Pastel de frutos secos ó Fruit Cake

Fruit cake

Ingredientes

• 500 gr de frutas deshidratadas surtidas (manzana, chabacano, pasitas, dátil, pera etc.)
• 1/3 de taza de ron o brandy
• 250 gr de azúcar
• 300 gr de mantequilla
• 350 gr de harina
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• ½ cucharadita de canela en polvo
• ¼ de cucharadita de jengibre en polvo
• 150 gr de nuez picada
• 6 huevos
• Nueces enteras para adornar
• Cerezas para adornar
• ½ taza de mermelada de chabacano

Sirope:

• ½ taza de azúcar
• ½ taza de agua
• 5 gotas de jugo de limón

Procedimiento

1. Corte la fruta deshidratada en trocitos y cubra con el ron o brandy. Remoje y refrigere durante la noche anterior
2. Engrase y enharine un molde de rosca o pastel de 26 cm de diámetro. Precaliente el horno a 175°C.
3. En la batidora eléctrica, combine el azúcar y la mantequilla y bata por cuatro minutos a velocidad baja hasta obtener una mezcla esponjosa
4. Cierna la harina con los polvos de hornear y la canela.
5. Vierta la mitad de los huevos a la mezcla de la mantequilla y bata por tres minutos. Agregue la mitad de la harina y repita la operación con el resto de los huevos y termine con la harina.
6. Ya sin batir, incorpore con una espátula las frutas y las nueces.
7. Vierta sobre el molde que preparó y horneé 45 minutos o hasta que al meter un palillo, éste salga limpio.

Para el sirope

1. Ponga todos los ingredientes a hervir a fuego medio durante 15 minutos. Deje enfriar antes de usar.
2. Con una brocha, rocíe el sirope sobre el fruit cake y cubra con una capa de mermelada de chabacano tibia y colada. Adorne con nueces y cerezas

Material de cocina

Cuchillo chef verde

Bowls

Molde de rosca/Pastel

Batidora eléctrica/Batidor globo

Coladera

Miserable

Palillo de madera delgado/cuchillo

Coludo

Brocha

PIE MINIATURAS

PIE MINIATURAS

Ingredientes

• Queso crema suavizado - 240 gr
• Huevo – 1 pza.
• Azúcar - ¼ taza.
• Jugo de limón – 2 cucharaditas
• Ralladura de limón - 1 cucharadita
• Mermelada - 6 cdas
• Galletas molidas - ½ tza
• Mantequilla derretida - 1 cda

• Capacillos

Procedimiento

1. Combine las galletas molidas, mantequilla y la mitad del azúcar, presione una cucharada de esta mezcla en el fondo de 6 capacillos de papel y colóquelos en una charola
2. Bata el queso crema con el resto del azúcar, jugo y ralladura de limón hasta que esponjen, agregue el huevo y siga batiendo para que se integre.
3. Llene con esta mezcla los capacillos hasta ¾ partes de su capacidad y agréguele un poco de mermelada a cada uno.
4.  Hornee a 160 grados durante 20 minutos. Enfríelos antes de sacarlos del molde.

Material de cocina

Licuadora (moler las galletas)

Batidor globo

Molde para panques miniatura ó charola para hornear

Rayador

Cuchara

Imagen: http://weheartit.com/entry/49085095/via/Loziii

Donii - II Parte

Dicen que tener un negocio es como tener un@ novi@ celos@… Hace un mes que tenía planeado comenzar mis practicas, pero, cada que me decía  -Ahora si, mañana mismo voy a ir a solicitar hacer mis prácticas en “X” empresa ó restaurante- recordaba que ya había un pedido en pie,  por un lado quiero adquirir toda la experiencia posible antes de abrir las puertas a mi negocio, por otro lado me gustaría aprender de profesionales, asistir a más cursos,  diplomados y mejorar mis recetas, pero al parecer ya no puedo dar marcha atras con este proyecto, lo cual me hace feliz,  hay pedidos y quiere decir que a la gente le esta gustando, pero ya no tengo tiempo para las practicas y el servicio, y mi pobre blog cada dia luce mas abandonado u.u.

Por el momento en Donii trabajamos bajo pedido, y aprendemos sobre la marcha, siendo humildes y sinceros respecto a lo que creemos que podemos y no podemos hacer. He aprendido miles de cosas por internet, la cual considero una herramienta excesivamente valiosa en cualquier proyecto en el que nos embarcamos. Pero claro no todo esta en internet y a veces nos hemos equivocado, aunque han sido más los dias buenos que los malos n__n.

