domingo, 28 de agosto de 2011

Introducción a las especias, plantas aromáticas, sales y condimentos.



[=I=] Especias[=I=]
 
Especias: Productos de origen vegetal, tales como flores, botones, cortezas, tallos, semillas, etc., ricas en aceites esenciales aromáticas. Se comercializan enteras u en polvo después de un tratamiento de estabilización: secado, fermentado y lavado. Su uso original fue el de enmascarar el olor y el sabor a carne en descomposición. A partir de hace aproximadamente 2000 años su función principal es la de enriquecer la gama perceptiva de los alimentos.

Lista de especias
  • Semilla de eneldo
  • Semilla de cilantro
  • Semilla de apio
  • Mostaza
  • Alcaravea
  • Casia
  • Canela
  • Azafrán pistilo
  • Azafrán raíz
  • Regaliz
  • Comino
  • Cúrcuma
  • Cedoaria
  • Hierba de limón
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Asafétida
  • Anís verde
  • Anís estrella
  • Enebro
  • Galanga
  • Nuez moscada
  • Macis
  • Pimienta negra
  • Pimienta verde
  • Pimienta blanca
  • Pimienta gorda
  • Pimienta rosa
  • Pimienta de cayena
  • Pimienta cubed
  • Pimienta larga
  • Pimienta Sichuan
  • Ajonjolí  blanco
  • Ajonjolí negro
  • Amchor (mango negro en polvo)
  • Ajowan
  • Fenogreco o alholva
  • Vainilla
  • Jengibre
  • Lima kaffir
  • Hojas de curry
  • Granada seca
  • Wasabi
  • Paprika
  • Pimiento naranja
  • Pimiento amarillo
  • Pimiento  rojo
  • Pimiento verde
  • Ajonjolí garapiñado
Especias dulces y picantes
Las especias se dividen en dos grupos principalmente las picantes, son aquellas que contienen sustancias que irritan la lengua, y por lo tanto se les relaciona mas con el sabor son:
Pimientas, clavo, cardamomo, acacia, canela, y otras más.
Las especias dulces por otro lado se caracterizan por liberar más bien aroma y estos son por lo general muy agradables se utilizan para aromatizar panes, carnes, postres, etc. y entre ellas se encuentran el anís, anís estrellado, cardamomo, acacia, y algunas hierbas como el pericón, etc.
Especia à producto vegetal culinario à Spice.
Especias picantes:
  • Mostaza
  • Semilla de cilantro
  • Casia
  • Canela
  • Cúrcuma
  • Clavo
  • Jengibre
  • Pimientas
  • Wasabi
  • Paprika
  • Pimentón –rojo, amarillo, verde, naranja.
  • Enebro.
Especias dulces:
  • Canela
  • Casia
  • Azafrán  -pistilo y raíz
  • Regaliz
  • Hierba de limón
  • Cardamomo
  • Anís
  • Anís estrella
  • Macis
  • Nuez moscada
  • Fenogreco
  • Vainilla
  • Jengibre
  • Lima kaffir
Especias mixtas
  • Canela
  • Casia
  • Jengibre
  • Cardamomo

[=I=] Hierbas[=I=]
Hierbas aromáticas.
Son hierbas que aromatizan los alimentos, y sirven especialmente para estimular el apetito.
Hierbas Internacionales:
  • Angélica
  • Orégano
  • Tomillo
  • Mejorana
  • Laurel
  • Salvia
  • Perejil
  • Cilantro
  • Apio
  • Perifollo
  • Menta
  • Hierbabuena
  • Eneldo
  • Hinojo
  • Romero
  • Albahaca


Hierbas mexicanas:
  • Epazote
  • Hoja santa o acoyo
  • Hoja de higo
  • Hoja de aguacate
  • Hoja de naranjo
  • Hoja de plátano

