Gastronomía a Libreta Abierta, [=I=]

domingo, 16 de octubre de 2011

Kiwi

Información general sobre las frutas exóticas

En México han llegado gran variedad de frutas de otros países, incluso muy alejados de nuestro continente, es un producto que no es muy común de encontrar en las cocinas mexicanas ni en los comercios por sus lugares de origen, las características generales de estas frutas son muy diferentes en sabor, texturas, aromas, colores, etc. son utilizadas por lo general para decoraciones en platillos gourmet.

KIWI

ESTE FRUTO DE CARNE COLOR VERDE INTENSO ES MUY TIERNO, JUGOSO Y OLOROSO. CONTIENE PEQUEÑAS SEMILLAS NEGRAS MASTICABLES. EL KIWI ES UN ALIMENTO BAJO EN AZUCARES PERO ALTO EN FIBRA. EXCELENTE FUENTE DE POTASIO –MEJOR QUE EL PLÁTANO- ZINC Y MAGNESIO. RICO EN VITAMINA C, APORTA EN CADA RACIÓN -1 PZA. MEDIANA- EL DOBLE DE LOS REQUERIMIENTOS NECESARIOS. APORTA VITAMINA E Y ACIDO FÓLICO. RESULTA IDEAL PARA COMBINARSE CON PLATILLOS SALADOS Y POSTRES.

SU ORIGEN: CHINA. EXPORTADO EN GRANDES CANTIDADES DESDE NUEVA ZELANDA.

sábado, 15 de octubre de 2011

¿Maíz o Trigo?

…Esa enorme diferencia de significados radicaba en la enorme diferencia de experiencias. Isabel habría tenido que vivir en Tenochtitlan para saber qué quiere decir ahuehuetl. Para saber qué se sentía al descansar bajo su sombra después de haber realizado una ceremonia en su honor. Citlali tendría que haber nacido en España para saber qué significa mordisquear lentamente una aceituna, sentada a la sombra de un olivo mientras se observaba a los rebaños pastar en la pradera. Isabel tendría que haber crecido con una tortilla en la mano para que no le molestara su «húmedo» olor. Citlali tendría que haber sido amamantada bajo los aromas del pan recién horneado para que le encontrara gusto a su sabor. Y las dos tendrían que haber nacido con una menor arrogancia para poder hacer a un lado todo lo que las separaba y descubrir la enorme cantidad de cosas que tenían en común...

LA LEY DEL AMOR, Laura Esquivel

Libro: Entre la Gula y la Templanza. Un aspecto de la historia mexicana

Autor: Sonia Corcuera de Mancera

Resumen: Capitulo 3

Titulo: La evolución: algunos ingredientes

[=I=]¿Maíz o Trigo? –Antecedentes Históricos. [=I=]

MAIZ - PROS	TRIGO - PROS
El mundo indígena era indiferente al trigo, cuando el trigo tardaba un año en crecer, el maíz lo hacía en tres meses y se podía emplear en más variedad de platillos.	Antecede a la tradición judeo-cristiana enraizada en Oriente.
En América existe una entrega total e incondicional.	Sobresale la presencia de Cristo en el pueblo judío, Cristo es el dios del pan, vino al mundo en la época en que los judíos se veían obligados a entregar a roma como impuestos, la cuarta parte de sus cosechas y ofreció a un pueblo pobre, hambriento y dominado una eternidad de plenitud: yo soy el pan vivo, bajado del cielo. Si uno come de este pan, vivirá para siempre (Juan VI. 51)
La papa y el maíz ayudaron a resolver la hambruna en Europa.	En la epopeya de Gilgamesh, el pan tenia “la virtud de hacer inmortal”.
Tortillas, tamales y *atolli*: “El cocinero mexicano” Sanísimo y buen alimento… único recurso de la gente pobre, y el mas conforme en las enfermedades, por tener la cualidad de mantener las fuerzas del paciente sin irritarle los intestinos y sin causar fatiga a su estomago, siento de facilísima digestión a causa de su elevada y abundancia de fécula.	El trigo en la Nueva España toma presencia en las ostias para la evangelización española.
Durante la *independencia* el maíz sigue siendo el alimento por excelencia del pueblo de México.	En el contexto cultural Europeo “donde el hambre ronda, dar pan al hambriento”, el pan de Españoles era rechazado por el pueblo indígena.
El maíz es la respuesta milenaria a la necesidad de comer y las múltiples formas de pasar el tiempo había ido tomando la masa, contribuyeron también al proceso de integración que llamamos *cultura*.	Al extenderse el cultivo del trigo, los norteños crean una tortilla hecha a base de trigo un claro ejemplo de fusión cultural.
Existen constancias en siglos pasados de motines por este producto, pero no muertes masivas por hambre como era el caso de Europa.
Azcarate sugiere el establecimiento de molinos de maíz para dejar tiempo a la mujer ya sea para descansar o realizar otras actividades.
La tortilla a mano siempre será prefería antes que la elaborada con maquina.