Quiero compartir con ustedes algo que puede resultar valioso para aquellos que realizan pasteles fondant con la receta que lleva malvaviscos. Antes que nada quiero admitir que en lo particular no me gusta mucho el sabor del fondant con malvaviscos ¡pero!... resulta muy práctico si no se tiene todos los ingredientes de fondant a la mano.

 El secreto infalible para la receta de fondant con malvaviscos es usar manteca vegetal, pues resulta que es un fondant difícil de trabajar cuando usamos azúcar glass, el azucar se “come lo colores” y no permite que el color se intensifiquen. 

Antes de darles la receta déjenme decirles que cada malvavisco es diferente,  algunos necesitan más azúcar glass y otros menos, igual el azúcar glass, cuando se compra azúcar glass de mala calidad aquella que tiene muchos grumos o los que contienen maicena pueden llegar a arruinar su fondant si no esta cernida. Así que mi recomendación es compren malvavisco blanco y pequeño de buena calidad, al igual que el azúcar glass, verifiquen que no contenga maicena, que en el azúcar glass no aparezcan bolas muy grandes o duras sin cernir, es muy fácil terminar con un fondant que no se estira adecuadamente o difícil de trabajar si tiene grumos, así que siempre vayan por los ingredientes de mejor calidad.

FONDANT DE MALVAVISCO

Fondant de malvavisco con Manteca

Ingredientes:

• Malvavisco (blancos preferentemente) - 1 bolsa
• Azúcar glass – 1 kilo
• Manteca vegetal – c-n.
•  Agua – 1 cda
• Colorante vegetal liquido – c-n.

 Elaboración:

1. En un recipiente o bowl de plástico colocar los bombones, agregar una cucharada de agua, y llevar al microondas hasta que los bombones “inflen”.
2. Agregar media taza de azúcar glass a los bombones e incorporar perfectamente con un tenedor, agregar otra media taza y continuar trabajando rápido – la cantidad de azúcar glass dependerá de los bombones-.
3. Cuando la mezcla luzca menos pegajosa, esparcir sobre una superficie limpia azúcar glass y continuar trabajando con las manos agregando mas azucar glass hasta que el fondant se torne un poco duro.
4. Untar manteca vegetal sobre nuestras manos y superficie de trabajo agregar la manteca poco a poco para evitar que el fondant se caliente demasiado.
5. En el momento en el que el fondant se trabaja con mayor facilidad ya podemos incorporar nuestro colorante vegetal, teniendo en cuenta que el color puede intensificarse con el pasar de las horas así que podemos decir que es preferible dejar nuestro fondant en un tono menor al cual deseamos obtener y verificar en algunas horas después si el color se intensifica.

Donii

  

Me había prometido jamás escribir cuando me sintiera molesta pero es que quisiera desahogarme de alguna manera, y la verdad también me siento un poco triste.

Darme de baja temporal al parecer no me afecto en lo más mínimo pues tenía muy claro que deseaba hacer con ese tiempo "libre", cuando comencé el proyecto de la cafeteria-pasteleria al parecer no contemple que aun me quedaba un año completo en la universidad, regresar a estudiar me parece ahora un obstáculo que se interpone entre mi deseo de tener mi propio negocio e independizarme totalmente.

Y para ser aun más sincera mi última estancia en la universidad no fue la más grata no solo tengo  malos recuerdos, hay gente con la que no me quiero topar nuevamente, ausentarme este tiempo de la escuela me ha sanado, tanto física como sentimentalmente.

Sin embargo tengo que regresar un poco antes que mis compañeros a tomar el distintivo H y ya me siento afectada. 

No todo es tristeza por supuesto que tengo muchas cosas por las cuales alegrarme, disfruto mucho de la  experiencia de trabajar con mi pareja -que por cierto aprender a pasos agigantados-, y volver a pasar suficiente tiempo con él.  También está el hecho de que hemos recibido respuestas positivas de amigos y familiares respecto a nuestros pasteles "pilotos".

Voy a disculparme nuevamente por el cambio de plantillas al blog pero ahora el buscador parece funcionar perfectamente y espero que así continúe.

Me despido, y quiero agradecer nuevamente todos sus likes y comentarios. Cada que recibo un nuevo comentario ó un like, me resulta sumamente gratificante, sepan que por ustedes sigue latiendo este blog.

