Magdeleines

Magdalenas

Ingredientes

• Huevo – 4 pzas
• Azúcar – 200 gr
• Piel de limón – 1
• Vaina de vainilla – 1 pza.
• Harina – 200 gr
• Polvo para hornear - 1 cdita.
• Mantequilla – 100 gr

Procedimiento

1. Batir los huevos, añadir el azúcar y la ralladura de limón.
2. Poner la mezcla a baño maría y seguir batiendo ligeramente, hasta que el azúcar se haya derretido.
3. Retire del fuego y siga moviendo hasta que se enfríe.
4. Sin dejar de mover vierta la harina tamizada y la levadura.
5. Derretir la mantequilla y añadir a la fuente.
6. Dejar reposar la fuente unos 10 minutos.
7. Precalentar el horno a 220° C.
8. Untar el molde en forma de magdalena, con mantequilla, rellenarlo para hornear durante unos 10 minutos. (Nota: no abrir el horno antes de tiempo)
9.  Retire del molde inmediatamente.

Material de cocina

Molde para magdalenas ó en su defecto para pankes.

Batidor globo/Batidora eléctrica

Coludo

Bowls

Coladera

Budín de pan

Se le ocurrió a mi madre utilizar el pan duro para preparar un Budín de pan, le resulta tan difícil desperdiciar comida que el pan dulce y los bolillos duros se quedan almacenados durante mucho tiempo.

 No sabía que con el pan duro se podía  elaborar este postre suave y rico, así como en la receta de la capirotada este postre es una excelente opción para no desperdiciar el pan duro.

Por lo que leí en otras recetas mucha gente suele caramelizar el fondo del molde para pastel  antes de vaciar la mezcla, como si se tratara de un flan, se que seguramente también así queda riquísimo, pero quiero compartir con ustedes la manera en que lo prepara mi madre.

Budín de pan

Ingredientes:

• Leche - 1 litro.
• Pan duro– 4 a 6 pza. (Pueden ser bolillos o pan dulce duro o viejo –evidentemente no descompuesto-).
• Huevo - 4 pzas.
• Azúcar - 1 ½  tzas.
• Mantequilla 45g
• Canela en polvo c-n.
• Esencia de vainilla -1 cucharada

Opcional:

• Chispas chocolate
• Nuez
• Pasas
• Coco

Para decorar:

• Mermelada
• Cereza

Elaboración:

1.-Precalentar el horno a 180°C.
2.-Desmoronar -ó rayar finamente- el pan duro, agregar la Leche, huevo, azúcar, mantequilla fundida, vainilla y canela en polvo al gusto, mezclar perfectamente los ingredientes. Opcional: Agregar chispas de chocolate, nuez, y ó pasas.

3.-Engrasar un molde -para pastel o rosca- con mantequilla y harina, verter la mezcla y llevar al horno.
4.-Hornear de 20 a 25 minutos.

• Decorar con mermelada, canela y cereza. 

Material de cocina

1  Bowl

1 Cuchara de servicio

1 Molde para pastel o rosca

1 Opcional: Rayador

Tarta de queso, Cheesecake, Pastel de queso.

He de confesarles, que mi primer Pay de zarzamora lo hice con un molde de galletas comprado, se trataba de una noche especial, celebraba mi tercer aniversario con mi prometido y quería que todo saliera perfecto, amo cocinar, pero cuando se trata de cocinar para quien amo la comida se convierte en una muestra física de mi amor, y bueno para no alargar la historia aquí tengo la primera receta que use para mi primer Cheesecake, la cual creo que es una de las mejores en la red:

http://www.nuestrogourmet.com/2008/08/17/pastel-de-queso-con-fresas-y-zarzamoras/

Mas la receta de clase de repostería en la universidad, este Cheesecake es horneado, el detalle esta en usar siempre papel encerado de lo contrario la cosa puede acabar en desastre y las galletas acabaran pegadas al molde.

Así que Tarta de queso, Cheesecake, Pay,  Pastel de queso, como lo quieran llamar es delicioso. Y como última recomendación, de no usar queso Philadelphia, no usen queso crema de baja calidad pues se reflejara totalmente en el resultado final. Sugiero además la mermelada de marca Puratos.