A continuación se detalla el sitio de origen y uso de cada hierba aromática.
  • Angélica: planta europea y se utiliza para aromatizar guisos de carne y pescado.
  • Orégano: planta del medio oriente se utiliza en carnes rojas y de caza
  • Tomillo: originaria de medio oriente se utiliza en aves, carnes rojas y pescado, se utiliza combinada con otras hierbas.
  • Mejorana: planta del medio oriente que se usa en carnes rojas.
  • Laurel: árbol del medio oriente y en mediterráneo usado en carnes rojas y pescados.
  • Salvia: cultivada por sus propiedades medicinales y aromaticas, es apreciada para la preparación de carne, caldos y ensaladas.
  • Perejil: planta originaria de china utilizada de cómo decoración, en pescados y guisos diversos.
  • Cilantro: también llamado coriandro, originario de China se utiliza en pescados y guisos diversos.
  • Apio: Originaria del Lejano oriente de sabor fuerte y picante, se utiliza en ensaladas y guisos.
  • Perifollo: planta europea, de aroma anizado que se utiliza en carnes rojas y pescados.
  • Menta: planta de medio oriente con efecto refrescante, se utiliza en pescados, carnes rojas, postres y decoración.
  • Hierbabuena: planta europea de efecto refrescante que se utiliza en pescados y carnes rojas.
  • Eneldo: planta europea de la región rusa de hojas muy delgadas, tiene un sabor fuerte y se usa en carnes rojas.
  • Hinojo: planta parecida al eneldo pero más fina y de sabor anisado se utiliza en pescado y repostería. A veces se confunde con el eneldo.
  • Romero: planta robusta de medio oriente y Europa de hojas delgadas y doras, aromatizar carnes rojas, vinos, vinagretas y es medicinal.
  • Albahaca: Planta del medio oriente y del mediterráneo, de aroma agradable se utiliza en carnes rojas, pescados, ensaladas, y es medicinal. Así como la salsa Pesto.
 
[=I=] Condimentos[=I=]
 
Condimentos:
Preparados que se elaboran a partir de verduras, especias y plantas aromáticas, se agregan a otros alimentos para realzar su sabor.
  • Alcaparra
  • Mostaza
  • Pepinillos
  • Cebolla
  • Vinagre
  • Ajo
  • Puerro
  • Chalote
  • Limón
 
[=I=] Sales[=I=]
Sales
A parte de las especias y las hierbas aromáticas se utilizan condimentos para enriquecer el sabor y el aroma de los alimentos, entre estos se encuentra la sal, hay muchos tipos de sales que se utilizan dependiendo de donde sea extraída, aunque parezca raro el sitio de extracción le brinda un sabor característico a cada tipo de sal.
  • Sal de mar cloruros, fosfatos, carbonados, bromuros, ferratos amarga-salada.
  • Sal de mesa/cloruro de sodio refinada o de grano à salada
  • Sal de roca y sal de gema à extraída de minas.
  • Sal negra ahumada con maderas
  • Tequesquite sal de sodio (salada),  bicarbonato de sodio (carbonatada), oxido de calcio (cal amarga)  sal prehispánica.

[=I=] Potenciadores del sabor[=I=]

En todo el mundo se acostumbra mesclar diferentes especias para potenciar su sabor, algunas mesclas constan de dos o tres especias.
Mientras que otras constan de veinte o más especias, entre las más conocidas se encuentran:
  • Shichimi togarashi –Japón
  • Garam masala –India
  • Curry en pasta - India
  • Curry en polvo – India
  • Sal de 5 especias – China
  • Az-ol- raounut – Medio Oriente
  • Quatre épices – Francia
  • BBQ lolend – E.U.
Esta mescla de especias se presenta generalmente en forma de polvo ya que es la mejor manera de mesclar todos los componentes además, existen múltiples variantes de una misma mescla.
En México no es tan común su uso como tal pero si se mesclan varias especias en un mismo platillo de manera separada, la mayor parte de las mesclas se tuestan sus ingredientes para que de este modo se puedan moler adecuadamente, y brinden una mayor superficie de contacto.
La gama de recursos empleados en platillos brinda el aroma para el sabor de los platillos:
  • Sales
  • Hierbas aromáticas
  • Otros condimentos
  • Especias o mesclas de especias
  • Salsas
  • Vinos
  • Vinagretas
  • Vinagres
  • Modo de cocción
  • Grasas
  • Moléculas liposolubles e hidrosolubles
  • Agua

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