Betún blanco rápido tipo fudge

Betún blanco rápido tipo fudge

Ingredientes

• Agua - 125 ml
• Mantequilla - 65 gramos
• Manteca vegetal emulsificada -60 gramos
• Jarabe de maíz- 45 gramos    
• Sal - Una pizca
• Azúcar glass- 1 kilo
• Vainilla-7.5 ml

Procedimiento

1. Hervir agua, mantequilla, manteca, jarabe y sal en una cacerola.
2. Cernir el azúcar en un tazón de batidora.
3. Con la máquina a baja velocidad y trabajando con aditamento de paleta/miserable, agregar el agua hirviendo. Mezclar hasta que el betún esté terso. (Mientras más lo mezcle, más ligero quedará)
4. Incorporar vainilla
5. Aplique el betún mientras todavía esté caliente, o recalentar a baño maría. Si es necesario, adelgazar con agua caliente.

Material de Cocina

1 Cacerola

1 Coladera

1 Batidora eléctrica

1 Paleta/Miserable

1 Taza medidora

Crema chantilly

La crema Chantilly es una mezcla de un merengue francés (mezcla clara de huevo y azúcar glass) y crema para batir o es simplemente crema de leche batida endulzada.

 Crema chantilly

Ingredientes:

• 250 ml de crema para batir
• 30-40 gramos de azúcar glass
• Opcional: ¼ cucharadita extracto de vainilla

Procedimiento:

1. Batir la crema con el azúcar hasta que forme picos blandos.
2. Aromatícela con extracto de vainilla si lo desea.
3. Utilizar o servir enseguida.

• Para dar color utilizar colorantes vegetales.

Material de Cocina:

1 Taza medidora

1 Batidor globo

1 Bowl

Budín de pan

Se le ocurrió a mi madre utilizar el pan duro para preparar un Budín de pan, le resulta tan difícil desperdiciar comida que el pan dulce y los bolillos duros se quedan almacenados durante mucho tiempo.

 No sabía que con el pan duro se podía  elaborar este postre suave y rico, así como en la receta de la capirotada este postre es una excelente opción para no desperdiciar el pan duro.

Por lo que leí en otras recetas mucha gente suele caramelizar el fondo del molde para pastel  antes de vaciar la mezcla, como si se tratara de un flan, se que seguramente también así queda riquísimo, pero quiero compartir con ustedes la manera en que lo prepara mi madre.

Budín de pan

Ingredientes:

• Leche - 1 litro.
• Pan duro– 4 a 6 pza. (Pueden ser bolillos o pan dulce duro o viejo –evidentemente no descompuesto-).
• Huevo - 4 pzas.
• Azúcar - 1 ½  tzas.
• Mantequilla 45g
• Canela en polvo c-n.
• Esencia de vainilla -1 cucharada

Opcional:

• Chispas chocolate
• Nuez
• Pasas
• Coco

Para decorar:

• Mermelada
• Cereza

Elaboración:

1.-Precalentar el horno a 180°C.
2.-Desmoronar -ó rayar finamente- el pan duro, agregar la Leche, huevo, azúcar, mantequilla fundida, vainilla y canela en polvo al gusto, mezclar perfectamente los ingredientes. Opcional: Agregar chispas de chocolate, nuez, y ó pasas.

3.-Engrasar un molde -para pastel o rosca- con mantequilla y harina, verter la mezcla y llevar al horno.
4.-Hornear de 20 a 25 minutos.

• Decorar con mermelada, canela y cereza. 

Material de cocina

1  Bowl

1 Cuchara de servicio

1 Molde para pastel o rosca

1 Opcional: Rayador

Pastel de mantequilla

 Si lo que desean es elaborar al igual que en la foto un pastel de dos pisos, simplemente dupliquen las cantidades para los ingredientes del pastel, el ganache y el relleno deberian ser suficientes para ambos pasteles.

Pastel de mantequilla con Ganache, Chantilly y mermelada de fresa.

Ingredientes para pastel

• Papel encerado
• Mantequilla sin sal - 125 grs.
• Azúcar refinada - ¾  taza.
• Huevos - 2 pzas. (Batidos ligeramente)
• Esencia de vainilla -1 cucharada
• Harina cernida- 2 tazas.
• Polvo para hornear - 1 cdita.
• Leche - ½ taza.