Tarta de Queso

Ingredientes:

• Papel encerado (para esta receta siempre usar papel encerado de lo contrario las galletas se pegaran al molde).
• 14 galletas de chocolate negro, molidas ó 200 gramos de galletas Marías molidas.
• 85 gramos de mantequilla ablandada
• 3 paquetes de queso philadelphia a temperatura ambiente
• 200 gramos de azúcar glass
• 4 cucharadas de harina
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 2 cucharadas de licor
• 3 huevos batidos
• 280 ml de crema agria

Mermelada de su preferencia:

***Sugerencia de Marca - Puratos

Opcional:

Berries

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 180°c
2. Forrar el molde con papel encerado.
3. Mezclar las galletas molidas y la mantequilla, prensarlas en el molde y cocer 10 minutos. Dejar enfriar.
4. Batir el queso con el azúcar hasta conseguir una consistencia homogénea, incorporar la harina, la vainilla, el licor, los huevos y la crema agria y batir de nuevo.
5. Volcar la mezcla sobre el molde con galletas y hornear 10 minutos aprox.
6. Reducir la temperatura del horno a 150°C y cocer durante 25 minutos.
7. Apagar el horno y dejar enfriar
8. Decorar con mermelada y berries.

Material de cocina:

c-s. Papel encerado

1 Molde para Pay ó para pastel

1 Licuadora

1 Batidora eléctrica ó Batidor globo

Tiramisú

 El secreto de esta receta esta en seguir al pie de la letra el procedimiento.

SOLETAS

• 140 grs. de yemas
• 75 grs. de azúcar
• 150 grs. de harina
• 1 cucharadita de vainilla
• 180 grs. de claras de huevo
• 75 grs. de azúcar

Procedimiento:

1. Bata las yemas 1 minuto a velocidad media. Sin apagarla batidora, agregue poco a poco la primera cantidad de azúcar. Siga batiendo hasta que la mezcla espese y esté pálida
2. Cierna la harina e incorpore a las yemas aproximadamente la mitad de la cantidad total. Agregue la vanilla, (puede agregar extracto de limón en lugar de vainilla)
3. Bata las claras hasta que formen picos suaves. Agregue el azúcar y bata hasta formar picos duros pero húmedos
4. Incorpore suavemente las claras a la pasta, alternando con la harina restante.

5. En caso de usar moldes para pastel cuadrados: Recubrir perfectamente los moldes (idénticos) para pastel con papel encerado y verter la mitad de la mezcla en cada uno. Llevar al horno precalentado por aprox. 25 - 30 minutos (puede ser  menos) o hasta introducir un cuchillo y este salga limpio. Dejar que el pastel enfríe antes de desmoldar. De ser posible desmoldar con papel encerado, dejar enfriar sobre superficie fría, y retirar el papel encerado con cuidado.

5. En caso de usar Duya para dar forma: Con duya. Utilice una punta sencilla para formar tiras de 7.5 cm de largo por 2 cm de ancho directamente sobre papel encerado. Espolvoree ligeramente con azúcar granulado extra fino. Quite el exceso de azúcar levantando la hoja por dos esquinas y dejando que el azúcar se deslice. Acomode cuidadosamente las hojas de papel sobre las charolas para hornear. Hornear por 10 minutos aproximadamente.  

*** El secreto para que el pan quede suave está en vigilar el pastel o soletas, en cualquier caso la  superficie debe verse dorada,  pero no lo suficiente como para que el pan quede duro. Cada horno funciona diferente misma razón por la que exige prestar mayor atención.

TIRAMISÚ

Ingredientes:

• 2 tazas de café negro cargado, a temperatura ambiente
• ¼ de taza de ron añejo
• 2 huevos separados
• ¼ de azúcar refinada                         
• 250 gramos de queso mascarpone ó philadelphia
• 1 taza de crema batida
• 20 soletas grandes
• 2 cucharaditas de cocoa en polvo

Procedimiento:

1.Mezclar el café y el ron en un recipiente hondo

2.En un recipiente pequeño y con la batidora eléctrica, batir las yemas de huevo y el azúcar durante 3 minutos hasta que la mezcla esté espesa y de color pálido. Añadir el queso mascarpone y batir hasta incorporar todos los ingredientes. Con una cuchara de metal, agregar la crema batida.

