L´appareil a papas duchesse

Ingredientes para 1kg de papas:

• Papas  1.5 Kg.
• Mantequilla 75 g
• Yemas de huevos 8 pza.  (algunos chef’s prefieren no usar huevo en esta receta).
• Sal de grano c-n
• Sal c-n
• Pimienta blanca c-n
• Nuez moscada 2 ralladuras.

Técnica de preparación:

1. Limpiar y pelar las papas, cortarlas en cubos grandes.
2.  En un cazo/marmita alta con agua y sal de grano cocer las papas a la inglesa iniciando la cocción con agua fría, tiempo de cocción 25 a 30 min. (Cocción con tapa).
3.  Una vez cocidas escurrir las papas colocarlas en una charola escofier y ponerlas a secar en la puerta del horno y pasarlas por el colador chino.
4. Vaciar la pulpa de la papa en un cazo y ponerla a secar de nuevo moviendo la preparación con una espátula de madera incorporar la mantequilla –clarificada^1- ,
5. Añadir – o no- las yemas de huevo quitando el cazo del fuego  mesclar muy bien la preparación.
6. Para terminar de ligar el appareil regresar de nuevo el cazo sobre el fuego y cocer de nuevo la preparación sin dejar de moverla con una espátula.
7. Montar las papas duchesse con una duya de estrella -tratar de que luzcan todas iguales-  y dorarlas en el horno o salamandra en caso de contar con esta ultima.   

Material de cocina:

• Marmita alta u cazo.
• Sartén
• Colador Chino
• Duya de estrella
• Espátula de madera
• Charola escofier
• Taza medidora
• Bowl

1Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla). Para clarificar, facilmente podemos llevar a baño maría nuestra mantequilla en una taza medidora el suero y el agua quedaran asentados, también podemos hacer la misma operación con un cazo y un bowl al terminar con una cuchara recoger nuestra mantequilla con cuidado.