Para decorar

***Ganache¹  y Chantilly

• Chocolate obscuro - 600 gramos
• Crema de leche espesa o Crema para batir - 300 ml
• Crema Chantilly c-s.
• Fresas - 500 gramos.

Relleno

***Mermelada de fresa

• Fresas - 1/2 kilo.
• Azúcar - 200 gramos
• Limón - 1 pza.

Procedimiento para pastel:

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Engrasar un molde redondo de 20 cm con mantequilla fundida o aceite, forrar el fondo y las paredes con papel encerado y engrasar.
3. Con la batidora batir la mantequilla y el azúcar, hasta que estén ligeras y cremosas. Añadir los huevos poco a poco, batiendo bien.
4. Agregar la vainilla y batir hasta que se mezcle.
5. Con una cuchara incorporar la harina cernida² y el polvo para hornear con la leche, mover hasta que la masa sea homogénea.
6. Verter en el molde preparado y alisar la superficie.
7. Hornear por 45 minutos o hasta que al introducir un cuchillo este salga limpio.
8. Dejar en el molde y desmoldar hasta que enfrié.

Para el ganache¹:

1. Pique el chocolate obscuro en trozos y lleve a derretir a baño maría.
2. Retire del calor y reserve.
3. Caliente la crema pero no deje hervir y viértala sobre el chocolate derretido
4. Mezcle el chocolate con la crema hasta que estén uniformes.
5. Continué removiendo hasta que la mezcla se haya enfriado y adquiera una textura lisa y brillante.
6. En este punto el ganache puede utilizarse para recubrir el pastel (si se bate con una batidora de varicillas adquiere un tono más pálido y una consistencia que puede extenderse con la manga pastelera).

Para el relleno - mermelada de fresa:

1. Limpiar las fresas
2. Cortar la mitad en cubos pequeños.
3. Cocer los cubos con poca agua (2cm arriba de la cantidad de fresas) y el azúcar, casi al consumirse casi toda el agua agregar unas gotas de jugo de limón.
4. Cortar el pastel a la mitad y rellenar con la mermelada.

Para decorar:

• Recubrir con la crema chantilly y/o ganache.
• Decorar con la otra mitad de las fresas.

¹Ganache: El ganache es una mezcla versátil de chocolate y crema. Tiene un sabor suave y untuoso y se puede utilizar como cobertura o relleno para pastas o pasteles. También puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez frío, pero no solidificado, puede aromatizarse con alcoholes y licores o la crema de cacao. 

²Cernir: es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor, tamiz o coladera cerrada, con el fin de hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.

Baba al Ron y Savarín.

Historia de la Pasta Savarín y la Pasta Baba

El origen del “baba” es en el siglo XVIII (1740). Se creó por Stanislas Leczinski (1677-1766), para el Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacía como un kouglof (pan en forma de rosca alto) de ron decorado con crema Chantilly.

kouglof

El creador era un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ahí tomó el nombre de “Ali-Baba”, pero como era un nombre muy largo solo lo nombró “Baba”, que en polaco significa “bonne femme”.

Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con Chantilly.

La creación del savarín es más reciente. Una anécdota dice que Julián (pastelero célebre) tomó la pasta del baba pero lo formó en un molde especial (molde de savarín). Después de horneado lo sumergió en un jarabe de ron y lo decoró con crema Chantilly y lo nombró “Brillant Savarín”, en honor al famoso gastrónomo francés; pero como es un nombre muy largo solo se le llama “savarín”.

La composición de las pastas para savarín y babas son prácticamente iguales, solo que se le agregan pasas a la pasta de baba, que es la pequeña diferencia.

Pastel Baba 

El baba tambien es conocido como "borrachito" en México, y la crema inglesa es una salsa "madre" ya que de ella se derivan preparaciones.

Baba al ron en salsa de crema inglesa

BABÁ AU RHUM, CREME ANGLAISE 

Rendimiento: 4 Porciones. 
Servicio: Tibio-frio.

Ingredientes para masa baba:

• Pasas de corinto - 125 gr
• Azúcar refinada - 30 gr
• Harina de trigo 250 gr 
• Leche ó agua - 60 ml
• Sal - 4 gr
• Leche - 250 ml
• Huevos -3 pzas.
• Mantequilla en trozos–100 gr
• Levadura fresca - 15 gr

Ingredientes para el almíbar:

• Limón - 1 pza.
• Agua  - 1 litro
• Azúcar - 500gr
• Naranja - 1 pza.
• Ron 200 ml

Ingredientes para la crema inglesa:

• Yemas - 2 pza.
• Azúcar refinada - 65 gr
• Leche - 250 ml
• Vaina de Vainilla 1/2 pza.