***En el caso de la mezcla de queso mascarpone/philadelphia y la crema batida lo ideal sería que los ingredientes estén fríos y usar la batidora eléctrica a velocidad media o máxima, de lo contrario la mezcla puede quedar liquida.

3.Con la batidora, batir las claras a punto de nieve y con una cuchara de metal, incorporar rápidamente la mezcla-

4.Empapar la mitad de las soletas (ó primer pastel), una por una, en la mezcla de café y ron, escurrir y colocar en la base de un refractario de 20x25 cm y de 6 cm de profundidad. Vaciar la mitad de la mezcla de crema.

Remojar el resto de las soletas (ó segundo pastel) y repetir el procedimiento. Alisar la superficie y espolvorear con la cocoa. Refrigerar durante 2 horas para que se impregnen los sabores y el tiramisú quede firme y consistente. Servir acompañado de frutas frescas 

Pan de Muerto - Guerrero

Aportación a Gastronomía a Libreta Abierta:

Pan de Muerto en Guerrero

(Fotos/Información): Anónimo Guerrero.

Nuestro usuario que desea permanecer anonimo nos cuenta que el pan en Guerrero tiene azúcar y trozos de piloncillo, se elabora con manteca de cerdo en hornos de ladrillo, en toda la zona de Chilpancingo y alrededores, durante todo el año, y en especial en día de muertos, sustituyendo al clásico que tiene huesitos. Aqui nos envia dos imagenes de dicho pan.

Otros panes de muerto, cuyos huesos se representan con dulce de color rosa, la figura humana tiene huesos rosas ó la figura se tiñe de color rosa.

En el sureste de Guerrero, tiene influencia mixteca poblana, donde tienen costumbres un tanto parecidas, también se adornan con pintura blanca, el color rosa representa el color de la muerte en aquellas zonas, y también sirve de camino para las almas por su luminosidad, esa es la razón de que los pinten así.

Pastel de Chocolate y Café

Pastel de Chocolate y Café

Aportación (Fotos): Nora Reguera, Charly Godínez.

Ingredientes para el PASTEL:

• Papel encerado (Dependiendo el tipo molde que usaremos).
• Chocolate obscuro (en trocitos) -185 gr.
• Yemas - 140 gr.
• Azúcar  - 75 gr.
• Harina - 150 gr.
• Claras de huevo - 180 gr.
• Azúcar - 75 gr.
• Café negro cargado a temperatura ambiente -2 tazas.
• Opcional: Usar dos moldes medianos para pasteles idénticos.

Ingredientes para el ¹GANACHE:

• Chocolate obscuro - 600 gramos
• Crema de leche espesa o Crema para batir - 300 ml

Ingredientes para el GLASEADO:

• Azúcar glass – 1 a 1 ½ tazas.
• Agua tibia – 1 a 2 cdas.

OPCIONAL:

• Mermelada de su preferencia.
• Frutos Rojos.

Procedimiento para el Pastel:

1.-Llevar chocolate a baño maría hasta derretirlo. Retirar del fuego, dejar enfriar evitando se solidifique.

2.- Con la batidora eléctrica. Bata las yemas 1 minuto a velocidad media. Sin apagar la batidora, agregue poco a poco la primera cantidad de azúcar. Siga batiendo hasta que la mezcla espese y esté pálida. 

3.-Cierna la harina e incorpore a las yemas aproximadamente la mitad del harina. Agregue poco a poco el chocolate derretido en hilo.

4.-Con un batidor globo en un bowl bata las claras hasta que formen picos suaves. Agregue el azúcar restante poco a poco y bata hasta formar picos duros pero húmedos. 

5.-Incorpore suavemente las claras (en dos a tres partes) a la pasta, alternando con la harina restante (en dos a tres partes).

