martes, 30 de agosto de 2011

Cuchillo Chef (transporte, uso, filo, contaminacion, limpieza, reglas)


[=I=] Introduccion - Cuchillos [=I=]
Dentro de la cocina, los cuchillos son una parte importante de la seguridad, su uso correcto o incorrecto pueden dar lugar a prevenir o provocar accidentes, además son la parte vital del trabajo de un cocinero y puede dar lugar a contaminación cruzada si no se siguen ciertas medidas de seguridad.

[=I=]Transporte dentro de estaciones de trabajo
Los cuchillos se deben llevar dentro de un lugar a otro firmemente sujetos con la mano con la punta hacia abajo, esto evitara que por resbalón u impacto con otra persona se produzcan heridas de la mano, el cuchillo se debe llevar pegado al costado de la pierna, hasta llegar al punto de trabajo, su el cuchillo apuntara hacia enfrente, o se tomara por la hoja podría ocasionar heridas a alguien.


[=I=]Para su transporte fuera:
Siempre llevar en Fundas o estuches
Siempre portando credencial que identifique como practicante, estudiante, chef, etc.

[=I=]Uso adecuado:
Cuando se utilizan los cuchillos no deben quedar sobre el borde de una mesa o sobre la mesa misma, ya que pueden causar heridas a alguien que pase cerca o no se percate de la presencia del cuchillo. Lo mejor es colocarlo en un cuchillero mientras no se utiliza.
Si no se utiliza y se descuida sobre la tabla o junto a ella, hay que apuntar el filo hacia la pared  o hacia el interior de la mesa.







[=I=]Reglas:
No dejar dentro de tarjas.
No dejar remojando
Nunca colocar en maquina Lavaloza.

[=I=]Hechos de:
Acero inoxidable (cromo).
Alto carbón

[=I=]Filo:
Cuando un cuchillo no tiene filo adecuado no cortara bien el alimento, los tomates rojos son ideales para comprobar el filo de un cuchillo,  con un buen cuchillo afilado se obtienen rebanadas regulares fácilmente, con un cuchillo malo las rebanadas son irregulares y extrae mucho jugo. Por ello se recomienda afilar regularmente los cuchillos. 
1.-Piedra para afilar/Piedra de agua. Se utiliza el lado rugoso de la piedra para sacar filo al cuchillo, se coloca la hoja sobre la piedra de afilar con un ángulo de 9-12°C. Esto garantiza el máximo filo y durabilidad, un ángulo menor provoca que el filo se gaste muy rápido y se melle más fácilmente e inclusive que la hoja se doble. Un ángulo mayor a 12° c provoca que el filo se acabe muy rápido y se achate.
Se debe agregar agua a la piedras mientras la hoja se desliza de atrás hacia adelante sobre la piedra de afilar, esto para atrapar las partículas de metal desprendidas y que no se rieguen por todos lados o de adhieran a la hoja magnetizada, en todo caso se puede agregar al borde del filo un poco de aceite que cumple la misma función. Esta operación se repite hasta obtener un filo uniforme, entonces se voltea el cuchillo con el filo apuntando hacia al frente de la persona.
Se continúa así con el lado liso de la piedra que  ajusta detalles de la hoja. Después se procede a pasarlos por la chaira para refinar el afilado.
2.-Chaira.  Pule el filo de los cuchillos. No se debe usar para afilar los cuchillos pues los termina desgastando. Usar siempre una chaira de mayor longitud a la del cuchillo chef.
3.- Limpieza. Al final se limpia el filo con un trapo húmedo, para retirar la rebaba que haya quedado.

[=I=]Contaminación cruzada:
Los cuchillos deben utilizarse para un solo alimento, ya que si cortamos alimentos diferentes con un solo cuchillo y en especial tratándose de crudos y cocidos, podemos contaminar ambos alimentos de manera peligrosa, en casa no es tan grave pero en un restaurante al manejarse grandes cantidades de alimento, la humedad es continua, la temperatura constante y por largos periodos de trabajo se manejan los mismos cuchillos.
Por esta misma razón los cuchillos se clasifican por colores juntos con sus tablas de corte correspondiente.

Colores en tablas de cocina. [usos]:

http://gastroapuntesuniversitarios.blogspot.com/2011/07/colores-en-tablas-de-cocina-usos.html

[=I=]Uso en tablas:
Cortar siempre que sea posible sobre tablas de madera, bambú o polietileno.
Tablas de piedra, metal o cristal dañan la hoja.

[=I=]Limpieza:
Limpiar con un trapo hacia arriba.


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