Baba al Ron y Savarín.

Historia de la Pasta Savarín y la Pasta Baba

El origen del “baba” es en el siglo XVIII (1740). Se creó por Stanislas Leczinski (1677-1766), para el Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacía como un kouglof (pan en forma de rosca alto) de ron decorado con crema Chantilly.

kouglof

El creador era un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ahí tomó el nombre de “Ali-Baba”, pero como era un nombre muy largo solo lo nombró “Baba”, que en polaco significa “bonne femme”.

Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con Chantilly.

La creación del savarín es más reciente. Una anécdota dice que Julián (pastelero célebre) tomó la pasta del baba pero lo formó en un molde especial (molde de savarín). Después de horneado lo sumergió en un jarabe de ron y lo decoró con crema Chantilly y lo nombró “Brillant Savarín”, en honor al famoso gastrónomo francés; pero como es un nombre muy largo solo se le llama “savarín”.

La composición de las pastas para savarín y babas son prácticamente iguales, solo que se le agregan pasas a la pasta de baba, que es la pequeña diferencia.

Pastel Baba 

El baba tambien es conocido como "borrachito" en México, y la crema inglesa es una salsa "madre" ya que de ella se derivan preparaciones.

Baba al ron en salsa de crema inglesa

BABÁ AU RHUM, CREME ANGLAISE 

Rendimiento: 4 Porciones. 
Servicio: Tibio-frio.

Ingredientes para masa baba:

• Pasas de corinto - 125 gr
• Azúcar refinada - 30 gr
• Harina de trigo 250 gr 
• Leche ó agua - 60 ml
• Sal - 4 gr
• Leche - 250 ml
• Huevos -3 pzas.
• Mantequilla en trozos–100 gr
• Levadura fresca - 15 gr

Ingredientes para el almíbar:

• Limón - 1 pza.
• Agua  - 1 litro
• Azúcar - 500gr
• Naranja - 1 pza.
• Ron 200 ml

Ingredientes para la crema inglesa:

• Yemas - 2 pza.
• Azúcar refinada - 65 gr
• Leche - 250 ml
• Vaina de Vainilla 1/2 pza.

Para decoracion:

• Brillo de repostería -60 gr
• Kiwi - 1/2 pieza
• Frambuesas – 8 pzas.
• Fresas – 3 pza.
• Crema 30% grasa-250 ml
• Agua  - 60 ml 

Procedimiento:

***Para la masa del baba:

1.- Macerar las pasas en el ron por lo menos 30 minutos.

2.- Combinar harina, sal –sal alrededor de la fuente- y azúcar formando una fuente.

3.- Disolver la levadura en un poco de agua o leche tibia.

4.- Al centro de la fuente, agregar el huevo y la levadura.

5.- Comenzar a trabajar los ingredientes hasta formar una masa pegajosa y elástica. (Como recomendación usen un tenedor realizando círculos en el centro de la fuente para comenzar a combinar ingredientes y terminar de trabajar con las manos limpias)

6.- Agregar la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y continuar trabajando la masa hasta que se despegue de la superficie y sea suave al tacto. (Puede necesitar menos mantequilla por eso es importante agregar poco a poco la mantequilla, tambien debemos evitar la adicion de harina extra)

7.- Agregar las pasas escurridas y reservar el ron.

**Primera fermentación: Fermentar en un bowl aceitado y tapado con un trapo seco en un ambiente cálido y húmedo hasta que la masa duplique su volumen.

8.- Proporcionar la masa en los moldes para babá o savarín previamente engrasados y enharinados.

9.- **Segunda fermentación: Llevar nuevamente a fermentación el tiempo necesario para que alcance el volumen final. Hornear a 180°C durante 7-10 minutos aproximadamente.

***Para el almíbar:

1.- En un cazo combinar agua, azúcar, la piel del limón y piel de naranja.

2.- Llevar a ebullición, reducir a fuego bajo durante 3 minutos, retirar del fuego, entibiar y agregar el ron.