MAIZ - CONTRAS	TRIGO - CONTRAS
El enorme consumo de tortillas asombraba a los extraños: el maíz que en el mundo occidental es alimento de bípedos y cuadrúpedos… alimento propio de los animales.	El mundo indígena era indiferente al trigo.
Popularizado en España a finales del siglo XVII.	El mundo indígena rechaza el pan como limosna.
La producción del maíz no era ilimitada y la demanda era tal -96% de la población consumiendo tortillas tres veces al día en un mundo no tecnificado- que superaba con facilidad la oferta.	En la Edad Media el pan de trigo era una rareza reservada para las ciudades, debido a la necesidad el pan se elaboraba con otros cereales incluso corteza de pinos y abetos.
El gobierno colonial veía con pánico un año de mala cosecha pues la economía se desquiciaba al subir los precios como resultado de la escases y problemas sociales afloraban con el descontento y la necesidad popular.
Existen constancias en siglos pasados de motines por este producto
En la elaboración de la tortilla estaba ausente el espíritu innovador. Han estado en uso desde épocas primitivas sin que haya cambiado la manera de prepararlas.
Desde el punto de vista lógico la alta productividad implicaba el uso de maquinas tortilladoras y de semillas de maíz seleccionadas pero el amante de la cocina siempre preferirá la hecha a mano con amor a una que por lo general suele ser amarilla, mas grande y gruesa que las otras y es el fruto de una maquina programada sin tomar en cuenta el gusto personal y la sensibilidad del que lo recibe.

viernes, 14 de octubre de 2011

Mousse de pétalos de rosa y bugambilia

Otra receta que modifique… este mousse lo presente para mi examen de cocina prehispánica, se supone para este examen no deberíamos usar productos que no fueran prehispánicos. Así lo resolví:

Chef: No se supone que debas usar crema batida, busca un producto para reemplazar…

O_______O! Donde iba a conseguir un producto que reemplazara la crema batida a las 8 de la noche y con el examen encima!!!… ASI QUE SE ME OCURRIO

5 min más tarde

Jen: Disculpe Chef que yo sepa el piloncillo no es un producto prehispánico, así como tampoco el chocolate blanco que ah pedido en las recetas, de hecho ni siquiera deberíamos usar chocolate procesado.

Chef: Bueno si, tienes razón debí haberles pedido mazorca de cacao… pero había caña de azúcar en Cuba.

Jen: Bueno pero la caña de azúcar en México no llego si no hasta la llegada de los españoles.

Chef: Bueno si, si para cocina mexicana..

Jen: ¬-¬

Chef: Bueno ándale ya usa la crema batida…

Jen: :D yei!

Mousse de pétalos de rosa y bugambilia

Ingredientes

Piloncillo rayado 150 gr - 200 gr.
Pétalos de rosa 40 gramos
Pétalos de bugambilia 40 gramos
Crema batida 200 ml ²
Crema para batir 200 ml¹
Grenetina 20 gramos
1/4 taza agua fría
1 cucharadita de vainilla
Amaranto 1-2 tzas.
Chocolate obscuro para derretir c-n.

Elaboración:

Desinfectar productos que así lo requieran.
Espolvorear los pétalos con la mitad del piloncillo rayado. Reservar.
Batir la crema¹ con la mitad del piloncillo rayado.
Hidratar la Grenetina en agua tibia y rápidamente envolver con la crema batida² y mezclar ambas cremas y continuar batiendo hasta formar una espuma.
Mezclar los pétalos, las cremas y el amaranto.
Verter en un molde y dejar cuajar en el refrigerador.
Decorar con chocolate. (A baño maría se derrite el chocolate con la vainilla, para evitar que el chocolate se “queme” esperar a que el agua hierva, apagar la flama y entonces derretir el chocolate).

Material de cocina

1-3 bowls

1 Rayador

1 Coludo

Moldes c-n.

