martes, 5 de julio de 2011

¿Es o no la vainilla toxica?

Hace unas horas me sorprendió mi madre con un postre que me pareció delicioso, creo que todos hemos probado en su momento las fresas con crema, incluso la gente que no le gustan las fresas las habrá probado alguna vez en su vida. 
Me quede pensando que tenia de diferente en el sabor a parte de las obvias nueces y el azúcar que agregaron a mi postre, este contenía un liquido que hacía que la crema se tornara amarillenta, y si como lo sospeche era nada más y nada menos que una cucharada completa de vainilla. 


Mi madre me dijo que copio la idea de una pequeña cafetería que prepara este postre con dichos ingredientes, esto no tiene mucha relevancia, a lo que me interesa llegar es a la gran cantidad de vainilla que flotaba en mi postre. Hace más o menos dos años un chef nos explico que la vainilla en grandes cantidades era toxica - si de hecho hay muchas sustancias que en grandes cantidades son toxicas en especial vitaminas y minerales-. En la universidad nos pelean a cada rato que no nos quedemos solo con el conocimiento que nos imparte el chef – a final de cuentas somos humanos y podemos equivocarnos-,  y bueno, sí, ya se imaginaran me di a la tarea de investigar si el chef tenia razón o no.

Entonces ¿Es o no la vainilla toxica en grandes o pequeñas cantidades?

Según el Dr. Pedro Valle Vega, Profesor de Toxicología de Alimentos del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México y el Instituto Nacional de Salud Publica Centro Nacional de Salud Ambiental dice:
Probablemente uno de los saborizantes más empleados es la vainillina, la cual suple la escasez de vainilla natural. Al no existir una gran disponibilidad de vainillina se ha recurrido al uso de  cumarinas las que también imparten un sabor semejante a la vainilla, sin embargo, las cumarinas se emplean como raticidas por ser anticoagulantes y por las lesiones que causan en hígado, razón por la cual se ha prohibido su uso en alimentos. En el Colegio de Farmacia de la Universidad de Texas, en Austin, se detectó cumarina en aproximadamente 90% de extractos de vainilla consumidos en México (Sullivan, 1981), lo cual puede representar además de las implicaciones toxicológicas, un posible fraude o un desconocimiento total por parte de algunos fabricantes. Antiguamente se usaban extractos de Tonka para realzar el sabor de vainilla, pero se descubrió que el principio activo era 7 dehidroxicumarina (umbeliferona) la cual también es tóxica (Sullivan, 1982). En forma controvertida parece que existen interferencias entre las determinaciones de eumorina, hidroxicumarina, y etil vainillina. (Romero et al, 1986)1

Según http://www.elergonomista.com/aldehidos.htm:
El aldehido vanílico (vainilla) se usa en la industria de alimentación y perfumería. El principal riesgo de la vainilla es: la dermatitis que produce en los trabajadores que la cultivan (en algunos países está considerada como enfermedad profesional).

Y por ultimo de acuerdo http://www.sabelotodo.org/quimica/aldehidos.html:
Fuentes naturales y usos de los aldehídos: los aldehídos están ampliamente presentes en la naturaleza. El importante carbohidrato glucosa, es un polihidroxialdehído. La vainilla, saborizante principal de la vainilla es otro ejemplo de aldehído natural.
Probablemente desde el punto de vista industrial el más importante de los aldehídos sea el formaldehído, un gas de olor picante y medianamente tóxico, que se usa en grandes cantidades para la producción de plásticos termoestables como la bakelita.
La solución acuosa de formaldehído se conoce como formol o formalina y se usa ampliamente como desinfectante, en la industria textil y como preservador de tejidos a la descomposición.

Marca: LOL-TUN
Elaborado en: México
Ingredientes: agua, alcohol, propilen glicol, saborizantes artificiales, colorante natural y 0.1% de sorbato de potasio como conservador.
Cantidad a emplear 5ml por kg de producto.

Conclusiones
  • La vainilla es un aldehído natural. El más importante de los aldehídos para la industria es el formaldehído, un gas de olor picante y medianamente tóxico.
  • La vainilla puede llegar a ser toxica en el caso de contener cumarinas en sus ingredientes.
  • El mayor riesgo de la vainilla natural es la dermatitis en los trabajadores que la cultivan.
  • No hay evidencia en fuentes en línea que comprueben que en grandes o pequeñas cantidades  la vainilla es toxica.
  • Cantidad recomendada a emplear es: 5ml por Kg de producto.

Comentarios
Así que mi recomendación principal seria leer los ingredientes con la cual este elaborada su vainilla la cantidad para un kilo de fresas es de 5ml el tamaño de una jeringa o una cuchara de esas que usan para los jarabes para la toz, así que por simple precaución no hay que abusar de dicho producto.
  

1Romero, B.G.; Campos, A.; Fernández, G.; Valle Vega, P. (1986). Resumen. Adulteración de sabor vainilla con cumarina. Technol. alim. (Méx) 21(3)4.

Fresas con crema, nueces, vainilla y crema chantilly.

Ingredientes:
  • 500gr de fresas
  • Nueces molidas  
  • 2 taza de crema.
  • 2 ½ ml de vainilla ó media cucharada.
  • Azúcar c-n
  • Crema chantilly c-n
Elaboracion:
  1. Limpiar perfectamente las fresas en solución desinfectante durante 10 o 15 minutos sin quitar tallo y hojas.
  2. Eliminar agua y proceder a eliminar tallo y/o hojas.
  3. Vaciar nuestras fresas en un Bowl y agregar 2 ½ ml de vainilla y mezclar perfectamente, mezclar nuestras dos tazas de crema, añadir azúcar al gusto. Rectificar sabor.

Presentación
Decorar con crema chantilly, por cada taza agregar un máximo de 80 gr de nueces molidas.

5 comentarios:

  1. :D imaginate ya tambien estudio gastronomia pero hasta ahora estoy empezando y mi proyecto es de la vainilla nunca me imagine esto me gusto mucho ^^

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  2. :D imaginate yo tambien estudio gastronomia pero hasta ahora estoy empezando y mi proyecto es de la vainilla nunca me imagine esto me gusto mucho ^^

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  3. Gracias Dioli agradezco mucho tu comentario :), espero te sirva la información n__n suerte en tu proyecto.

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  4. Yo soy de Zona de la Vainilla aqui en Papantla, Veracruz, México; aunque la vainilla artificial tiene esos problemas, no pasa lo mismo con la vainilla natural, compren vainilla natural ya sea en vaina, trozos, extracto en esta zona por ejemolo; http://www.vanillamexico.com/ http://www.ojite.com/onza/ ellos cosechan y siembran la vainilla que utilizan, son productos excelentes se los recomiendo, pueden vainilla en vaina, esta zona es donde están la genética madre de la planta aprovechen el gran sabor que tienen y enseñen a sus compañeros para ayudar a estas empresas a seguir en esta labor tan ancestral para nuestra zona.

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  5. Aqui les envio otra de las empresas http://www.vainilladepapantla.com/espanol/quienes.html además conozcan la historia de la vainilla "Xanath" que esu nombre Totonaco http://laverbagrand.com/2013/10/23/xanath-un-aroma-que-se-entreteje-con-la-historia/ y para a completar la historia les comento que la planta tarda 9 meses en darse la vaina, por lo que se dice que son los hijos de la princesa. Exaltemos nuestras tradiciones y nuestra comida con sabores ancestrales y típicos de México.

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