Sashimi (con atún)

Este tipo de recetas me resultan siempre en una gran problemática:

1. Por una parte, yo como alumna,  puedo tratar de confiar en que la receta que el chef me imparte es -en el mejor de los casos- la correcta.
2. Pero por otro lado, hay que ser sinceros, uno como mexicano no crece con la sazón de otro país.

Y en el afán de elaborar platillos exóticos  -oriental en este caso -, podemos caer en algunos errores, pues muchas veces (y estoy segura de que les ah pasado) ni siquiera hemos probado con anterioridad el platillo. Y vienen las preguntas ¿a qué sabe en realidad? ¿Qué textura? ¿Cuánta cantidad? ¿Puedo conseguir  todos los ingredientes en mi país? ¿Habrá  que tropicalizar¹ ingredientes? ¿Es la misma sazón? 

De verdad me ah tocado escuchar cada experiencia, de extranjeros que preparan tamales al vació, o los supuestos “tacos” que mas bien parecen tostadas dobladas, me toco ver semejante desfachatez en un hotel cinco estrellas en Cancún con mas hospedaje extranjero (fue una tristeza) y asi podría seguir. 

Pero regresando… Qué pasa cuando nos enfrentamos a este tipo de retos, es importante resaltar que no pueden faltar las bases del conocimiento básico-histórico de nuestra cocina y más que eso es responsabilidad de cada uno conocer nuestra propia cultura antes que la extranjera, y si a final de cuentas decidimos cargar con la responsabilidad de presentar comida de otros países habrá que hacer un estudio extenso y detallado del verdadero sabor, preparación, texturas, ingredientes de dichos platillos los cuales nos arriesgamos a presentar. 

Y si por alguna razón les toca presentar nuestra cocina en otros países,  preséntenla tal cual es; defender nuestra gastronomía en la mayoría de las ocasiones que sea posible tal y como es, sin modificaciones.

SASHIMI (ATÚN)

•  400 gramos de atún fresco (totalmente congelado)

Para la salsa:

• 1 frasco pequeño de salsa soya kikkoman
• ½ pza. de jengibre cincelado
• ½ diente de ajo cincelado
• 50 gr de azúcar
• 3 piezas de limón grande (eliminando huesos).
• Aceite c-n.

Mise en place

• Nuestro atún debe estar completamente congelado, reservándolo en congelación hasta tener nuestra salsa lista.
• Con nuestro cuchillo mondador eliminar la piel del jengibre.
• Cincelar el jengibre y el diente de ajo.
• Cortar los limones y eliminar huesos.

Elaboración de la salsa:

1. En un sartén saltear el ajo y el jengibre cicelados en una cantidad mínima de aceite.
2. Desglasar con los tres limones (sin huesos).
3. Incorporar la salsa de soya
4. Incorporar el azúcar.

Nota personal: En mi experiencia, si agregamos antes el azúcar la dejamos caramelizar un poco, y después agregamos la salsa de soya obtendremos un sabor un poco más dulce.

Para el Atún:

1. Cortar el atún con un cuchillo chef bien afilado en lonchas finas -no necesariamente tan finas- y alargadas.
2. Presentar.

Material de cocina:

Mondador

Cuchillo chef

Tabla azul

Tabla verde

Sartén

¹Tropicalizar: en cocina es adaptar un platillo de una cultura a otra, en el caso de que no se permitan ciertos ingredientes o no se encuentren a la mano con mucha facilidad, muchas veces la gente tropicaliza platillos por que el publico al que se vende no esta dispuesto a probar cierto tipo de alimentos como en el caso de algunas culturas que usan insectos, gatos, perros, ratas, etc.