6.- Recubrir perfectamente los moldes (idénticos) para pastel con papel encerado y verter la mitad de la mezcla en cada uno. Llevar al horno precalentado por aprox. 40 minutos o hasta introducir un cuchillo y este salga limpio.

7.-Dejar que el pastel enfríe antes de desmoldar.

·         De ser posible desmoldar con papel encerado, dejar enfriar sobre superficie fría, y retirar el papel encerado con cuidado.

8.-En un refractario colocar el primer pastel, empapar de café con pincel, y escurrir el exceso, vaciar mermelada encima, alizar la superficie y colocar el segundo pastel sobre el primero, remojando nuevamente con el café.  Decorar con cobertura de Ganache y  Glaseado. 

Opcional: Servir acompañado de frutos rojos y/o mermelada.  

Procedimiento para el GANACHE:

1. Pique el chocolate obscuro en trozos y lleve a derretir a baño maría.

2. Retire del calor y reserve.

3. Caliente la crema pero no deje hervir y viértala sobre el chocolate derretido

4. Mezcle el chocolate con la crema hasta que estén uniformes.

5. Continué removiendo hasta que la mezcla se haya enfriado y adquiera una textura lisa y brillante.

6. En este punto el ganache puede utilizarse para recubrir el pastel (si se bate con una batidora de varicillas adquiere un tono más pálido y una consistencia que puede extenderse con la manga pastelera).

Procedimiento para el GLASEADO:

1.-Cernir el azúcar glass en un bowl hondo.

2.-Agregar poco a poco el agua, hasta que la mezcla este lo suficientemente espesa pero no deje de ser liquida.

Material de Cocina

c-n. Papel encerado

1-2 Moldes pastel idénticos

1 Refractario grande para el pastel

1 Batidora eléctrica

3-4 Juego de Bowls

1-2 Batidor Globo

1 Taza Medidora

1 Pincel

1 Coladera Cerrada

1 Coludo mediado

1 Espátula

1 Pala madera/Cuchara de servicio

·         Opcional: 1 Manga Pastelera, 2 Rejillas para enfriar.

¹Ganache: El ganache es una mezcla versátil de chocolate y crema. Tiene un sabor suave y untuoso y se puede utilizar como cobertura o relleno para pastas o pasteles. También puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez frío, pero no solidificado, puede aromatizarse con alcoholes y licores o la crema de cacao. 

²Cernir: es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor, tamiz o coladera cerrada, con el fin de hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.

Breve introducción a la Cocina Francesa - I Parte

[=I=] ESTABLECIMENTOS[=I=]

[=I=] Bistro

• Cocina sencilla, pequeños e informales.
• Su oferta es discreta

[=I=] Bistro – vin

• “El vino es tan importante como la comida”
• Cuenta con más de 100 clases de vinos, la oferta culinaria suele ser sencilla, se basa en productos como embutidos, jamones, quesos, y algunos ofrecen comida refinada.

[=I=] Brasserie

• Platos tradicionales
• Se ofrecen distintas clases de cerveza pero sobre todo vinos alsacianos en garrafas.
• El plato más popular de la carta es el “chucrut” y las bandejas de mariscos.

[=I=] Café

• Con frecuencia ofrecen bebidas alcohólicas, la oferta culinaria suele limitarse a platillos sencillos o poco abundantes como:

• Croque Monsieur:

Moules frites:

• Ensaladas

[=I=] Salón de thé

• Para los amantes de la pastelería
• A medio día suelen ofrecer un menú sencillo, algunos tentempiés, ensaladas, además de té, café, y chocolate de primera clase.

[=I=] PARIS –ÎLLE DE FRANCE[=I=]

• A partir de la revolución francesa provoco la aparición de nuevos restaurantes de primera clase, ya que el alimento se “guillotinaba” con los patrones (ricos aristócratas) de los cocineros.

[=I=] LES HALLES[=I=]

• 1813 el Rey Felipe Augusto trasladó el mercado del hospital para leprosos “San Lázaro” a la orilla del rio Sena, cerca del cementerio de inocentes.
• En el siglo XIX, Napoleón inicia la renovación del mercado. FORTS DE HALLES funciona las 24 horas del día.
• 1971 George Pompidou ordeno el derribo de los pabellones, “Fórum des Halles” actualmente centro comercial.

