jueves, 25 de agosto de 2011

Cortes y Torneados (Papa, Zanahoria, Nabos)

[=I=]Cortes[=I=]

Cortes básico y especialidades

[=I=] Mirepoix 20x20x20mm

[=I=] Brunoise 2x2x2 – 4x4x4mm

[=I=] Petit brunoise 1x1x1 mm


[=I=]Jardinera 5x5x5 mm


[=I=]Macédonia 10x10x10 mm

[=I=] Chips, Pajitas, Oblea: Cortes de una coccion.


[=I=]Chiffonade (para hojas) 3x30mm

[=I=]Juliana 1x30mm

[=I=]Paysanme 1x10x10 mm
[=I=] Parmentier papa


[=I=]Vichy  (zanahoria en rodajas) 2x15 mm

 [=I=] Parisienne papas.

 [=I=] Parisienne zanahoria.

  [=I=] Noisette papas.


[=I=]Denidou 3x15 (corte rizado)


[=I=]Matignum 4x15x15 mm


[=I=]Printaniere 10x10x30 


[=I=]Torneado
Zanahoria torneada y glaseada:  
http://gastroapuntesuniversitarios.blogspot.com/2011/07/zanahorias-torneadas-y-glaceadas.html

 [=I=]Concaseé tomate

[=I=] Cubeteado tomate

 [=I=]Cabello cebolla

 [=I=] Aros cebolla


[=I=]Acantilado 
Se cortan rodajas, los  bordes quedan con canales

[=I=]Perfumado
Traspasar la fruta o verdura hasta crear un hoyo.

[=I=]Rasgado 
Retirar la piel sin quitarla

[=I=]Pelado 
Retirar por completo la piel o una fruta o verdura

[=I=]Rizado/twist
  Hacer con la piel de ciertos cítricos, rizos con ayuda del rizo limones.
                                                   
Fuente: http://www.cocinerosdeverdad.com/tecnicas-de-corte-de-verduras/
 
CORTES PARA PAPAS FRITAS

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