=I=] Parmentier papa

[=I=]Vichy  (zanahoria en rodajas) 2x15 mm

 [=I=] Parisienne papas.

 [=I=] Parisienne zanahoria.

 

  [=I=] Noisette papas.

[=I=]Denidou 3x15 (corte rizado)

[=I=]Matignum 4x15x15 mm

[=I=]Printaniere 10x10x30 

[=I=]Torneado

Zanahoria torneada y glaseada:  

http://gastroapuntesuniversitarios.blogspot.com/2011/07/zanahorias-torneadas-y-glaceadas.html

 [=I=]Concaseé tomate

[=I=] Cubeteado tomate

 [=I=]Cabello cebolla

 [=I=] Aros cebolla

[=I=]Acantilado 

Se cortan rodajas, los  bordes quedan con canales

[=I=]Perfumado

Traspasar la fruta o verdura hasta crear un hoyo.

[=I=]Rasgado 

Retirar la piel sin quitarla

[=I=]Pelado 

Retirar por completo la piel o una fruta o verdura

[=I=]Rizado/twist

  Hacer con la piel de ciertos cítricos, rizos con ayuda del rizo limones.

                                                   

Fuente: http://www.cocinerosdeverdad.com/tecnicas-de-corte-de-verduras/

 

CORTES PARA PAPAS FRITAS