[=I=] DESAYUNO PARISINO[=I=]

Consta de un baguette, croissant, brioche, o un panecillo con pasas, mermelada y  mantequilla, acompañado de té, café o chocolate.

[=I=] VIENNOISERIES[=I=]

• Bollería dulce:

-Linzer tarte: pan de chocolate con avellana y frutos rojos.

-Strudel Roumain: de origen alemán es un rollo de nueces con pasas y canela.

 

-Croissant: María Antonieta lo lleva a Paris en el siglo XVII.  Proviene de Budapest, Hungría en el siglo XVII, tiene la forma de luna creciente, la misma forma de la luna que se veía el día que se invento. 

-Brownie

[=I=] PÂTISSIERE[=I=]

• Azúcar y almendras básicas en la pastelería francesa.
• Antonin Careme Le pâtissier royal. 

Baguette: Símbolo de toda una nación, con cien años de antigüedad, setenta centímetros de longitud. En sus antecedentes encontramos que se tenía forma redonda con corteza, miga gruesa y sin sal, considerado pan de pobres pues solo los ricos consumían sal.

• El biscuit que significa “doble cocción, también era pan de pobres.
• Pan blanco  -de “ricos”- se le añadía levadura de cerveza y harina refinada (se producía en ciudades, y se consideraba un símbolo de estatus.
• Siglo XVII aparece el baguette, los mejores son dorados y crujientes, con un interior color crema, ligero sabor a leche y almendras, mas unos pequeños alveolos que daban notoriedad a la calidad del baguette. 

-Millefeuille “mil hojas”

-Pastel L´Opera: inspirado en los palcos de la opera de Paris.

-Paris Brest: pasta hojaldre, con almendras tostadas, avellanas, y azúcar glass.

-Saint Honré: Pasta Chucks con crema pastelera o chantilly.

-Profiterol

-Eclairs

[=I=] PLATILLOS Y ESPECIALIDADES TÍPICAS[=I=]

[=I=] Platos de un Brasserie:

• Huitres chaudes –ostras gratinadas

• Pure saint germain

• Merlans bercy – sardinas en salsa de vino blanco

• Gratineé des Halles – sopa de cebolla

• Croque Monsieur – pan con queso y jamón

• Potage Parisien – Sopa de papa y poro

[=I=] Cremeries: aunque Francia no es un productor de queso los affineur los refinan.

[=I=] REGIONES[=I=]

Champagne, Alsace, Lorraine.

[=I=] CHAMPAGNE[=I=]

• Champán

• El cerdo ocupa el primer lugar en producción. En sus bosques se caza el jabalí, corzo, liebre, faisán, perdiz y pato.

• Boudon Blanc: salchicha blanca puede ser de carne de ave, trufas, carne de cerdo, huevo y leche.

• Aumônières de biche forestière sauce Champagne: bolsitas de ciervo en salsa de champagne.

[=I=] ALSACE[=I=]  

• Con influencia alemana, son maestros del ahumado y salmuera, producen patés, terrinas, salchichas y fiambres.

• Bretzel: emblema de los panaderos y molineros.

• Bredle: galleta navideña de almendra, avellana, limón, anís, y canela en forma de estrella o media luna.

• Chucrut: col agria fermentada de 3 a 8 semanas en ollas de barro o pocillos de madera mas sal y vallas de enebro. 

• Cerveza: en la edad media era consumida en los monasterios.

• Kirsk

• Queso munster: blanco con moho rojo, leche de vaca, de sabor a nuez es un queso de interior cremoso y blando habitualmente se le condimenta con semillas de comino o de anís. Se consume con papas cocidas con piel.

[=I=] LORRAINE[=I=]  

•  Región rural, consumen pescados de rio, quiches dulces y salados, magdalenas, babas y tartas.

• Mermeladas: de grosellas blancas y rojas típicas de la región.

• Quiches

• Postres: baba al ron, madeleines, kougelhop.