1 Cuchara de servicio

1 Batidora/Batidor globo.

Por razones obvias no clasifico esta receta como prehispánica, mi recomendación es que ustedes agregen la cantidad de piloncillo que consideren, a mi parecer la crema batida ya es suficientemente dulce pero el chef sugirió agregar más piloncillo.

martes, 11 de octubre de 2011

Principales productos en la Panificación - Parte I

[=I=] Principales productos en la Panificación - Parte I [=I=]

[=I=]AZUCARES EN LA PANIFICACIÓN [=I=]

Los azucares en la panificación son agentes endulzantes que cumplen las siguientes funciones:

Agregan dulzura y sabor.
Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten
Le dan color a la corteza
Mejoran las características de conservación al retener la humedad
Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas y como espumantes al combinarlos con huevo
Le proporcionan alimento a la levadura

[=I=]AZÚCAR [=I=]

El término "azúcar" se Aplica a los azúcares refinados comunes que se derivan de la caña de azúcar o de la remolacha.
El nombre químico de los azúcares es sacarosa.
En la panificación se utilizan otros azúcares de diferentes estructuras químicas.

Todos los azúcares tienen diferentes grados de dulzura:

SACAROSA

AZÚCAR DE MESA, AZUCAR COMÚN.

LACTOSA

AZÚCAR DE LA LECHE, MUCHO MENOS DULCE QUE EL AZÚCAR COMÚN, (SACAROSA).

FRUCTUOSA /AZÚCAR DE FRUTA

UNO DE LOS AZÚCARES DE LA MIEL, MUCHO MÁS DULCE QUE LA SACAROSA.

SE TRATA DE LA MÁS DULCE DE TODAS.

[=I=] AZUCARES REFINADOS/SACAROSA

Se clasifican según el tamaño de los granos y varían de acuerdo al fabricante.

AZÚCAR GRANULADO NORMAL

LLAMADO AZÚCAR DE MESA

AZÚCARES FINOS Y ULTRAFINOS

SE USAN MUCHO EN LA ELABORACIÓN DE PASTELES Y GALLETAS

AZÚCAR GLASS O DE REPOSTERÍA

AZÚCAR PULVERIZADO ESTOS AZÚCARES SE MUELEN HASTA OBTENER UN POLVO FINO Y SE MEZCLAN CON PEQUEÑAS CANTIDADES DE ALMIDÓN APROX. 3 %

[=I=] AZÚCAR MORENO Y AZÚCAR MORENO INTEGRAL [=I=]

AZUCAR MORENO

ESTÁ FORMADO PRINCIPALMENTE DE SACAROSA (ENTRE 85 Y 92 %), AUNQUE TAMBIÉN CONTIENE DISTINTAS CANTIDADES DE CARAMELO, MELAZAS Y OTRAS IMPUREZAS.

EL AZÚCAR MORENO O INTEGRAL

CONSERVA TODAS SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES YA QUE NO HA SIDO REFINADO Y POR ESO TAMBIÉN RECIBE EL NOMBRE DE AZÚCAR CRUDO.

[=I=]JARABES[=I=]

[=I=] GRASAS [=I=]

Funciones de las grasas:

Suavizar la textura del producto
Agregarle humedad y enriquecerlo
Aumentar sus características de conservación
Mejorar el sabor.

[=I=] EMULSIONES DE GRASA [=I=]

Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no puede mezclarse, como aceite y agua. Existen emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar.

[=I=]MANTECA [=I=]

Las grasas pueden hacer las funciones de una manteca cuando se hornean ya que acortan las fibras de gluten y suavizan el producto. Las mantecas pueden elaborarse con aceites vegetales, grasas animales o ambas.

MANTECA COMUN

LAS MANTECAS COMUNES ACREMAN BASTANTE BIEN, POR LO QUE SE LES PUEDE MEZCLAR BASTANTE AIRE. GRACIAS A SU TEXTURA, LA MANTECA COMÚN SE UTILIZA PARA PRODUCTOS QUEBRADIZOS, COMO CORTEZAS PARA PAY, COBERTURA PARA CONCHAS ETC.

MANTECAS EMULSIONADAS

SON MANTECAS SUAVES QUE SE INCORPORAN CON FACILIDAD EN UNA PASTA, Y RECUBREN RÁPIDAMENTE LAS PARTÍCULAS DE AZÚCAR Y HARINA. SE LES AGREGA AGENTES EMULSIFICANTES. SOPORTAN MAYOR CANTIDAD DE LÍQUIDO Y AZÚCAR QUE LAS MANTECAS COMUNES.

[=I=]MANTEQUILLA Y MARGARINA [=I=]

MANTEQUILLA	MARGARINA
80% grasa	80- 85% grasa
15% agua	10-15% humedad
5% sólidos de leche	5% sal, sólidos de leche, otros componentes
Salada y sin sal	Grasas animales y grasas vegetales hidrogenadas
Sabor: apetecible	Sabor: se le agregan saborizantes.
Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, la manteca no.
	Contiene emulsificantes, colorantes, y otros ingredientes.