martes, 19 de julio de 2011

Sashimi (con atún)

Este tipo de recetas me resultan siempre en una gran problemática:
  1. Por una parte, yo como alumna,  puedo tratar de confiar en que la receta que el chef me imparte es -en el mejor de los casos- la correcta.
  2. Pero por otro lado, hay que ser sinceros, uno como mexicano no crece con la sazón de otro país.
Y en el afán de elaborar platillos exóticos  -oriental en este caso -, podemos caer en algunos errores, pues muchas veces (y estoy segura de que les ah pasado) ni siquiera hemos probado con anterioridad el platillo. Y vienen las preguntas ¿a qué sabe en realidad? ¿Qué textura? ¿Cuánta cantidad? ¿Puedo conseguir  todos los ingredientes en mi país? ¿Habrá  que tropicalizar1 ingredientes? ¿Es la misma sazón? 

De verdad me ah tocado escuchar cada experiencia, de extranjeros que preparan tamales al vació, o los supuestos “tacos” que mas bien parecen tostadas dobladas, me toco ver semejante desfachatez en un hotel cinco estrellas en Cancún con mas hospedaje extranjero (fue una tristeza) y asi podría seguir. 

Pero regresando… Qué pasa cuando nos enfrentamos a este tipo de retos, es importante resaltar que no pueden faltar las bases del conocimiento básico-histórico de nuestra cocina y más que eso es responsabilidad de cada uno conocer nuestra propia cultura antes que la extranjera, y si a final de cuentas decidimos cargar con la responsabilidad de presentar comida de otros países habrá que hacer un estudio extenso y detallado del verdadero sabor, preparación, texturas, ingredientes de dichos platillos los cuales nos arriesgamos a presentar. 

Y si por alguna razón les toca presentar nuestra cocina en otros países,  preséntenla tal cual es; defender nuestra gastronomía en la mayoría de las ocasiones que sea posible tal y como es, sin modificaciones.

SASHIMI (ATÚN)
  •  400 gramos de atún fresco (totalmente congelado)
Para la salsa:
  • 1 frasco pequeño de salsa soya kikkoman
  • ½ pza. de jengibre cincelado
  • ½ diente de ajo cincelado
  • 50 gr de azúcar
  • 3 piezas de limón grande (eliminando huesos).
  • Aceite c-n.

Mise en place
  • Nuestro atún debe estar completamente congelado, reservándolo en congelación hasta tener nuestra salsa lista.
  • Con nuestro cuchillo mondador eliminar la piel del jengibre.
  • Cincelar el jengibre y el diente de ajo.
  • Cortar los limones y eliminar huesos.
Elaboración de la salsa:
  1. En un sartén saltear el ajo y el jengibre cicelados en una cantidad mínima de aceite.
  2. Desglasar con los tres limones (sin huesos).
  3. Incorporar la salsa de soya
  4. Incorporar el azúcar.

Nota personal: En mi experiencia, si agregamos antes el azúcar la dejamos caramelizar un poco, y después agregamos la salsa de soya obtendremos un sabor un poco más dulce.

Para el Atún:
  1. Cortar el atún con un cuchillo chef bien afilado en lonchas finas -no necesariamente tan finas- y alargadas.
  2. Presentar.

Material de cocina:
Mondador
Cuchillo chef
Tabla azul
Tabla verde
Sartén

1Tropicalizar: en cocina es adaptar un platillo de una cultura a otra, en el caso de que no se permitan ciertos ingredientes o no se encuentren a la mano con mucha facilidad, muchas veces la gente tropicaliza platillos por que el publico al que se vende no esta dispuesto a probar cierto tipo de alimentos como en el caso de algunas culturas que usan insectos, gatos, perros, ratas, etc.

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