3.- Hidratar los babás en el almíbar

***Para la crema inglesa:

1. Hervir la leche junto con la vainilla.
2. Por serparado, batir las yemas con el azucar.
3. Temperar con un poco de leche caliente.
4. Retornar las yemas a coccion y mover constantemente con una pala o batidor globo hasta que alcanze 85°C o punto napa.
5. Retirar inmediatamente del fuego y enfriar. Retirar la vaina.

 ***Para la decoracion:

1. Combinar brillo y agua en un cazo. Hervir. Barnizar las baba con el brillo.
2. Batir la crema hasta formar picos suaves.
3. Lavar y desinfectar fruta, cortar fresas en cuatros y kiwi en media luna.
4. Para montaje: en un plato sopero, servir un fondo de crema inglesa, al centro colocar el baba con un poco de crema montada y guarnecer con el surtido de fruta.

Savarín con Chantilly

Ingredientes para pasta:

-Harina -500 g

-Sal - 10 g

-Azúcar refinada - 40 g

-Levadura biológica -10 a 15 g

-Huevos - 4 a 6 pza.

-Materia grasa-150 a 200 g

Ingredientes para jarabe:

-Agua -1/2  Litro

-Azúcar -300 g

-Ron al gusto

Ingrediente para decorar:

-Crema Chantilly c-n.

Elaboración:

***Para la pasta:

1.- Pesar e identificar todos los ingredientes

2.- Hacer una fuente y amasar

3.- Hidratar la levadura

4.- Incorporar la levadura

5.- Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa

6.- **Primera fermentación: Fermentar en fermentadora ó un ambiente cálido y húmedo (sobre un horno) durante 30 min.

7.-**Segunda fermentación Colocar la masa fermentada dentro del molde para savarín y llevar nuevamente a fermentar 15 minutos.

8.- Llevar a Hornear

9.- Enfriar antes de desmoldar y humectar en jarabe con ron.

10.- Decorar con chantilly.

***Preparación del  jarabe:

1.-Hervir el agua y el azúcar por 10 minutos.

2.-Enfriar.

3.-Agregar el ron.

4.-Reservar para sumergir los productos.

Con estas pastas se pueden preparar pequeños  pasteles y se decoran con chantilly.

Recetario - Salsas Prehispánicas y Mexicanas

Recetario SALSAS Cocina Mexicana Gastronomia a Libreta Abierta

Crema de Champiñones [Salsa Bechamel]

Salsa Bechamel

Es una salsa de leche espesada con un roux.

Roux

El roux, la pronunciación es Ru y esta es una salsa espesante elaborada con harina más un cuerpo graso, agrega cuerpo y sabor.

Según el color:

• Blanco: para salsas completamente blancas
• Dorado: para salsas con un poco de color.
• Obscuro: para salsas con colores profundos.

Las bases de los tres tipos de roux es idéntica, solo cambia el tiempo de cocción. Las porciones de cuerpo graso -principalmente mantequilla- y harina son en igual cantidad. Una parte de mantequilla por una parte de harina.

Crema de Champiñones

Ingredientes

Roux

• Harina de trigo 150 gr.
• Mantequilla 150 gr.

Bechamel

• Leche 1 Litro
• Fondo de ave 1 Litro
• Nuez moscada 1 pza.

Crema de champiñones.

• Champiñón fresco 500 gramos
• Rama de epazote 1 pza.
• Cebolla ¼ pza.
• Diente de ajo 1 pza.
• Pimienta c-n.
• Sal c-n.

Preparación

1. Desinfectar ingredientes que lo requieran.
2. Elaborar un roux claro, y agregar leche moviendo constantemente con una pala de madera, hasta que el sabor a harina desaparezca.
3. En una sartén saltear el ajo en petit brunoise y cebolla en brunoise, agregar champiñones  en cuarterones, la rama de epazote y salpimentar, bajar fuego, tapar y dejar cocinar. Licuar.
4. Agregar la mezcla de champiñones a la bechamel, aligerando con un poco de fondo de ave. Salpimentar y rectificar sazón. Dar un último hervor.

Material de cocina:

• Batidor globo
• Sartén
• Licuadora
• Cuchillo verde
• Tabla verde

Salsa holandesa -para dos recetas-.

SALSA HOLANDESA -Dos maneras de elaborarla para dos recetas-.