Para decoracion:

• Brillo de repostería -60 gr
• Kiwi - 1/2 pieza
• Frambuesas – 8 pzas.
• Fresas – 3 pza.
• Crema 30% grasa-250 ml
• Agua  - 60 ml 

Procedimiento:

***Para la masa del baba:

1.- Macerar las pasas en el ron por lo menos 30 minutos.

2.- Combinar harina, sal –sal alrededor de la fuente- y azúcar formando una fuente.

3.- Disolver la levadura en un poco de agua o leche tibia.

4.- Al centro de la fuente, agregar el huevo y la levadura.

5.- Comenzar a trabajar los ingredientes hasta formar una masa pegajosa y elástica. (Como recomendación usen un tenedor realizando círculos en el centro de la fuente para comenzar a combinar ingredientes y terminar de trabajar con las manos limpias)

6.- Agregar la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y continuar trabajando la masa hasta que se despegue de la superficie y sea suave al tacto. (Puede necesitar menos mantequilla por eso es importante agregar poco a poco la mantequilla, tambien debemos evitar la adicion de harina extra)

7.- Agregar las pasas escurridas y reservar el ron.

**Primera fermentación: Fermentar en un bowl aceitado y tapado con un trapo seco en un ambiente cálido y húmedo hasta que la masa duplique su volumen.

8.- Proporcionar la masa en los moldes para babá o savarín previamente engrasados y enharinados.

9.- **Segunda fermentación: Llevar nuevamente a fermentación el tiempo necesario para que alcance el volumen final. Hornear a 180°C durante 7-10 minutos aproximadamente.

***Para el almíbar:

1.- En un cazo combinar agua, azúcar, la piel del limón y piel de naranja.

2.- Llevar a ebullición, reducir a fuego bajo durante 3 minutos, retirar del fuego, entibiar y agregar el ron.

3.- Hidratar los babás en el almíbar

***Para la crema inglesa:

1. Hervir la leche junto con la vainilla.
2. Por serparado, batir las yemas con el azucar.
3. Temperar con un poco de leche caliente.
4. Retornar las yemas a coccion y mover constantemente con una pala o batidor globo hasta que alcanze 85°C o punto napa.
5. Retirar inmediatamente del fuego y enfriar. Retirar la vaina.

 ***Para la decoracion:

1. Combinar brillo y agua en un cazo. Hervir. Barnizar las baba con el brillo.
2. Batir la crema hasta formar picos suaves.
3. Lavar y desinfectar fruta, cortar fresas en cuatros y kiwi en media luna.
4. Para montaje: en un plato sopero, servir un fondo de crema inglesa, al centro colocar el baba con un poco de crema montada y guarnecer con el surtido de fruta.

Savarín con Chantilly

Ingredientes para pasta:

-Harina -500 g

-Sal - 10 g

-Azúcar refinada - 40 g

-Levadura biológica -10 a 15 g

-Huevos - 4 a 6 pza.

-Materia grasa-150 a 200 g

Ingredientes para jarabe:

-Agua -1/2  Litro

-Azúcar -300 g

-Ron al gusto

Ingrediente para decorar:

-Crema Chantilly c-n.

Elaboración:

***Para la pasta:

1.- Pesar e identificar todos los ingredientes

2.- Hacer una fuente y amasar

3.- Hidratar la levadura

4.- Incorporar la levadura

5.- Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa

6.- **Primera fermentación: Fermentar en fermentadora ó un ambiente cálido y húmedo (sobre un horno) durante 30 min.

7.-**Segunda fermentación Colocar la masa fermentada dentro del molde para savarín y llevar nuevamente a fermentar 15 minutos.

8.- Llevar a Hornear

9.- Enfriar antes de desmoldar y humectar en jarabe con ron.

10.- Decorar con chantilly.

***Preparación del  jarabe:

1.-Hervir el agua y el azúcar por 10 minutos.

2.-Enfriar.

3.-Agregar el ron.

4.-Reservar para sumergir los productos.

Con estas pastas se pueden preparar pequeños  pasteles y se decoran con chantilly.