sábado, 30 de julio de 2011

Cochinita pibil en horno de tierra tradicional al estilo Yucatán de Valladolid.


La cochinita pibil es uno de los platillos más conocidos en Yucatán,  y la cochinita pibil de Valladolid Yucatán, es conocida como la mejor de todo el estado. 
Hace 3 meses realice –parte- de mis primeras prácticas en un hotel en Cancún. Esta receta tradicional de Valladolid, Yucatán, fue un “obsequio” del dueño de la agencia de viajes que nos llevo al hotel 5 estrellas–no diré el nombre-.
El dueño de la agencia -un señor simpático y alegre-,  nacido en Yucatán que rechazo la fortuna de su padre y creo su agencia de viajes de la nada. El mismo elaboro este vídeo de recetas yucatecas -que ahora les presento a ustedes como imágenes- que muy amablemente compartió con los practicantes.    

COCHINITA PIBIL ELABORADA EN HORNO DE TIERRA TRADICIONAL ESTILO YUCATÁN DE VALLADOLID.

INGREDIENTES:
  • 14 kg de carne de cerdo (Lomo, Cabeza del lomo, espaldilla, pierna, cuero c/ grasa, vísceras).
  • ½ cabeza de cerdo (tener cuidado con los huesos filosos).
  • 300 gr. Recado blanco (pimienta, cebolla, comino, clavo).
  • 600 gr. Recado rojo (achiote, pimienta).
  • 1 hoja grande de plátano.
  • 6 -10 varas tronco de plátano.
  • 10 pza. Naranjas agrias o vinagre.
  • 600 gr. De sal

  1. Una charola para rostizar de aluminio/ acero con capacidad para 15 kg.

Horno tradicional de tierra:
  • Rocas grandes y pequeñas de río.
  • Carbón.
  • Maderos
Base de la cochinita pibil:
  • Madera del árbol del plátano cortada en varillas del tamaño de nuestra charola para rostizar.  


Elaboración:
Horno:

1.- Calentar el horno tradicional con una base de piedras de río en el fondo, agregamos la madera y cierta cantidad de carbón. Dependiendo de la cantidad de carne es la cantidad de leña. El horno tradicional se ubica en el suelo hay que mantenerlo encendido durante prolongado tiempo. Al desgastarse la leña las rocas quedaran al rojo vivo.


Para el recado blanco y rojo:
2.- Licuar todos los ingredientes suficientes en nuestra licuadora comprobando sabor. Mismo procedimiento para el rojo y reservamos en Bowls separados.
Por un kilo de recado, blanco debe haber dos kilos de recado rojo. Para este guiso de cochinita pibil siempre se usa mas recado rojo que blanco.
NOTA: Se Puede ser elaborar con naranja agria, o vinagre blanco. 

Para la carne:


3.-Colocar las varillas dentro de la charola para rostizar de aluminio con capacidad para 15 kilos;  las varillas son la base para que no se queme,  son varillas tomadas del tronco del plátano cortadas a la medida de la charola para rostizar. 


4.-Se unta los recados se usan las manos -perfectamente limpias-, asegurando así que toda la carne quede untada del recado. Teniendo cuidado con los huesos de la cabeza de cerdo pues son filosos.

5.-Proceder previamente a pre-cocer las hojas de plátano en fuego de horno durante pocos minutos. (Las hojas que no se utilicen pueden ser refrigeradas  una vez pre-cocidas).

6.-Agregar todos los líquidos sobrantes de nuestros recados  y cubrir con hojas de plátano. Después de doce horas en el horno  todos los líquidos reducen y la grasa soltara sus jugos.
 
7.-Una vez marinada toda la carne, procedemos a cubrirla con la hojas de plátano. Una de sus funciones es proteger nuestra carne, para que no se introduzca tierra o madera,  pero su función principal es la de añadir sabor.




8.-Usar una varilla de plátano delgada para evitar que las hojas se levanten.


Para el horno una vez consumida toda la madera:
9.-Emparejar piedras con una vara larga para dejar al mismo nivel (carbón, madera y rocas) y proceder con muchísimo cuidado a introducir la charola dentro del horno.


10.-Asentar perfectamente la charola para que no derrame líquidos. Con una lamina de metal de menor tamaño al horno pero superior a la charola para rostizar recubrir la cochinita.


11.-Recubrir con lamita de metal –Resistente- mayor al horno para evitar el escape del calor en nuestro horno. Recubrir con tierra y rocas cuidadosamente.

12.- Dejar de 8 a 10 horas en horno.

13.-Retirar de manera uniforme y cuidadosamente toda la tierra. Y laminas.



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Cochinita pibil elaborada en cocina.

INGREDIENTES PARA LA CARNE:
Carne magra de cerdo 2kg
Achiote 1 pza.
Cominos c-n.
Pimienta c-n.
Clavos de olor c-n.
Dientes de ajo 3 pza.
Orégano c-n.
Vinagre de caña 1.5 tza.
Zumo de naranja agria 3 pza.
Granulado de pollo.
Hoja santa 1 pza.
Hoja de plátano 1 pza.

INGREDIENTES PARA LA SALSA.
Chile habanero 4 pza.
Cebolla morada 2 pza.
Vinagre c-n.
Orégano c-n.
Sal c-n.

ACOMPAÑAR:
Limón c-n.
Tortillas c-n.
Elaboración de la carne:
 Someter a proceso de desinfección  los productos que lo requieran.
 Licuar todos los ingredientes excepto carne y hoja de plátano. Reservar.
Colocar en un una olla express una hoja de plátano, encima la carne de cerdo y agregar la mezcla de achiote con especias, llevar a fuego y contar 40 min después de que la válvula comience a silbar. Apagar y reservar.
Elaboración de la Salsa:
Cortar la cebolla en pluma, chiles en juliana – se recomienda usar guantes- y mezclar en un bowl, agregar ½ taza de vinagre y condimentar con un poco de orégano y sal. Dejar marinar1 15 min. Reservar.
Montaje:
Presentar tres tacos de carne deshebrada, acompañada de cebollas y una pieza de limón.

Material de cocina:
Olla express
Taza medidora
Tabla verde
Cuchillo verde
Licuadora
Plaque
Plato de barro ó madera.
Bowls diferentes tamaños.

1Marinar: dejar el alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado, para que adquiera su sabor y aroma.

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