Ya pronto se llega nuevamente la “temporada” de regaños en los laboratorios de cocina, estaba un poco preocupada por que el semestre anterior no aprendí a realizar la salsa holandesa,  (ese día la compañera que le tocaba traer los ingredientes no se apareció) but nevertheless, me puse manos a la obra.

Bueno pues resulta que encontré dos maneras de obtener la salsa holandesa,  una es la manera “difícil” a mano y otra es la manera sencilla con la licuadora. Y si,  prefiero la que usa la licuadora, ayer estaba viendo jamie’s kitchen  -como me encanta su programa- y precisamente hablaba sobre que muchos chefs tenemos aparatos en cocina que nos facilitan las cosas, dijo algo así como “…la vida es muy bonita para perder tiempo valioso… si tienen aparatos que les facilite  la tarea en cocina úsenlos!…” algo por el estilo -y otras cosas sobre lo mucho que se lleva preparar pasta de hojaldre y que prefiere comprarla- y la verdad es que si Jamie, SI te haremos caso, porque me vas a ahorrar un regaño de la chef más exigente de mi plantel cuando vea que no me tardo ;9 jeje.  Sale pues les dejo dos recetas muy ricas que además están listas en pocos minutos. Rico rico rico… y además rápido, qué más puedo pedir –si… andamos de buenas :3 -.

Primera receta:

ESPARRAGOS CON PROSCUITTO

(SALSA HOLANDESA ELABORADA A MANO)

Ingredientes:

Para la salsa holandesa:

• Yema de huevo- 2 pza.
• Zumo de limón - 1 cda.
• Mantequilla clarificada - 100 gr.
• Sal  c-n.
• Pimienta c-n.

Para los espárragos:

• Esparrago fresco- 20 pz.
• Proscuitto Rebanado 200 gr.
• Mantequilla c/s.

Opcional: Brochetas de madera o metal.

Elaboración:

1. Someter a proceso de desinfección los productos que lo requieran.
2. Para la salsa holandesa:
3. En un bowl colocar las yemas de huevo, y llevar a baño María, mover con el globo hasta obtener una consistencia cremosa, incorporar la mantequilla clarificada en forma de hilo, sin dejar de batir con el globo añadimos la cucharada de limón. Una vez obteniendo la consistencia deseada retirar del baño María y mantener en un lugar cálido para evitar que se cuaje.
4. Blanquear¹ los espárragos, y dar un choque térmico. Reservar.
5. Hacer atado con espárragos y una tira de proscuitto, saltear en mantequilla y salpimentar.
6. Sugerencia: Podemos usar brochetas de madera para los espárragos.
7. Presentar los atados/ o en brochetas, bañados con un poco de salsa holandesa.

Segunda receta:

CAMARONES CON SALSA HOLANDESA

(SALSA HOLANDESA ELABORADA CON LICUADORA)

-Para seis brochetas-

Ingredientes:

• 500 gramos de camarones grandes
• 1 mango grande, pelado y cortado en trozos.
• 2 yemas de huevo
• 100 gramos de mantequilla.
• 1 cucharada de jugo de limón
• Brochetas de madera o metal.

Elaboración:

Para los camarones:

1. Pele y limpie eliminando el conducto intestinal de los camarones, dejando cola intacta.
2. Ensarte -alternando- dos camarones y dos trozos de mango en cada brocheta.
3. Áselos por ambos lados hasta que compruebe que están cocidos.

Para la Salsa holandesa:

1. Llevar a baño María la mantequilla en una taza medidora para clarificar.
2. En la licuadora o batidora, ponga las yemas de huevo y el jugo de limón, haga funcionar el aparato al tiempo que añade la mantequilla muy caliente en forma de hilo, durante un minuto o hasta que espese. 
3. Mantener en un lugar cálido para evitar que se cuaje.

 Presentación:

• Sirva las brochetas acompañadas de la salsa. 

¹Blanquear: Significa dar un hervor o cocer a medias ciertos tipos de alimentos para quitarles el mal sabor o color. (Sumergir el alimento en agua hirvierdo y someter a choque termico en agua fria).